Die Linse: vielseitig und verwandlungsfähig

Eine Hülsenfrucht, die sich jedem Geschmack anpasst. Jahrhundertelang galten Linsen in vielen Ländern der Erde als Arme-Leute-Essen, ihr botanischer Name „Lens culinaris“ deutet indes auf ungeahnte Gaumenfreuden hin.

Reich an Sorten und unkompliziert in der Zubereitung, eignen sich Linsen für die unterschiedlichsten Gerichte. Angefangen vom Linseneintopf aus der Gulaschkanone über Linsen, exotisch mit Curry, Kokosmilch und Orangenfilets bis hin zur geräucherter Entenbrust auf lauwarmem Linsensalat – die klassische regionale und nationale Küche oder die vegetarische Küche haben rund um die Linse einiges zu bieten. Und längst hat sich die Linse auch in der feinen Gourmetküche einen festen Platz erobert.

Zwar wird Großmutters gute alte Linsensuppe unvergesslich bleiben – doch ein Blick in die Kochtöpfe anderer Länder lohnt sich allemal.

Linsensorten

Außer der in Deutschland hauptsächlich bekannten braunen und grünen Tellerlinsen existieren noch weit mehr Sorten, die sich nicht nur in Farbe und Größe, sondern auch in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Grundsätzlich gilt jedoch: Je kleiner die Linse, desto herzhafter ihr typisches Linsenaroma, denn das steckt in der Schale.

Gelbe und rote Linsen

Gelbe Linsen und rote Linsen kommen hauptsächlich aus Indien, schmecken sehr mild und sind für magen- und darmempfindliche Menschen besonders gut verträglich. Da sie geschält in den Handel kommen, sind sie bereits nach ca. 10 – 20 Minuten gar. Die gelben Linsen zerfallen sehr schnell zu Mus. Die roten Linsen erhalten durch das Kochen eine leuchtend goldgelbe Farbe, zerkochen ebenfalls breiig und sind z.B. für Brotaufstriche oder auch für die Zubereitung des klassischen indischen Gerichts Dhal perfekt geeignet.

Berglinsen

Die kleinen rötlich-braunen Berglinsen aus der Türkei besitzen ein besonders würziges, nussiges Aroma und eine feste Konsistenz. Sie werden gern für Eintöpfe oder vegetarische Bratlinge verwendet.

Belugalinsen

Die kleinen, feinen, schwarzen Belugalinsen aus Kanada sind ebenfalls schon nach ca. 20 Minuten gar und behalten eine feste Konsistenz. Optisch ein Blickfang und geschmacklich an Maronen erinnernd, gelten sie als besondere Delikatesse bzw. als „Kaviar für Vegetarier“.

Vorratshaltung von Linsen

Getrocknete Linsen sollten gut verschlossen an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Feuchtigkeit lässt sie aufquellen und schimmeln, zu viel Hitze kann die Eiweißstruktur verändern und Vitamine zerstören. Ungeschälte Linsen sind bis zu einem Jahr haltbar, geschälte drei bis sechs Monate. Gekocht halten sich Linsen ca. drei Tage im Kühlschrank, man kann sie aber auch bedenkenlos einfrieren.

Zubereitung der Linsen

Entgegen der üblichen Praxis, getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen in Wasser einzuweichen, ist dies bei Linsen nicht unbedingt notwendig, denn die Kochzeit verkürzt sich dadurch nicht. Man kann sie lediglich in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um eventuell vorhandene Steinchen oder leere Linsenhüllen auszusortieren. Dann setzt man sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie ohne weitere Zutat gar kochen. Sie sollten jedoch nicht sprudelnd kochen, weil die Qualität des Eiweiß dadurch vermindert wird. Ungeschälte Linsen kann man auch nach der Hälfte der Kochzeit auf der abgeschalteten Herdplatte gar ziehen lassen. Salz wird erst nach dem Garen hinzugegeben, da es sonst die Kochzeit verlängern würde. Dasselbe gilt für Essig, der jedoch zu dieser Hülsenfrucht sehr gut passt.

Begleiter und Gerichte

Über Jahrtausende begleitete die Linse den Menschen als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Ihr hoher Sättigungs- und Nährwert machte sie für die ärmere Landbevölkerung zu einem kostbaren Energielieferanten. Auch wurde ihr eine symbolische Bedeutung zugeschrieben, die sich bis heute in vielen Ländern erhalten hat. Als im 19. Jahrhundert die Konservendose aufkam, wurde die Linse als Eintopf oder Suppe zu einem schnellen und preiswerten Gericht, das auch am Ende des Monats noch viele hungrige Mäuler stopften konnte.

Heutzutage steht die Linse als äußerst gesunde Nervennahrung wieder hoch im Kurs. Doch auch als idealer Geschmacksträger unterschiedlichster Zutaten beflügelt sie die Phantasie der Köche und Köchinnen dieser Welt.

Linsen lassen sich sowohl mit Säure, mit Süße als auch mit Schärfe wunderbar kombinieren. Ihr Eigenaroma harmoniert z.B. mit Äpfeln, Backpflaumen oder Rosinen, mit Zitrone oder (Apfel-) Essig, Senf, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern wie Salbei, Thymian oder Petersilie oder auch mit Gewürzen wie Muskatblüte, Ingwer, Curry, Anis und Pfeffer und nicht zuletzt mit Olivenöl und mit Rotwein.

Eine besondere Spezialität in Schwaben sind Spätzle mit Linsen, ein Nationalgericht in Nepal ist das Dhal Bat, das auf Reis und Linsen basiert. Linsen passen aber auch sehr gut zu Pökel- oder Rauchfleisch, zu Speck, Mettwürstchen, Fisch, Kartoffeln, vielen unterschiedlichsten Gemüsesorten wie Möhren, Porree, Tomaten, Spinat, Kürbis, Sauerkraut und natürlich zu Getreide wie Buchweizen, Hirse oder auch zu Quinoa.

Ob als Suppe, Eintopf, Gemüsebeilage oder Salat – aus Linsen lassen sich die vielfältigsten Gerichte zaubern und: Sie sind durchaus „dankbare Objekte“ kreativer Kochexperimente.

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