Eier schmecken nicht nur gekocht, als Rühr- oder Spiegelei, sondern sie tragen maßgeblich dazu bei, dass die verschiedensten Speisen gelingen.
Eier sind lecker und gesund und stehen auf vielen Zutatenlisten für süße und herzhafte Gerichte. Aber auch als Küchenhelfer haben sie viele Qualitäten, denn sie können Soßen und Suppen legieren, Kuchenteige, Puddings und Cremes auflockern, Flüssigkeiten klären, binden und emulgieren.
Legieren von Soßen und Suppen mit Ei
Durch die Verfeinerung mit Eigelb werden Soßen und Suppen schön sämig. Einfach Eigelb mit Sahne oder einem Teil warmer Soße oder Suppe verquirlen und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren. Die Proteine im Eigelb werden durch die Wärmeeinwirkung fest und binden die Flüssigkeit, sodass sie schön cremig wird. Aber Vorsicht: Nach dem Einrühren des Eigelbs dürfen Soße oder Suppe nicht mehr kochen, da der Eidotter bei zu hohen Temperaturen seine Bindefähigkeit verliert.
Ei als Bindemittel für Hackbraten und Frikadellen
Kein Hackbraten und keine Frikadellen ohne Eier, denn ohne sie würde die Masse aus Hackfleisch, Brötchen und Zwiebeln einfach auseinanderfallen. Beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin des Eies, die bis zur doppelten Menge seines Eigengewichtes an Flüssigkeit binden können – und die Masse hält zusammen.
Kuchenteige und Desserts mit Eischnee lockern
Beim Aufschlagen von Eiklar bildet sich ein fester Schaum, der große Mengen Luft einschließt, der sogenannte Eischnee. Kuchenteig, Cremes oder Puddings werden durch das Unterziehen von Eischnee schön locker und luftig.
Einige Tipps, damit der Eischnee gelingt
- Die Eier sollten mindestens 3 Tage alt, aber auch nicht zu lange gelagert sein.
- Am besten gelingt der Eischnee bei Zimmertemperatur.
- Beim Trennen der Eier darauf achten, dass kein Eigelb mit in die Schüssel gelangt.
- Schüssel und Schneebesen bzw. Quirl sollte fettfrei und kalt sein.
- Einige Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Zucker oder Salz vor dem Aufschlagen zum Eiweiß geben.
- Der Eischnee hat die richtige Konsistenz, wenn die Schnittstelle nach dem Einstechen mit einem Messer noch sichtbar ist. Danach nicht mehr weiterschlagen, da die Masse sonst trocken und bröckelig wird.
Zum Unterheben den Eischnee am besten auf den Teig oder die Creme geben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Oder Teig oder Creme vorsichtig auf den Eischnee gleiten lassen und mit einem Schneebesen durchziehen. Damit die Auflockernde Wirkung erhalten bleibt, die Masse auf keinen Fall durchrühren.
Klären von Bouillon und Brühe mit Ei
Damit eine Brühe schön klar wird, kann man ein geschlagenes Eiweiß hinein geben. Beim Gerinnen umschließt das Eiweiß in der Flüssigkeit schwebende Teilchen und an der Oberfläche bildet sich ein Schaum, der abgeschöpft werden oder durch ein Sieb abgegossen werden kann.
Eigelb als Emulgator
Eigelb enthält den Fettstoff Lezithin, der über fett- und wasserfreundliche Gruppen gleichzeitig verfügt und daher ein guter Emulgator ist. Dadurch gelingt das Vermischen (die Emulsion) von Fett und Wasser, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Majonäse.
Damit Majonäse, Remoulade oder Aioli gelingen, müssen die Zutaten in der richtigen Reihenfolge miteinander vermengt werden: Zuerst Eigelb, Gewürze und Kräuter verrühren und danach das Öl Tropfen für Tropfen dazu geben und unterrühren. Die Zutaten sollte möglichst die gleiche Temperatur haben.
Noch mehr Einsatzmöglichkeiten für Eier in der Küche
Mit Eigelb bestrichenes Gebäck wird im Ofen goldbraun. Nach dem Backen werden Kuchen und Kekse durch eine Glasur aus Eiweiß, Wasser oder Fruchtsaft und Puderzucker glänzend und schön süß. Und wer gerne Paniertes mag, der kommt um Eier als Küchenhelfer nicht herum.