Hanf als glutenfreies Nahrungsmittel – Alternatives Lebensmittel bei Zöliakie

Hanf setzt im Lebensmittelbereich neue Trends. Seine Inhaltsstoffe machen ihn zu einem gesunden Lebensmittel sowie zu einer echten Alternative für Zöliakie-Kranke.

Aus ökologischer Sicht gilt Hanf als nachwachsender Rohstoff. Er weist eine gewisse Schädlingsresistenz auf, weshalb bei seinem Anbau keine Pestizide eingesetzt werden. Aus Sicht gesundheitsbewusster Esser ist Hanf ein schätzenswertes Lebensmittel.

Hanf als Lebensmittel

Seit 1996 gewinnt der Einsatz von Teilen der Hanfpflanze (Samen und Blätter) bei der Herstellung von Lebensmitteln in Deutschland zunehmend an Bedeutung. Hanfhaltige Produkte wie

  • Bier
  • Limonade
  • Hanfsamenöl
  • Hanfsamen und daraus hergestellte Lebensmittel

können den rauscherzeugenden Hauptinhaltsstoff der Hanfpflanze, das d-9-Tetrahydrocannabinol (THC) enthalten. Bestimmte Teile der Hanfpflanze sind THC-arm, wie zum Beispiel männliche Blüten oder einige Kulturrassen der Gattung Cannabis. Diese Pflanzenteile können bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden, sofern sichergestellt wird, dass die THC-Gehalte weder durch Verunreinigung mit THC-reichen Pflanzenteilen noch durch entsprechende Anbaubedingungen erhöht werden.

Das erste hanfhaltige Lebensmittel kam 1995 als Hanföl auf den Markt. Inzwischen Produktpalette:

  • Hanfsamen und Hanfsamenöl
  • Back- und Teigwaren
  • Süßwaren
  • Wursterzeugnisse
  • Kräutertee
  • Limonade
  • Cocktails
  • Bier

Aus ernährungsphysiologischer Sicht erweisen sich hanfhaltige Lebensmittel als besonders wertvoll. Im Eiweißanteil des Cannabissamens sind alle acht für den Menschen essentiellen Aminosäuren enthalten. Den höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren aller Pflanzenöle sowie zirka 75% essentieller Fettsäuren enthält das Hanföl.

Die Gesundheit beeinträchtigende Eigenschaften

Bisher sind die Wirkungen von THC nach oraler Aufnahme beim Menschen noch nicht ausreichend untersucht. Es wurde jedoch eine Vielzahl unerwünschter Wirkungen zum Beispiel auf das Zentralnervensystem und auf das Herzkreislauf-System beobachtet. Darüber hinaus sind Wechselwirkungen mit Alkohol und zahlreichen zentralnervös wirksamen Medikamenten bekannt. Im Tierversuch hat sich dieser Stoff jedoch als embryotoxisch erwiesen sowie hormonelle Störungen und immunschwächende Effekte hervorgerufen. Weiterhin passiert THC die Plazenta und ist in der Muttermilch nachweisbar. Daher empfahl das BgVV bereits 1997, eine tägliche Aufnahmemenge von 1-2µg THC je kg Körpergewicht nicht zu überschreiten. Für Lebensmittel konnten folgende THC-Richtwerte abgeleitet werden:

  • 5 µg/kg für nicht alkoholische und alkoholische Getränke
  • 5000 µg/kg für Speiseöle
  • 150 µg/kg für alle anderen Lebensmittel.

Pharmakologisch wirksame Eigenschaften von Hanf

Auf der anderen Seite wurde von weitgehenden pharmakologischen Eigenschaften der Hanfpflanze berichtet. So sollen Inhaltsstoffe wie THC und Cannabidiol analgetische und anti-inflammatorische Eigenschaften besitzen und sich demzufolge positiv auf Entzündungen auswirken können.

Hanföl beispielsweise besteht zu 70 bis 80% aus Linol- und Linolensäure, welche an der Blutgerinnung beteiligt sind und Entzündungsprozesse hemmen. Zudem enthält Hanföl größere Mengen an Phytosterinen, die wiederum im Körper zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen und in Tierversuchen eine krebshemmende Wirkung aufwiesen. Der Tee aus Hanfblättern wirkt beruhigend und entwässernd, vergleichbar mit dem der Brennnessel.

