Bärlauch – wildes Kraut mit feiner Würze

Bärlauch siedelt sich im Garten oft von selbst an und ist im Frühjahr ein willkommenes Gewürzkraut, nicht nur in der Grünen Sauce. Rezepte zum Ausprobieren.

Bärlauch findet sich in einem (nicht sonderlich gepflegten) Garten oft von selbst an feuchten Stellen ein, breitet sich aus und erfreut den (faulen) Gärtner in jedem Frühjahr erneut mit seiner Frische und Würzigkeit.

Bärlauch liebt es feucht

Bärlauch wächst in Mittel- und Westeuropa bevorzugt an schattigen, etwas feuchten Stellen mit humosem Boden und gehört zur Familie der Lauchgewächse- Die Blätter sind länglich und sattgrün, die Blüten sitzen wie kleine weiße Sterne auf einem kräftigen langen Stiel. Allein schon deshalb ist die Pflanze ein willkommener Frühjahrsblüher.

Die Pflanze hat einen angenehm charakteristischen Geruch nach Knoblauch. Wenn man durch einen Bärlauchwald (Mönchbruch bei Frankfurt (Abb. 2) und Frankfurter Stadtwald) läuft oder radelt, verfolgt einen dieser Geruch, es ist aber nicht unangenehm. Im schattigen hinteren Teil des Gartens der Autorin haben sich etliche Bärlauchpflanzen wohl durch Samenflug selbst eingefunden und ausgebreitet (Abb. 1). So kann ich im Frühling immer ernten gehen.

So verwenden Sie Bärlauch im Frühling

Die Inhaltsstoffe des Bärlauchs ähneln denen des Knoblauchs, es sind verschiedene Schwefelverbindungen in ätherischem Öl. Bärlauch hat eine leicht antibiotische Wirkung und gilt als natürliches Heilmittel bei Darmbeschwerden, Appetitlosigkeit, Hautkrankheiten und Husten.

Bärlauch lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, so kann er bei der Zubereitung von Kräuterbutter oder Kräutersoßen beigegeben werden. Die frischen Blätter eignen sich hervorragend für Salate, würzige Quarkspeisen und natürlich gehört Bärlauch in die Frankfurter Grüne Sauce. Bärlauch ist auch würzige Beigabe zu Eieromeletts oder wird einfach klein geschnitten auf ein frisches Butterbrot gelegt.

Bärlauch sollten Sie achtsam sammeln

Leider kann man die frischen Bärlauchblätter nur von etwa Anfang April bis Mitte Juni sammeln, danach verlieren sie an Geschmack. Im Sommer zieht sich die ganze Pflanze in ihren Wurzelstock zurück, treibt jedoch im nächsten Frühjahr zeitig wieder aus. Als Vorrat können Sie Bärlauch gut einfrieren oder in Essig-Öl-Marinade einlegen.

Achten Sie darauf, dass Sie beim Sammeln die Blätter nicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechseln. Allerdings sind die Blätter des Maiglöckchens heller und nicht so zart und verströmen zudem nicht den zarten Duft nach Knoblauch. Schneiden Sie von einer Pflanze immer nur maximal 1/3 der Blätter ab, damit der Bärlauch auch im nächsten Jahr wiederkommt. Und: In Naturschutzgebieten darf Bärlauch nicht gesammelt werden. Aber Sie können ihn in guten Gemüsegeschäften und Supermärkten inzwischen auch bündelweise kaufen.

Bärlauchcremesuppe

Waschen Sie 250 g frischen Bärlauch und schneiden Sie ihn in feine Streifchen. Dünsten Sie das Kraut kurz in etwas heißer Butter an und geben Sie dann 1 Essl. Mehl dazu.

Löschen Sie die entstandene Mehlschwitze mit ¾ l Gemüsebrühe ab und kochen Sie sie kurz auf. Dann rühren Sie 1 Becher Sahne (200 ml) unter und würzen die Cremesuppe mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Die Suppe sollte jetzt nicht mehr kochen.

