Küchenfertige Salate können Krankheitserreger enthalten

Küchenfertige frische Salate, Sprossen und Gemüse können mit Keimen belastet sein. Das BfR rät dazu, diese Produkte vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Es ist schön bequem. Da gibt es frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen in Tüten und Schalen in der Frischeabteilung der Supermärkte. Die wurden schon vor Tagen geschnitten, gewaschen und verpackt. Und hoffentlich gut und durchgängig gekühlt. Denn diese Ware gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) macht in einer neuen Mitteilung vom 16. Juni 2010 auf diese Tatsache aufmerksam. Denn auch bei gekühlter Lagerung solcher Salate besteht nach Angaben des BfR die Möglichkeit eines schnellen Verderbs und die Gefahr der Belastung mit krankmachenden Keimen. Aber es besteht auch kein Grund zur Panik. Denn die Zahl der Erkrankungen, die durch keimbelastetes Gemüse ausgelöst werden, ist relativ gering.

Die Keime in den Salaten

In fertigen Salaten können sich Keime wie Listerien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren befinden und vermehren. Diese Keime können Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere auslösen. Die äußern sich mit verschiedenen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, blutigen Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen.

Ursachen der Keimbelastung in fertigen Salaten

Salat- und Kohlblätter bieten, solange sie unversehrt sind, einen gewissen natürlichen Schutz gegen Keime. Doch der wird beim zerkleinern der Blätter zerstört. Denn an den Schnittflächen tritt unvermeidlich Zellsaft aus. Und der zieht die Keime an. In den Plastikverpackungen herrscht zudem eine hohe Luftfeuchte. So entsteht ein ideales Klima für ein schnelles Wachstum von Mikroorganismen.

Einige der belastenden Keime werden über landwirtschaftliche Nutztiere in die Lebensmittelkette eingetragen. Andere sind überall in der Umwelt zu finden. Die Keime haften z. T. sehr fest auf den Oberflächen der Pflanzen. Das gilt ganz besonders für Weißkohl. Andere können sogar in das pflanzliche Gewebe eindringen. Dabei ist noch unklar, inwieweit sich Keime in den Zellen von Pflanzen vermehren. Sicher ist, dass das Wachstum der Keime in der Pflanzenzelle wesentlich langsamer abläuft als in tierischen Zellen.

In der wissenschaftlichen Literatur gibt es laut BfR viele Erklärungsansätze für die hohe Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Mischsalaten. Die Belastung mit Keimen kann bereits während der Wachstums- oder Erntephase durch die Düngung mit Kompost, Mist, Gülle oder durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser auf Salat, Gemüse oder Sprossen erfolgen. Dann kann ungenügende Hygiene während der Bearbeitungsprozesse für die Belastung mit Keimen sorgen. Über kontaminiertes Waschwasser werden Keime eingetragen und mangelnde Kühlung sorgt für rasches Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten. Bei der Aufzucht von Sprossen in besonderen Behältern besteht die Gefahr vermehrter Keimbelastung, wenn die Behälter nicht hinreichend oft gereinigt werden.

Aktuelle Untersuchungen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat erneut Untersuchungen zur Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt: 2009 wurden 59 Einzelproben von frischen, fertig verpackten Sprossen und Keimlingen aus dem Einzelhandel untersucht. Dabei zeigte sich, dass sich Keime in den fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren. Am Ende des Mindesthaltbarkeitszeitraums weisen sie eine überdurchschnittlich hohe Keimbelastung für den Verbraucher auf.

2008 untersuchte das BfR küchenfertige Mischsalate aus dem Einzelhandel auf Listerienerreger. Dabei wurden 133 Mischsalate untersucht. In 5 Prozent der Proben das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes nachgewiesen. Betroffen waren vor allem Mischsalate mit Zusätzen von Weißkohl.

Besonders belastete Produkte

Nach den Erhebungen des BfR können vor allem Sojasprossen oder Alfalfa stark belastet sein. Das gilt ebenfalls für küchenfertige Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost. Und zwar vor allem, wenn Weißkohl, Rotkohl oder Möhren in zerkleinerter Form enthalten ist.

Das Risiko für den Verbraucher

Aus Sicht des BfR ist die Zahl von Erkrankungen durch den Verzehr von mit Keimen belasteten Gemüsepflanzen in Deutschland aber relativ. Jedenfalls gering im Vergleich zu den Zahlen von Lebensmittelinfektionen in der Folge des Verzehrs von Fleisch. Wobei vor allem Geflügel und Schweinefleisch beteiligt sind.

Dennoch gibt das BfR den Verbrauchern den Rat, küchenfertig abgepackte Sprossen und Salatmischungen vor dem Verzehr nochmals gründlich zu waschen. Dadurch lässt sich die Belastung mit Keimen zu verringern und das Infektionsrisiko minimieren.

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