Reis – Vielseitig, kalorienarm und gesund

Für jede Reissorte gibt es die richtige Gar-Methode.

Über die Hälfte der Menschheit ernährt sich hauptsächlich von Reis, denn er ist vielseitig, kalorienarm, gesund und neben Weizen und Mais die am weitesten verbreitete Getreideart. Da er zu seiner Reifung viel Wärme benötigt, wird er fast ausschließlich im ostasiatischen Raum (90% der Weltproduktion), aber auch zum Beispiel in Italien angebaut. Manchmal ist es bei den vielen Sorten jedoch gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten, denn Reis ist nicht gleich Reis. Bei Mittelkorn-Reis handelt es sich beispielsweise um eine Mischform von Langkorn und Rundkorn-Reis. Er wird beim Garen weich, behält aber inneren Biss und eignet sich damit ideal für Risotto.

Parboiled-Reis ist ein Kompromiss zwischen Vollkorn- und Weißreis

Weißreis ist geschliffen und poliert. Damit erhöht sich die Lagerfähigkeit auf ca. 2 Jahre. Allerdings fehlen ihm wichtige Inhaltsstsoffe, vor allem das in der Silberhaut vorkommende Vitamin B. Wie wichtig dieses Vitamin ist, wird an dem Auftreten der Beriberikrankheit deutlich, einer Vitaminmangelerscheinung. An ihr erkrankten weite Teile der ostasiatischen Bevölkerungsgruppen, weil sie sich fast ausschließlich von weißem Reis ernährten.

Als Wildreis bezeichnet man den dunklen, nussigen Samen eines Wassergrases. Meist wird er als Mix mit Parboiled-Reis angeboten. In einer Garzeit von 35 bis 45 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser quillt er stark auf. Wenn sich bei etwa der Hälfte der Körner die feste Hülle öffnet und sich das helle, cremige Innere zeigt, ist Wildreis gar.

Parboiled-Reis ist der Kompromiss zwischen Volkorn- und Weißreis. Seine Vitalstoffe werden unter hohem Druck ins Korninnere gepresst. Anschließend wird er poliert. So sind die Körner sehr gesund und trotzdem hell. Der schlankkörnige Basmati-Reis verströmt einen zarten Duft. Er wird gern in der Asia- oder Fisch-Küche verwendet. Volkorn-Reis enthält sowohl Silberhäutchen als auch Keimlinge und damit alle Vitalstoffe, die das Korn zu bieten hat. Vollkorn-Reis hat einen kräftigen Geschmack und hält sich ca. ein Jahr.

Rundkornreis eignet sich hervorragend für Milchreis

Natureis ist vielfältig verwendbar. Man serviert ihn als süßes Hauptgericht, als Nachtisch in Form von Milchreis (hierzu verwendet man am besten Rundkornreis), als Füllung für Gemüse, wie Tomaten, Paprika, Auberginen und Kohl oder als pikantes Reisgericht (hierzu nimmt man Langkornreis). Naturreis hat eine längere Kochzeit als der weiße Reis. Es gibt zwei verschiedene Methoden der Zubereitung.

Bei der Ersten wird der Reis in kochendes Wasser oder Brühe gestreut ud solange auf kleiner Hitzestufe gekocht, bis er weich ist. Das dauert ca. 40 – 45 Minuten. Anschließend wird das überschüssige Kochwasser abgeschüttet. Wenn man den Reis vorher in Wasser 2 Stunden quellen lässt, verringert sich die Kochzeit um 10 bis 15 Minuten. Bei der zweiten Zubereitungsmöglichkeit wird der Reis vorher nicht gewaschen, sondern nur kräftig mit einem Tuch abgerieben. Dann wird der trockene Reis kurz in Öl geröstet, bevor man Wasser oder Brühe dazugibt.

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