Herbst-Menü in vier Gängen – vollkommen vegan

Ein pflanzliches, sehr delikates Festessen mit herbstlichen Zutaten: aus Kürbis, Nüssen, Maroni, Kraut, und Äpfeln kann man wahre Gaumenfreuden zubereiten.

Wenn die Tage kürzer werden und die Luft wieder deutlich kühler ist, sehnt sich manch einer wieder nach deftigeren Speisen. Doch es muss nicht gleich die Gans mit Knödeln sein, die schwer im Magen liegt, sich anschließend auf die Hüften legt, und sowohl Gesundheitsbewusste als auch Tierfreunde mit schlechtem Gewissen straft. Aus rein pflanzlichen Zutaten lässt sich mühelos ein sehr schmackhaftes viergängiges Menü mit Herbstfrüchten zaubern. Dieses kann aus Kürbis-Suppe, herbstlichem Salat, Rotkraut mit Schwips-Orangen, veganen Knödeln und Maroni-Püree, und einem Stück Apfelstrudel mit Himbeersauce bestehen.

Erster Gang des Menüs: exotisch angehauchte Kürbis-Suppe

Zutaten

  • etwa 500 Gramm Kürbis (Hokkaido) in Stücken
  • 100 Gramm Kartoffeln in Stücken
  • 750 Milliliter Gemüsebrühe
  • 50 Milliliter Sojasahne
  • nach Belieben ein Stück Ingwer
  • 100 Milliliter frisch gepresster Orangensaft (Blutorangen für bessere Farbe)
  • Salz
  • Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl

Zubereitung

  • Kürbis und Kartoffeln in der Gemüsebrühe etwa 15 bis 20 Minuten lang kochen
  • Sojasahne (und Ingwer) hinzufügen
  • mit dem Mixstab oder Mixer pürieren
  • Orangensaft hinzufügen
  • mit Salz abschmecken
  • in Suppenteller füllen
  • vor dem Anrichten mit Kürbiskernöl und und Kürbiskernen verzieren

Zweiter Gang: Herbst-Salat mit Pfirsichen, Walnüssen, und Kräuter-Champignons

Zutaten

  • gemischter saisonaler Blattsalat
  • ein großer reifer Pfirsich, geschnitten
  • eine Handvoll zerkleinerte Walnüsse
  • Balsamico-Glacé
  • etwa 150 Gramm Champignons
  • Olivenöl
  • gemischte Kräuter

Zubereitung

  • Champignons putzen und schneiden
  • in Olivenöl und Kräutern anbraten
  • Blattsalat auf Tellern anrichten
  • Kräuter-Champignons, Pfirsich und Walnüsse darauf legen
  • mit Balsamico-Glacé und etwas Olivenöl beträufeln
  • mit Kräutern garnieren

Dritter Gang: Rotkraut mit Schwips-Orangen, veganen Knödeln und Maroni-Püree

Zutaten

  • zwei Orangen
  • etwa 500 Milliliter Rotwein
  • ein Rotkraut (=Rotkohl)
  • ein säuerlicher Apfel (zum Beispiel Sorte Boskop)
  • 3 Nelken
  • eine Stange Zimt
  • eine Gemüsezwiebel für das Rotkraut
  • Wasser
  • Öl
  • 400 Gramm vegane Semmelwürfel aus dem Bio- oder Reformladen (alternativ selbst klein geschnittene vegane Semmeln oder ähnliche Brötchen)
  • etwa 200 Milliliter Sojamilch
  • eine Gemüsezwiebel für die Semmelknödel
  • 30 Gramm Margarine
  • gehackte Petersilie
  • Muskatnuss
  • Pfeffer
  • Salz
  • ein Esslöffel (Soja)Mehl
  • etwa 20 Maroni
  • Agavendicksaft aus dem Bio-/Reformladen oder Drogeriemarkt
  • 3 Esslöffel Mehl
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 3 Esslöffel Sojasauce

Zubereitung

  • die Orangen mit dem Messer schälen und in Scheiben schneiden, von der weißen Haut sollte außen nichts mehr sichtbar sein
  • die Orangenscheiben in Rotwein mehrere Stunden einlegen
  • für das Rotkraut: Zwiebel und Apfel schälen und zerkleinern, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl kurz anschwitzen
  • gehobeltes Rotkraut hinzufügen und mit Wasser knapp bedecken
  • 20 Minuten kochen lassen
  • Nelken und Zimt hinzufügen und so lange kochen bis das Kraut weich ist
  • für die Semmelknödel: Semmelwürfel mit heißer Sojamilch übergießen
  • Zwiebel in heißer Margarine kurz glasig dünsten
  • gedünstete Zwiebel, (Soja)Mehl und gehackte Petersilie zu Semmelwürfeln und Sojamilch geben, durchkneten
  • mit Muskatnuss, Pfeffer, und Salz abschmecken
  • mit feuchten Händen etwa 8 Taler formen
  • in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten
  • für das Maronipüree: Maroni mit einem Messer auf der Oberseite einschneiden
  • im Backrohr so lange bei etwa 180 Grad backen, bis die Schale aufspringt
  • Maroni vollständig schälen
  • mit etwas Wasser (je nach gewünschter Konsistenz) pürieren
  • mit etwas Agavendicksaft abschmecken
  • für die braune Sauce: 3 Esslöffel Öl erwärmen und 3 Esslöffel Mehl einrühren
  • unter ständigem Rühren 3 Minuten sanft anbraten bis dunkle Bräunung eintritt
  • Gemüsebrühe hinzufügen, umrühren, etwa 10 Minuten köcheln lassen
  • mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken
  • zum Anrichten das Maronipüree auf die beschwipsten Orangenscheiben setzen, Rotkraut und Knödel daneben legen, braune Sauce über die Knödel gießen, mit etwas frischer Petersilie garnieren

Tipps: Wer dem Rotkraut etwas mehr Pfiff geben möchte, gibt ein paar zerkleinerte Kirschen hinzu. Der Rotwein, in dem die Orangen eingelegt wurden, kann anschließend zur Herstellung von Glühwein oder Punsch verwendet werden. Nelken und Zimt werden einfacher wieder gefunden und entfernt, wenn man sie vor dem Kochen in ein Leinentuch wickelt. Die Knödel können auch – wie von nicht veganen Knödeln gewohnt – in leicht kochendem Wasser gegart werden. Jedoch besteht die Gefahr, dass sie bei geringen Abweichungen vom Optimum auseinander fallen, da das bindende Ei fehlt.

Vierter Gang: Apfelstrudel mit Himbeersauce

Zutaten

  • 4 große säuerliche Äpfel (zum Beispiel Sorte Boskop)
  • eine Packung dünner Strudelteig ohne Eier aus dem Kühlregal
  • Rosinen/Sultaninen je nach Geschmack
  • Agavendicksaft
  • 100 Gramm geriebene Haselnüsse
  • etwa 50 Milliliter Sojasahne
  • etwa 200 Gramm tiefgekühlte Himbeeren
  • eine Prise Zimt
  • Staubzucker (Puderzucker)

Zubereitung

  • Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden
  • mit Haselnüssen, etwas Agavendicksaft, Sojasahne, Sultaninen und Zimt gut mischen
  • den Strudelteig ausbreiten, die Apfel-Mischung darauf verteilen, und einrollen
  • im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Umluft etwa 15 Minuten backen
  • währenddessen die aufgetauten Himbeeren durch ein Sieb passieren, und nach Belieben mit Agavendicksaft süßen
  • auf 4 Tellern verteilen
  • warme Stücke vom Apfelstrudel darauf legen, mit Staubzucker bestreuen

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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