Spargel – kochen und zubereiten – Wie kocht man spargel?

Spargel ist mehrjährig. Etwa zehn Jahre kann die Pflanze beerntet werden. 35 Zentimeter tief unter der Erde befindet sich der Wurzelstock, an dem im Frühling mehrere Sprosse wachsen. Die werden von Jahr zu Jahr dünner. Die Spargelzeit beginnt im April. Um eine ausreichende Regenerationszeit zu gewährleisten, wird am 24. Juni die Ernte beendet.

Frischen Spargel erkennen

Frischer Spargel ist an den Enden feucht. Beim Zusammendrücken tritt frisch riechender Saft aus. Die Spitzen sind fest verschlossen. Die Stangen sind fest und haben keine Verfärbungen. Zwei aneinander geriebene Stangen quietschen leicht. Alternativ kann auch ein Gegeneinanderschlagen zweier Spargelstangen Aufschluss über die Frische geben. Erklingt ein heller Ton, haben Sie frischen Spargel in der Hand.

Spargel zu Hause lagern

Obwohl der Spargel am besten möglichst schnell verzehrt werden sollte, lässt er sich kühl, feucht und dunkel etwa drei Tage lagern, ohne zu viel Frische zu verlieren. Dafür wird der Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt. Ist das Stangengemüse bereits geschält, sollte es auf die gleiche Art gelagert werden, hält sich aber nur einen Tag.

Spargel schälen und vorbereiten

Zuerst werden die holzigen unteren Enden entfernt. Um die Schale zu entfernen eignet sich ein Sparschäler. Die Stangen werden von oben nach unten geschält. Der Kopf wird beim Schälen ausgespart. Die Schale muss komplett entfernt werden, da sonst beim Verzehr die nicht entfernte Schale unangenehm auffällt. Vom grünen Spargel sollte nur der untere Teil geschält werden.

Spargel kochen

Am Besten zum Kochen von Spargel eignet sich ein spezieller Spargeltopf, in dem nur die Stangen in Wasser getaucht sind. Die Köpfe stehen hervor und garen nur im Wasserdampf, was ihrer geringeren Garzeit zugute kommt. Für das Garen im Topf können die Stangen auch zusammengebunden werden. Salz ist die wichtigste Zutat für das Kochwasser, welches auch aus den Abschnitten und der Schale gekocht werden kann. Durch die Zugabe von Zucker verbessert sich der Geschmack. Geringfügige Bitterkeit wird unterbunden. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schön weiß bleibt. Außerdem verfeinern Muskat, Weißwein und Butter das Königsgemüse. Je nachdem wie dick die Stangen sind, werden sie zehn bis 15 Minuten gekocht. Grüner Spargel braucht nur fünf bis 15 Minuten. Stechen Sie mit einem Messer leicht in den Spargel hinein. Wenn er weich ist und trotzdem noch genug Widerstand bietet, ist er ausreichend gekocht. Spargel kann auch roh verzehrt werden, jedoch fehlt dabei das typische Spargelaroma.

Zubereitung von Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise passt sehr gut zu Spargel und ist daher in Kombination mit dem Stangengemüse besonders beliebt. Alternativ kann auch eine Sauce Bearnaise zum Spargel gereicht werden. Für die Sauce Hollandaise werden zwei in Würfel geschnittene Schalotten, acht zerdrückte Cayennepfefferkörner, 50 Milliliter Weißweinessig und 100 Milliliter Wasser in einem Topf erhitzt und um ein Drittel reduziert. Nach dem Abseihen lassen Sie die Flüssigkeit kurz abkühlen. Anschließend wird Butter in einem Topf sehr langsam erhitzt. Füllen Sie drei Eigelbe in die abgekühlte Reduktion und verrühren Sie alles. Alles wird auf 80 Grad erhitzt und mit einem Schneebesen aufgeschlagen. Ganz langsam kommt jetzt die Butter dazu. Das Ganze wird noch einmal gerührt, bis eine sämige Soße entsteht. Bei Bedarf kann diese mit etwas Wasser oder Fond dünnflüssiger gemacht werden. Vor dem Servieren fügen Sie Salz und Zitrone dazu.

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