Welcher Wein passt zu Fisch, Rind, Geflügel und Co.?

Zu einem festlichen Essen gehört ein guter Wein. Doch welcher Wein passt zu welcher Speise? Und warum ist die Wahl der Gläser so wichtig?

Will man ein guter Gastgeber sein, dann spielt auch die Auswahl des passenden Weines eine Rolle. Was aber ist passend? Noch vor einigen Jahren war es verpönt, Rotwein zu Fisch zu reichen. Das mag auch weiterhin seine Richtigkeit haben, wenn man z.B. Krustentiere oder Muscheln verzehrt. Hier würde sich Rotwein in der Tat störend auf das Geschmackserlebnis auswirken. Das gilt auch für Sushi.

Ist das Fischgericht jedoch herzhaft zubereitet, passt ein leicht gekühlter fruchtiger Rotwein durchaus dazu. So harmoniert zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch sehr gut mit einem fruchtigen Spätburgunder. Denkbar ist auch das Zusammenspiel von einem guten Trollinger und mit Knoblauch zubereiteten Scampis.

Wenn von einem „Zusammenspiel“ die Rede ist, dann bedeutet das nichts anderes, als dass sich die Speise und der Wein harmonisch ergänzen. Grundsätzlich gilt: der Wein darf den Geschmack der Speise nicht überdecken. Eher soll er den Geschmack hervorheben. Das erreicht man, indem man darauf achtet, dass das Gericht und der Wein Ähnlichkeiten aufweisen. Ähneln sich beide hinsichtlich Gehalt und Fülle? Haben Speise und Wein ähnliche Geschmacks- und Duftnoten? Ähneln sie sich in der Geschmacksintensität?

Wein „kitzelt“ die Geschmacksknospen. Denn der im Wein enthaltene Alkohol verstärkt den Eindruck von Süße, mildert die Säureempfindung und verstärkt die Wirkung von Gewürzen, was sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

Daraus erklärt sich, dass ein gutes Glas Wein nicht nur eine Frage des stilvollen Essens ist. Warum es so wichtig ist, den passenden Wein auszusuchen zeigt sich u.a. darin:

  • Sehr fettreiche Speisen werden mit Weinen, die reich an Gerbstoffen, Säure und Alkohol sind, bekömmlicher.
  • Vorsicht ist geboten bei Speisen, die sehr scharf gewürzt sind. Reicht man dazu einen stark säurehaltigen Wein mit hohem Alkoholgehalt schmeckt das Gericht noch schärfer.
  • Reicht man zu säurehaltigen Speisen Weine mit einem starken Säuregehalt, so kann das zu Sodbrennen führen.

Leichte dezente Weine

Vertreter dieser Kategorie sind Kabinettweine, wie zum Beispiel Weißburgunder, Riesling, Silvaner und Elbling. Die etwas würzigeren Vertreter dieser Kategorie sind Scheurebe, Müller-Thurgau oder Bacchus.

Gehaltvolle Weine

Auch in dieser Kategorie unterscheidet man zwischen dezenten und würzigen Vertretern. Dezente Weine sind beispielsweise die Spät- oder Auslesen des Weißburgunders, des Rieslings, des Silvaners und des Elblings. Wünscht man einen gehaltvollen, würzigen Wein sind der Dornfelder, der Spät- und der Grauburgunder sowie ein Lemberger zu empfehlen.

Leichte Speisen brauchen leichte Weine

Auch Speisen lassen sich nach ihrer „Leichtigkeit“ oder „Schwere“ einordnen. Leichte und dezente Speisen sind u.a. pochierter Fisch und Hausgeflügel. Asiatische Gerichte sind leicht und würzig, ebenso wie geschmortes Gemüse oder Wildgeflügel. Hier könnte man auch zahlreiche Nudelgerichte einordnen.

Gehaltvollere Speisen mit einer dezenten Note sind Hummer und Muscheln. Auch Spargel mit einer Sauce Hollandaise und fettreiche Süßwasserfische könnte man mit diesen Attributen benennen.

Gehaltvoll und würzig hingegen sind ein Gänse- oder Entenbraten, Braten vom Haarwild, Lamm und Rind. Mit Hilfe dieser Einteilungen fällt es etwas leichter, den passenden Wein auszuwählen. Eine leichte, dezente Speise benötigt einen leichten, dezenten Wein, so wie eine gehaltvolle würzige Speise mit einem gehaltvollen würzigen Wein ergänzt wird.

Ist die Wahl des Weinglases wirklich so wichtig?

Wenn man Wert darauf legt, dass Geschmack, Duft und Farbe eines Weines voll zur Geltung kommen, sollte man auch das passende Weinglas wählen. Damit sich das Bukett voll entfalten kann, sollte das Glas nicht zu klein sein. Ausnahme bilden hier junge spritzige Weine und gerbstoffarme Rotweine.

Ansonsten gilt es ein bauchiges Glas zu wählen, das sich nach oben hin „verjüngt“. Denn dadurch kann sich das Bukett voll entfalten. Keinesfalls sollte man das Glas bis knapp vor den Rand, sondern etwa 2/3 voll füllen. Dass Weingläser einen Stil haben, macht Sinn. Denn Weine benötigen auch die richtige Temperatur. Die liegt bei leichten Weißweinen bei 11 Grad, bei schwereren Weißweinen zwischen 12 und 13 Grad. Sekt und Champagner brauchen eine Temperatur um die 8 bis 10 Grad. Hätte das Glas keinen Stil, würde sich die Wärme der Hand auf das Glas übertragen und könnte damit den Genuss beeinträchtigen.

Alle übrigen Weine lässt man Raumtemperatur erreichen. Rotwein ist gut in einem Dekanter aufgehoben. Dabei reicht es aus, ihn kurz vor dem Servieren zu dekantieren. Beim Einfüllen in den Dekanter sollte man den Wein langsam an der Innenwand des Glasgefäßes entlang fließen lassen, auf diese Weise kommt der Rotwein intensiv mit der Luft in Berührung und entwickelt so sein volles Bukett.

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