Geflügel im Ganzen zu braten, hat seine Vorteile. Zum einen wird das Bratenstück außen knusprig und bleibt innen saftig. Zum anderen geben die Knochen während des Bratvorgangs Geschmacks- und Aromastoffe an das Fleisch ab, was dem ganzen Geflügel seinen unverkennbaren Geschmack verleiht.
Die richtige Füllung für Geflügel
Füllungen sind nicht nur eine ideale Beilage zu Geflügel, sie geben dem Fleisch zusätzlichen Geschmack und eine schöne, volle Form. Ob würzig oder fruchtig – die Technik ist bei allen Geflügelarten gleich. Als Füllung eignen sich beispielsweise Hackfleisch und Brot, Gemüse oder Obst.
Vor dem Füllen das Geflügel bratfertig vorbereiten. Das Fett in der Bauchhöhle aber nicht komplett entfernen, da es ein wichtiger Aromaträger ist. Nun die Füllung mit einem Löffel in die Bauchhöhle geben. Dabei darauf achten, dass das Füllgut nicht zu sehr gepresst wird, da das Geflügel beim Braten sonst platzen könnte.
Die Bauchöffnung schließen, indem die Hautkante mit Daumen und Zeigefinger zusammengedrückt wird und mit Holzspießchen zustecken. Diese zum Schluss noch von oben bis unten mit Küchengarn umwickeln; dabei das Garn nach jedem Spießchen überkreuzen (wie beim Schnürsenkel einfädeln) und am Ende verknoten.
Tipp: Wenn Sie das Geflügel ohne Füllung garen möchten, können Sie frische Kräuter wie z.B. Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen in die Bauchhöhle geben. Das gibt ein tolles Aroma.
Geflügel richtig dressieren
Damit das Geflügel beim Braten die Form behält, dressieren sie es, indem Sie die Flügel und Keulen mit Küchengarn am Geflügelkörper festbinden.
Geflügel im Ofen braten
Vor dem Braten das Geflügel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Geflügel mit der Brustseite nach unten in das Bratgeschirr legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und – je nach Geflügelart – 45 bis 180 Minuten garen. Heißen Geflügelfond nach Bedarf angießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Geflügel umdrehen.
Tipp: Knusprige Haut bekommen Sie beispielsweise, wenn Sie Honig und Fond zu gleichen Teilen vermischen und das Geflügel während des Bratens wiederholt damit begießen. Oder Sie bestreichen die Geflügelhaut mehrfach mit Salzwasser oder flüssiger Butter.
Garzeiten von Geflügelbraten
Bei 200 °C benötigen
Hähnchen (0,7 bis 1,2 kg) 45 bis 60 Minuten,
Puten (2,5 bis 3,5 kg) 120 bis 180 Minuten,
Enten (1,5 bis 2,5 kg) 105 bis 120 Minuten und
Gänse (3,0 bis 6,0 kg) 150 bis 180 Minuten.
Da es bei Geflügel wegen der Salmonellengefahr besonders wichtig ist, dass das Fleisch richtig durchgegart ist, sollte eine Garprobe gemacht werden. Dazu an der dicksten Stelle der Oberkeule mit einem Spieß einstechen. Ist der austretende Saft rosa, noch etwas weiter garen, bis der Fleischsaft klar ist. Zuverlässig ist auch das Messen der Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer. Die Temperatur im Inneren des Geflügels muss mindestens 80, besser aber 90 °C betragen.
Geflügel tranchieren
Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Dann die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten. Jetzt muss nur noch serviert werden und der festliche Genuss kann beginnen.