Servieren Sie die Suppe mit frischem Brot oder Baquette.

Bärlauchpesto

… mal Bärlauch verwenden statt Basilikum…

Rösten Sie 50 g Pinienkerne in einer Pfanne leicht an, lassen Sie sie abkühlen und hacken Sie die Kerne dann fein. Achten Sie beim Kauf der Pinienkerne darauf, dass es sich um längliche Kerne handelt. Die rundlichen Pinienkerne kommen aus China und stammen von einer anderen Pinienart. Die preiswertere Ware hat aber oft einen bitteren Geschmack.

Waschen Sie einen Bund Bärlauch. Trocknen Sie ihn und hacken Sie die Blätter möglichst fein. Geben Sie den Bärlauch zusammen mit den Pinienkernen in einen Mixbecher und fügen Sie in gleichen Mengen Gemüsebrühe hinzu. Pürieren Sie die Mischung mit dem Schneidstab und geben Sie tropfenweise gutes Olivenöl dazu. Heben Sie zum Schluss noch 50 g geriebenen Parmesan unter und würzen Sie das Bärlauchpesto vorsichtig mit Salz und Pfeffer.

Das Bärlauchpesto schmeckt kalt und leicht erwärmt (Mikrowelle) wunderbar zu Spaghetti. Reste können Sie für kurze Zeit in Schraubgläsern im Kühlschrank aufbewahren. Am besten begießen Sie das Pesto mit einer dünnen Schicht Olivenöl.

Käsetorte mit Bärlauch

Dieser würzige Blechkuchen ist ein bisschen von der französischen Quiche Lorraine inspiriert, jedoch hat es ähnliche Kuchen zu Brotbacktagen wohl überall gegeben. Zusammen mit dem Bärlauch als würzigen Geschmacksträger ergibt sich ein überraschend neues Gericht. Man kann den Bärlauch auch (teilweise) durch Schnittlauch ersetzen.

Kneten Sie einen Hefeteig aus 250 g Mehl, ½ Päckchen Hefe, etwa 1/8 l warmer Milch, 1 Prise Salz, 1 Ei und 2 Essl. Öl. Lassen Sie den Teig aufgehen, dann kneten Sie ihn noch einmal durch. Vielleicht müssen Sie noch ein bisschen Mehl ergänzen, er soll schön geschmeidig sein, aber nicht kleben. Kleiden Sie mit dem Hefeteig ein rechteckiges Backblech aus, der Teig soll dabei dünn aufliegen.

Während der Teig noch einmal geht, mischen Sie für den Belag 4 Eier, ¼ l saure Sahne, Salz, Pfeffer, 125 g geriebenen Käse sowie 3-4 Essl. Bärlauch in feinen Streifchen. Den Belag streichen Sie auf den Teig und überstreuen ihn mit 150 g fein gehackten Speck- oder Schinkenwürfelchen.

Die Käsetorte wird bei Mittelhitze (180 °C Umluft) etwa 15-20 Minuten gebacken. Sie sollten allerdings immer mal wieder in den Ofen schauen, dass das Kräuterwerk nicht verbrennt.Die Käsetorte wird warm serviert, dazu trinken Sie einen gut gekühlten, trockenen Riesling, am besten aus dem Rheingau.

Blick über den Tellerrand: Woher hat der Bärlauch seinen Namen?

Woher der interessante Name kommt, ist nicht bekannt. Eine Geschichte ist besonders nett, auch wenn sie wahrscheinlich genauso erfunden ist wie andere Legenden: Schon die alten Germanen und Kelten haben beobachtet, dass Bären nach dem Winterschlaf Berge des wohlschmeckenden Krautes zu sich nahmen, vor allem wohl um ihre Verdauung in Gang zu bringen. Dementsprechend musste das Kraut bärenstark machen und wurde ebenfalls, nicht zum Schaden der Gesundheit, in Mengen verzehrt.

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