Im Rezept wird die genaue Herstellung eines gesunden geschmacksverstärkerfreien Gemüsefonds als Würzgrundlage beschrieben.
Viele Fertigprodukte aus dem Supermarkt enthalten Glutamat, das Salz der Glutaminsäure. Als Geschmacksverstärker verleiht es pikanten Gerichten einen intensiven, aromatischen und leicht salzigen Geschmack.
Glutamat kommt zum einen in der Natur wie z.B. hochdosiert in Tomatenmark vor, kann aber auch industriell mit Hilfe von Bakterien hergestellt werden. Auf den Fertigpackungen von Soßenpulvern, Tütensuppen, Pizza, Chips etc. wird Glutamat mit E 620-625 deklariert. Aber auch hinter folgenden Bezeichnungen kann sich Glutamat verbergen: Aroma, Würze und Hefeextrakt.
Glutamat ist ein sehr umstrittener Inhaltsstoff. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält ihn für unbedenklich. Allerdings empfiehlt sie Menschen, die auf Glutamat überempfindlich reagieren, Glutamat zu meiden.
China Restaurant Syndrom, Heißhunger und neurologische Krankheiten
Eine Überempfindlichkeitsreaktion äußert sich im sogenannten China Restaurant Syndrom mit folgenden möglichen Symptomen: Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl, Herzklopfen, Hitze- Taubheitsgefühl. Außerdem steht Glutamat im Verruf heißhungrig zu machen. In der Tiermast wird Tieren Glutamat verabreicht damit ihr Schlachtgewicht schneller erreicht wird.
Kritische wissenschaftliche Stimmen halten auch einen Zusammenhang für möglich, dass hoher Konsum von Glutamat zu neurologische Krankheiten wie Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson und Multiple Sklerose führen kann.
Gemüsebrühe besser selber herstellen
Da viele industriell produzierte Gemüsebrühen Glutamat bis zu 50% enthalten können, kann man entweder in Naturkostläden glutamatfreie oder hefeextraktfreie Gemüsebrühe kaufen oder sie auch ganz leicht selber herstellen.
Zutaten für die Herstellung eines Gemüsefonds als Würzgrundlage
20 g Olivenöl
1 Zwiebel mit Schale
1 Karotte
2 Petersilienwurzeln
½ Knolle Sellerie mit Blättern
1 Lauch
2 Tomaten
Liebstöckel (Maggikraut)
Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
1 ½ l kaltes Wasser
Vorbereiten der geschmacksverstärkerfreien Gemüsebrühe
- Die Zwiebel mit der Schale vierteln, die Karotten, den Sellerie waschen, schälen, halbieren und in Würfel schneiden.
- Die Petersilienwurzel schälen und in dicke Scheiben schneiden.
- Die Sellerieblätter und die Blattpetersilie waschen und grob zerkleinern.
- Lauch waschen, Strunk entfernen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
- Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und vierteln.
- Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
- Kaltes Wasser abmessen und bereitstellen.
Zubereitung einer selbstgemachten glutamatfreien Gemüsebrühe
Das Olivenöl wird in einem großen Topf erhitzt. Darin wird das vorbereitete Gemüse in heißem Fett angeröstet und schließlich mit kaltem Wasser abgelöscht. Jetzt werden der Liebstöckel und die Gewürze dazugegeben und das Ganze langsam zum Kochen gebracht. Bei niedriger Temperatur lässt man das Gemüse ca. 45 Minuten kochen. Kurz vor Ende der Garzeit werden Knoblauch und Ingwer dazugegeben. Die fertige Brühe wird schließlich durch ein Sieb gegossen und kann weiter verarbeitet werden.
Tipps für die Zubereitung des Gemüsefonds
- Kräftig schmeckendes Gemüse verwenden, da süßlich schmeckende Gemüse, wie Karotten keinen intensiven Geschmack ergeben.
- Zwiebel mit Schale verwenden. Die Farbe der Schale sorgt für eine schöne Färbung der Gemüsebrühe.
- Bei der Herstellung einer Gemüsebrühe stets kaltes Wasser verwenden. Kaltes Wasser laugt im Vergleich zu warmem Wasser die Gemüse besser aus. Geschmacks- und Nährstoffe gehen schneller in die Brühe über.
- Wichtig: Gemüsebrühe immer bei niedriger Temperatur garen, sonst wird sie trüb.