Das Bürgermeisterstück: das zarteste Fleisch vom Rind

Welches Fleisch vom Rind eignet sich für Suppen, Braten, Rouladen, Steaks? Tipps zum Gelingen eines Bratens und Erkennen des Garzustandes.

Heute würde man das sogenannte Bürgermeister- oder auch Pastorenstück vielleicht „V.I.P.-Stück“ nennen. Man weiß ja, dass „V.I.P.“ für besonders wichtige Personen steht. In vergangenen Zeiten aber gab man dem besonders zarten Fleisch des Rindes den oben erwähnten Namen, denn es war den wichtigsten Menschen des Ortes vorbehalten, wenn sie als Gäste geladen waren.

Welches Fleisch vom Rind eignet sich für Suppen, Braten und Steaks?

Das bereits erwähnte Bürgermeisterstück ist das zarteste Fleisch des Rindes und eignet sich für Schmor- oder Sauerbraten und für Gulasch. Angesichts der verschiedenen Bezeichnungen für die Fleischstücke kann man schon ins Grübeln kommen. Besonders dann, wenn man „Kochanfänger“ ist.

Will man eine Suppe kochen, sind Fleischstücke vom Hals, Nacken, Beinfleisch, Brustkern, Quer- und Zwerchrippe gut geeignet.

Für die Hohe Rippe, Schulternaht oder Bugschaufelstück, Mittelbug und den Ochsenschwanz entscheidet man sich, will man gutes Kochfleisch haben.

Zur Herstellung von Rouladen ist das Fleisch aus der Oberschale zu empfehlen aber auch Fleisch aus dem Bugstück und der Hüfte. Wer Steaks bevorzugt, sollte sich für Fleischstücke vom Filet, der Lende oder aus dem Hüftstück entscheiden. Fleisch von der Unterschale eignet sich für Rost- und Sauerbraten, für Gulasch und Tafelspitz; das Fleisch aus der Blume ist gut für ein Fleischfondue.

Tipps zum Gelingen eines saftigen Bratens

Damit es ein Gaumenschmaus wird, ist man gut beraten bereits beim Kauf des Fleisches darauf achten, dass es diverse Qualitätsmerkmale aufweist. Rindfleisch sollte gut marmoriert sein. Damit ist die Verteilung der sehr feinen Fettlinien gemeint. Die Farbe des Fleisches sollte ein dunkles Rot aufweisen.

Will man tiefgefrorenes Fleisch verarbeiten ist es wichtig, es einen Tag zuvor im Kühlschrank langsam aufzutauen. Praktiken wie zum Beispiel ein schnelles Auftauen im heißen Wasser führen dazu, dass das Fleisch seinen Saft verliert und trocken wird.

Generell sollte man das Fleisch vor der Zubereitung etwa zehn Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Bevor es in das heiße Fett kommt, Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen. Nur gut hitzebeständiges Öl oder Fett verwenden.

Muss das Fleisch vor dem Garen geschnitten werden, ist unbedingt zu beachten, dass es quer zur Faser geschnitten wird. Falsch geschnittenes Fleisch wird zäh.

Das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen garen. Zunächst wird es von allen Seiten scharf angebraten. Beim Wenden des Fleisches darf man das Fleisch nicht anstechen. Bei Temperaturen zwischen 80 bis 120 Grad das Fleischgut sanft weiter garen lassen. Generell gilt: je dicker das Fleisch, desto geringer sollte die Temperatur sein.

Beim Schmoren des Fleisches etwa ein Drittel Flüssigkeit hinzufügen. Bei zuviel Flüssigkeit wird es ausgelaugt und ist anschließend trocken.

Ist der Garvorgang beendet, das Fleisch noch einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, ehe es angeschnitten wird.

Fleisch, das kurzgebraten wird sollte zuvor etwas flach geklopft werden. Aber Vorsicht: ein zuviel zerstört die Fasern. Filet ist sehr feinfasrig und darf deshalb überhaupt nicht geklopft werden.

Wie erkennt man, ob das Fleisch medium oder bereits well done ist?

Englisch (blutig) ist das Fleisch, wenn es sich beim Drücken mit dem Finger sehr soft anfühlt und gut nachgibt. Medium (halb durch) gibt nur noch ein wenig nach und durchgebraten (well done) ist es, wenn es kaum noch nachgibt.

Mit Hilfe des Fingers kann man die Elastizität des Fleisches prüfen. Dazu drückt man auf das Fleisch und vergleicht anschließend dieses Empfinden an der Hautfalte zwischen Daumen und Zeigefinger. Fühlt es sich ebenso an, ist das Fleisch medium.

Fühlt sich der Drucktest an, wie das Drücken auf den Handballen, ist das Fleisch well done.

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