Gesundheitliche Beschwerden nach Weingenuss

Allergie oder Unverträglichkeit? Der Weingenuss kann durch verschiedene Inhaltsstoffe zur Gefahr zum Beispiel für empfindliche Personen oder auch Allergiker werden.

Bei allergischen Reaktionen spielen biogene Amine wie zum Beispiel Histamin eine wichtige Rolle. Histamin ist nicht nur im Körper vorhanden, es ist auch in verschiedenen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Käse, Fisch, Wein, Sekt und Bier enthalten. Wird Histamin im Darm nicht oder nur unvollständig abgebaut, kann es zu verschiedenen körperlichen Reaktionen kommen.

Da Rotwein und auch Weizenbier hohe Histaminmengen aufweisen können, sind hier auch die Reaktionen am stärksten. Weißwein, trockene Rotweine sowie (alkoholfreies) untergäriges Bier sind in der Regel besser verträglich.

Mögliche Allergene und Auslöser von Intoleranzreaktionen im Wein

Die einzelnen Mittel zur Schönung (zum Beispiel Klärung des Weins) bei der Weinherstellung sollen im Endprodukt angeblich nicht mehr nachweisbar sein. Da Wein und Sekt bekanntlich ein hohes Allergierisiko mit sich tragen, könnte man vermuten, dass das Abfiltrieren jedoch nicht allzu gründlich erfolgt. So wäre zumindest – wie bereits in Neuseeland und Australien angestrebt – eine Kennzeichnung solcher Zusätze sowohl für Allergiker als auch für Vegetarier notwendig. Ähnliches sollte für Kasein gelten. Einerseits hat es einen ähnlichen Effekt wie die Hausenblase (Schwimmblase einer Störart, die als Schönungsmittel zur Klärung von Wein verwendet wird), andererseits kann es zu allergischen Reaktionen kommen, da es sich um einen Abkömmling der Milch handelt. Daher wäre eine entsprechende Kennzeichnung auch für Deutschland in Erwägung zu ziehen. Schimmelpilzallergiker sollten in zweierlei Hinsicht beim Weinkonsum auf der Hut sein, obwohl die auf den Trauben natürlich vorhandenen Arten und die in der Verarbeitung eingesetzten Enzyme nicht zu den herausragenden Allergenen zu zählen sind. Botrytis cinerea (Grauschimmel) kann sowohl große Schäden verursachen als auch ganz hervorragende Weißweine hervorbringen. Diese Edelfäule ist erwünscht bei der Herstellung von Trockenbeerenauslesen.

Enzyme bei der Weinbereitung

In der Kellerwirtschaft eingesetzte Enzyme sollen:

  • die Ausbeute beim Pressen erhöhen (durch pektolytische Enzyme wie Polyglacturonase, Pektinlyase und Pektinesterase).
  • Klär- und Filtrationsprobleme beheben (durch Beta-Glucanase). Auch hier ist Botrytis cinerea hauptverantwortlich für die Bildung von kolloidalen Polysacchariden – schleimige Klumpen, die sich nicht abfiltrieren lassen.
  • das Geschmacksbild des Weins positiv beeinflussen (durch sogenannte Aromaenzyme als – erhoffte – Nebenwirkung der Beta-Glucosidase)
  • den Wein konservieren, die Ausbildung sensorischer Mängel verhindern (mit Lysozym, zugelassen mit maximal 500 mg/l). Lysozym unterbindet im Wein einen unerwünschten biologischen Säureabbau, aber auch die Aktivität von Schadorganismen. Lysozym ist ein Enzymextrakt aus Hühnereiweiß, der gezielt gegen Gram positive Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, wirkt. Lysozym verbleibt inaktiv im Wein und kann für Hühnereiallergiker problematisch sein.
  • das Entstehen cancerogener Stoffe verhindern (durch Urease).

Anwendungsbeispiele von Enzymen in der Weinherstellung

Im Folgenden werden einzelnen Enzyme mit ihrer Wirkung, Anwendung und Produkteigenschaften aufgeführt:

  • Glucanase: Abbau von Glucanen, Entfernen von unerwünschten Stoffwechselprodukten des Botrytis-Pilzes, der Trauben befällt, Filtrierfähigkeit, Klärung
  • Pektinase: Aufschluss und Abbau von Pektinen (Stützgewebe der Trauben); bei Rotwein: bessere Extraktion von Tanninen, Aromen, Anthocyanen; bei Weißwein: bessere Mostextraktion
  • Cellulase, Hemicellulase: Aufschluss von Cellulose, wie oben
  • Glucosidase: Abbau von Celluloseprodukten, Geschmacksintensivierung (vor allem bei schweren Muskatweinen)

Aromaenzyme, Lysozym und Urease sind bei der biologischen Weinherstellung nicht erlaubt. Die Anwendung von Enzymen in der Weintechnologie wird sich zukünftig nicht auf die vorstehend beschriebenen Präparate beschränken. So werden Weine aus den USA, die mit Katalase oder Glukose-Oxidase (beide aus Aspergillus niger) produziert wurden, seit 2001 in der EU in Verkehr gebracht.

Schwefelung von Wein

Die Schwefelung (SO2) verhindert Hochfarbig- oder Braunwerden, die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen wie Essigbakterien, wilde Hefen und Schimmelpilze. Die gesetzlich erlaubten SO2-Höchstwerte in Wein liegen für trockenen Rotwein bei 160 mg/l, für „lieblichen“ Weißwein bei 210 mg/l. Weininhaltsstoffe wie Histamine und Sulfit können bei Allergikern heftige Reaktionen auslösen. Sie bekommen nach dem Genuss von Wein zum Beispiel eine verstopfte Nase oder ein Engegefühl im Brustkorb. Besonders Asthmatiker können auf solche Inhaltsstoffe reagieren. Durch das im Magen gebildete Schwefeldioxid werden bestimmte Rezeptoren der Atemwege gereizt. Die Folge: Die Bronchien verkrampfen. Daher müssen abgepackte Lebensmittel, die mit Sulfiten behandelt sind, mit der Aufschrift geschwefelt oder den EG-Nummern E 220 bis E 227 gekennzeichnet werden. Bei Wein ist jedoch keine Zutatenliste vorgeschrieben. Je nach Weinart kann mit ein bis zwei Gläsern schon die tolerierbare Tagesdosis erreicht werden. Trockener, roter Wein hat in der Regel einen geringeren SO2-Gehalt als weißer, süßer Wein. Der menschliche Organismus reagiert individuell sehr unterschiedlich auf schweflige Säure. Schon kleine Mengen führen bei empfindlichen Menschen zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Völlegefühl, Durchfall. Besonders empfindlich sind Menschen mit geringer oder erhöhter Magensaftproduktion.

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