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Der Steinpilz – köstlicher Speisepilz und der König der Pilzküche

Der Steinpilz ist einer der beliebtesten und schmackhaftesten Speisepilze. Er ist kaum mit anderen Pilzen verwechselbar und unübertrefflich im Geschmack.

Der Fund eines Steinpilzes oder Herrenpilzes – Boletus edulis Bull. ex Fr. – aus der Familie der Röhrlinge lässt das Herz eines jeden Pilzsuchers höher schlagen. Hat er doch einen der schmackhaftesten und wertvollsten unserer Speisepilze aufgespürt. Obwohl er allenthalben gesammelt wird, ist der Steinpilz immer noch häufig anzutreffen. Für den Handel ist er deshalb einer der wichtigsten Pilze.

Die äußeren Kennzeichen des Steinpilzes

Der Hut des Steinpilzes ist bei jungen Exemplaren weißlich, verfärbt sich aber bald nussbraun oder schwarzbraun. Auch Grau- oder Rottönungen sind anzutreffen. Der Durchmesser des Hutes erreicht häufig 20 cm, zuweilen sogar beachtliche 40 cm! Auf der Unterseite des Huts befindet sich die weiße bis schmutzigweiße, leicht abtrennbare Röhrenschicht, die aus Tausenden feinster Röhrchen zusammengesetzt ist. Im Reifestadium vergrößern sich die Mündungen der Röhren und und die Röhrenschicht verfärbt sich gelblich bis olivgrün. Der Stiel ist anfänglich rundlich-derb, wird aber später bis zu 30 cm hoch. Er ist weiß, verfärbt sich aber oft bräunlich, sodass das feine weiße Adernetz im oberen Bereich sichtbar wird. Das Fleisch des Pilzes ist weiß, manchmal unter der Huthaut etwas rötlich gefärbt. Es verfärbt sich nach dem Anschneiden niemals, läuft also auch nicht blau an.

Wo der Steinpilz vorkommt

Die verschiedenen Arten des Steinpilzes, die bereits ab Mai auftreten, sind nur in einer engen Gemeinschaft mit Waldbäumen lebensfähig. Birken, Fichten und Kiefern, aber auch Buchen und Eichen kommen dafür in Frage. Die feinen Saugwurzeln dieser Bäume gehen mit den Pilzfäden zu gegenseitigem Nutzen eine enge Verbindung ein. Die Pilze wachsen im Dickicht – hier oft massenweise – genauso wie in lichten Altbeständen und sogar unter einzeln stehenden Parkbäumen. Alle paar Jahre kommt es zu Massenernten. Der Steinpilz bevorzugt sandige Böden mit saurer Rohhumusauflage. Auf Lehmböden gibt es ihn seltener. Reine Kalkböden meidet er vollständig.

Dem Steinpilz ähnliche Pilzarten

Verwechslungen können allenfalls mit dem extrem bitteren, aber unschädlichen Gallenröhrling, (Tylopius felleus), vorkommen. Doch Hut und Stiel dieses Pilzes sind deutlich olivbraun gefärbt, das Stielnetz ist gröber und die anfangs weißen bis hellgrauen Röhrchen verfärben sich später fleischrosa. Das Fleisch des Gallenröhrlings ist wie beim Steinpilz unveränderlich weiß. Im Zweifelsfall genügt jedoch eine winzige Geschmacksprobe, um die Art, insbesondere bei sehr jungen Exemplaren, zweifelsfrei zu bestimmen. Von oben sehen auch einige Röhrlingsarten mit roten Röhrenmündungen dem Steinpilz ähnlich. Deren Fleisch verfärbt sich nach dem Anschneiden sehr schnell blau. Der Anfänger sollte Pilze dieses Aussehens grundsätzlich meiden, denn es könnte sich dabei leicht um Exemplare des stark giftigen Satanspilzes handeln.

Der Wert des Steinpilzes als Speisepilz

Der Steinpilz ist einer unserer wertvollsten und schmackhaftesten Speisepilze und ist außerordentlich bekömmlich. Er kann sogar roh genossen werden und ist für sämtliche Arten der Konservierung und Zubereitung geeignet.

Steinpilze überbacken – die Zutaten

  • Etwa 500 g Steinpilze,
  • 50 g geräucherter Schweinebauch, gewürfelt,
  • 2 Esslöffel Butter,
  • Eineinhalb Tassen braune Soße,
  • 1 Zwiebel bzw. 3 Schalotten,
  • 1 Tasse trockener Weißwein,
  • 2 Teelöffel Tomatenmark bzw. zwei vollreife Tomaten, (abgezogen und fein gewürfelt),
  • 2 Esslöffel frisch geriebenes, altbackenes Weißbrot,
  • 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer,
  • Speiseöl oder Fett zum Braten.

Steinpilze überbacken – die Zubereitung

  • Steinpilze in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • In heißem Öl oder Fett sehr schnell braten.
  • Pilze auf Küchenpapier abfetten und in eine Auflaufform schichten.
  • Den Schweinebauch gemeinsam mit der Zwiebel bzw. mit den Schalotten braten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, das Tomatenmark bzw. die Tomaten samt der Soße dazugeben, alles gut vermischen und über die Pilze gießen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit dem geriebenen Weißbrot bestreuen.
  • Butterflöckchen darauf setzen und etwa 15 Minuten lang im Backofen überkrusten.

Steinpilze, gebacken in Weinblättern – die Zutaten

  • Ca. 15 frische Weinblätter, Wasser, Salz,
  • 4-5 Esslöffel Olivenöl,
  • etwa 500 g Steinpilze,
  • 2-3 Knoblauchzehen,
  • Pfeffer aus der Mühle.

Steinpilze, gebacken in Weinblättern – die Zubereitung

  • Die Weinblätter in siedendem Salzwasser kurz blanchieren.
  • Eine Auflaufform einölen. Den Boden mit einer Hälfte der abgetropften Weinblätter auslegen.
  • Kleine Pilze halbieren, größere in Stücke schneiden und in die Auflaufform legen.
  • Die geschälten Knoblauchzehen zerquetschen und mit dem restlichen Olivenöl vermischen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Alles gut vermischen und über die Pilze gießen.
  • Mit der anderen Hälfte der Weinblätter abdecken.
  • Die Auflaufform schließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 45-50 Minuten backen. Die Deckschicht aus Weinblättern abnehmen und die Pilze heiß servieren.

Beinahe genauso lecker schmecken panierte, gebackene Parasolpilze und gebackene Schopftintlinge. Oder darf es ein leckerer Maronenrisotto sein?