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Warum steigen Klöße im Kochwasser hoch?

… und sind sie dann gar? Zusätzlich mein Rezept für Böhmische Mehlklöße – lecker!

Jeder, der nicht nur zum Naschen in der Küche verweilt, hat schon beobachtet, dass Klöße während der Kochvorgangs nach oben steigen. Mehr noch: Der Hobby-Koch weiß, dass sie dann gleich gar sind. Selbst gemachte Kartoffel- oder Grießklöße, Eierteig-Spätzle, Gnocci, Ravioli und Tortellini und auch einige Nudelsorten, sie alle folgen diesem eisernen Kochgesetz. Kartoffeln und Gemüse allerdings nicht. Bei ihnen müssen Sie mühselig mit einer Gabel feststellen, ob sie weich und gar sind. Aber warum ist das so?

Hefe als Auftriebshelfer

Wenn die Knödelrezeptur Backpulver oder Hefe vorsieht, ist die Sachlage schnell klar. Hefen sind winzig kleine, nur unter dem Mikroskop zu erkennende, einzellige Pilze mit großem Appetit auf Moleküle wie Stärke (Mehl, Kartoffeln!) oder Zucker. Aus deren Verdauung gewinnen sie ihre Energie. Dabei produzieren sie als „Abfallprodukte“ Kohlendioxid und Alkohol. Dieser Prozess wird „Gärung“ genannt, in alten Backbüchern findet man noch den Ausdruck „Teiggärung“. Während man bei der Herstellung von alkoholischen Getränken in erster Linie „Alkohol“ wünscht (das Kohlendioxid perlt bei der Gärung aus!), ist man beim Backen und Kochen am Kohlendioxid als Lockerungsmittel interessiert.

Wenn Sie also durch Wärme und lange Ruhezeiten gute Arbeitsbedingungen für die kleinen Helfer schaffen, werden diese sich durch Zellteilung vermehren und viel Kohlendioxid bilden, die Hefeklöße werden prächtig aufgehen. Überall im Teig findet man kleine Bläschen mit Kohlendioxid. Durch die Erwärmung beim Kochvorgang setzen die Hefepilze, bevor sie bei etwa 60 °C absterben, noch einmal zum Endspurt an. Zudem dehnen sich die Gaseinschlüsse durch die Wärme aus und sorgen im Kochwasser für Auftrieb: Der Hefekloß steigt nach oben.

Backpulver – ein weiteres Lockerungsmittel

Benutzt man zum Aufgehen der Klöße Backpulver – die Mutter der Autorin fertigt auf diese Art hervorragende böhmische Mehlklöße –, hat man einen ähnlichen Helfer gefunden. Backpulver ist ein industriell hergestellter Stoff, der unter Gasentwicklung den Teig auftreibt und dadurch locker und leicht verdaulich macht. Backpulvermischungen bestehen im Wesentlichen aus Natron (chemisch: Natriumhydrogencarbonat NaHCO3) und einer schwachen Säure in kristalliner Form (Weinstein oder ein Phosphatabkömmling). Als Trennmittel wird Stärke beigemischt, die dafür sorgt, dass Natron und Säure nicht schon vorzeitig ihre Aufgabe beginnen.

Backpulver als Treibmittel arbeitet in zwei Phasen. Schon beim Mischen des Teiges wirkt durch die Anwesenheit von Wasser die Säure auf das Natron ein und setzt kleine Bläschen Kohlendioxid zur Teiglockerung frei. Diese Reaktion ist von Brausepulvern und Vitamintabletten bekannt. Bei starker Erhitzung während des Kochvorgangs spaltet das Natron dann noch mehr Kohlendioxid ab, wodurch der Knödelteig noch einmal erheblich lockerer wird.

Auch Luft und Wasserdampf sorgen für Auftrieb

In einem Spätzle-, Kartoffel- oder Nudelteig ist aber keines dieser beiden Treibmittel vorhanden. Und doch steigen auch aus diesen Teigen hergestellte Produkte beim Kochen auf. Luft und Wasserdampf sind dafür verantwortlich! Beim Kneten und Rühren gelangen in jeden Teig kleine Luftbläschen, manchmal ist das sogar erwünscht und Sie sorgen mit ordentlichem Aufschlagen des Teiges sogar dafür. Diese kleinen, nicht direkt sichtbaren Bläschen werden – genauso wie das Kohlendioxid von Hefe und Backpulver – im Inneren des Teigs wie in kleinen Ballons gehalten. Die gefangen gehaltene Luft gelangt nun mit den Klößen oder Spätzle in das nahezu siedende Kochwasser. Erreicht die Hitze des Wassers nach einiger Kochzeit durch Wärmeleitung das Innere unseres Teigs, dehnen sich auch hier die Luftbläschen aus und sorgen für Auftrieb. Zudem gelangen noch etliche Luftbläschen mit ins Kochwasser, die sich in der unebenen Oberfläche des Knödels verfangen haben. Nicht alle steigen nach oben, manche kochen mit.

Das ist aber noch nicht alles! Wenn es im Inneren des Knödelteigs so richtig heiß wird, verdampfen an den Teigstellen, die die Luftbläschen umschließen, auch kleinste Wassertröpfchen. Der Wasserdampf vermischt sich mit der Luft und vergrößert die kleine Blase. Der Teigling steigt im Kochwasser nach oben und ist auch schon fast gar. Denn ist die Hitze des Kochwassers erst einmal soweit in das Innere des Knödels vorgedrungen, dass sich dort nicht nur die Luftbläschen ordentlich ausdehnen, sondern sogar Wasserdampf entsteht, dann ist auch der Garprozess bis ins Innere fortgeschritten. Mit anderen Worten: Knödel, Gnocchi oder Spätzle können herausgeholt werden. Selbstredend sind diese Teigwaren natürlich nicht so locker wie Klöße mit Hefe oder Backpulver. Und sogar Klößchen aus Mehl, Eiern und Milch – im Hessischen werden sie „Wasserspatzen“ genannt – kommen beim Kochen an die Wasseroberfläche.

Böhmische Mehlklöße – das Rezept

Traditionell werden diese Böhmischen Knödel zu Schweinebraten gereicht, sie passen aber auch zu Rippchen mit Sauerkraut.

Stellen Sie aus 160 g Mehl, 1 Teel. Backpulver, etwas Salz, 1 Ei und Wasser nach Bedarf einen festeren Kloßteig her. Nun braten Sie gewürfeltes Weißbrot oder Brötchen in etwas Butter kräftig an. Formen Sie aus dem Teig 2-3 Klöße und lassen Sie einige der Weißbrotwürfel in deren Mitte verschwinden. Legen Sie die Klöße in kochendes Wasser ein und lassen Sie sie bei reduzierter Hitze 15-20 Minuten ziehen.