Hanf bei Zöliakie

In Bezug auf die Herstellung glutenfreier Lebensmittel erweist sich Hanf als besonders wertvoll, da es sich um einen klebereiweissfreien Rohstoff handelt. Untersuchungen ergaben, dass Hanf und das daraus hergestellte Mehl glutenfrei und damit für die Ernährung Zöliakie-Krankergeeignet ist. Zöliakie ist die Bezeichnung für eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Verschiedene einheimische Getreidearten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste) enthalten das Klebereiweiß (Gluten), wodurch die Darmzotten angegriffen und letztendlich zerstört werden.

Die Symptome der Erkrankung können durch eine lebenslange glutenfreie Ernährung behandelt werden, die Darmzotten regenerieren sich wieder. Bei der Therapie mit einer glutenfreien Ernährung müssen alle glutenhaltigen Nahrungsmittel gemieden werden. Hierzu zählen nicht nur Brot, Getreidegerichte und Backwaren, sondern Gluten ist auch in

  • Soßen,
  • Suppen,
  • Getränken,
  • Süßigkeiten,
  • Fertigprodukten und
  • vielen anderen Lebensmitteln enthalten.

Als Ersatz dürfen Hanfsamen, Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Teff und Buchweizen verwendet werden. Hanfsamen ist garantiert glutenfrei und bietet sich als optimale Alternative sowie als Ergänzung in Müslis, Broten, Salatmarinaden oder so zum Knabbern an. Das Mehl aus Speisehanf-Saat ist zum Backen und Kochen ebenso geeignet, da es als wertvoller Nährstofflieferant dient und den Speisen einen angenehm nussigen Geschmack verleiht.

Hanfhaltige Lebensmittel

Hanfsamen waren jahrtausendelang das Grundnahrungsmittel in vielen Gegenden der Welt. Sie sind ernährungsphysiologisch besonders hochwertig, da sie unter anderem einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Kalium und Eisen enthalten. Hanfsamen sind cholesterin- und glutenfrei und dabei leicht verdaulich. Die geschälten Hanfsamen werden zu etwa 10 bis 15 % jedem beliebigen Teig ohne weitere Vorbereitung zugegeben. Die Zugabe der Samen mit dem fein nussigen Geschmack eignet sich für die verschiedensten Arten von Lebensmitteln, wie beispielsweise:

  • Backwaren/-mischungen: Helle und dunkle Teige für Brote, Baguettes, Brötchen
  • Feingebäck: Kuchen, Kekse, Biscuits, Müsli-Riegel, Nussecken
  • Confiserie: Pralinen, Schokoriegeln
  • Milch-, Käseprodukte, Brotaufstriche, Wustwaren

Um aus dem Hanfsamen ein hochwertiges Öl zu gewinnen, muss der Samen gepresst werden, bis das Öl austritt. Hanföl wird meistens kalt gepresst, um die wertvollen Inhaltstoffe durch die Hitze nicht zu schädigen.

Die in den Hanfsamen und damit auch im Hanföl enthaltene Gamma-Linolensäure spielt eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Hirnzellen und des Nervensystems, sorgt für eine gesunde Haut (Neurodermitis) und reduziert Risiken wie Arteriosklerose, rheumanoide Arthritis, diabetische Neuropathie, Magengeschwüre, Herzbeschwerden und zu hohen Cholesterinspiegel und kann die Symptome des Prämenstruellen Syndroms mindern.

Hersteller und Anbieter von Hanfprodukten

Hanfprodukte wie Samen, Mehl und Öl sind hauptsächlich Ökobäckereien, Ökoläden oder Reformhäusern erhältlich. Der Versand über das Internet hat sich inzwischen zu einem lukrativen Markt entwickelt. In größeren Städten gibt es eine Handelskette, die auch Textilien, Kosmetika und Papierprodukte aus Hanf anbieten.

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