Pfannenrühren – Schonend kochen mit dem Wok

Mit dem chinesischen Pfannenrühren, einer schonenden Kochmethode mittels Wok, lassen sich sehr schmackhafte, knackige Gemüsegerichte zubereiten.

Neben dem Dünsten im eigenen Saft und Garen im Wasserdampf kann man im Wok verschiedene Gemüse, je nach Jahreszeit, nach dem Prinzip des Pfannen-Rührens zubereiten. Dies ergibt schmackhafte Gerichte, bei denen das Gemüse knackig bleibt und nicht alle enthaltenen Vitamine zerstört werden.

Wohlschmeckende Gerichte im Wok zubereiten

Bevor man mit dem Pfannen-Rühren beginnt, ist es wichtig, dass alle benötigten Zutaten in Reichweite des Herdes stehen, da der Bratvorgang nur wenige Minuten dauert. Am besten gelingen chinesische Gerichte auf einem Gasherd, es gibt aber den Wok, die typisch chinesische Pfanne, auch aus Gusseisen mit einem gerade geschliffenen Boden für Elektroherde. Dazu gehört eine Holzspatel zum Rühren und Wenden des Bratgutes. Wer die folgenden Tipps erst einmal ausprobieren will, erzielt auch gute Ergebnisse mit einer normalen Pfanne. Auf Dauer ist aber ein Wok viel praktischer.

Am besten kaltgepresstes Sesamöl verwenden

Als Fett zum Braten passt geschmacklich am besten kaltgepresstes Sesamöl. Andere Öle wie Erdnussöl, Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl können auch verwendet werden. Wer die für die chinesische Küche typische Geschmacksrichtung liebt, besorgt sich Öl aus geröstetem Sesam. Dieses Öl wird nur in kleinen Mengen als Würze zusätzlich zum normalen Sesamöl genommen. Das Gemüse schneidet man in nicht dicker als 5 Millimeter längliche Stückchen oder Streifen und stellt sie in Schüsseln neben dem Herd bereit. Genauso werden die Zwiebeln in halbe Ringe oder größere quadratische Stücke sowie frische Ingwerwurzel in feine dünne Streifen und Knoblauch in dünne Scheibchen geschnitten. Auch Peperoncini beziehungsweise Chilis werden klein gehackt vorbereitet.

Gemüse nach Garzeit einteilen

Das Gemüse wird je nach Garzeit in 3 Gruppen eingeteilt:

  1. Gemüse, das in 1 bis 3 Minuten gar ist Zum Beispiel: Bambussprossen, Chinakohl, Lauch, Mangold, getrocknete und dann eingeweichte Pilze, Spinat, grüne Erbsen und Zucchini; auch Meeresalgen, sie müssen vorher eingeweicht und gekocht werden.
  2. Mittelhartes Gemüse, das bis zu 6 Minuten Garzeit benötigt. Zum Beispiel: Auberginen, Blumenkohl- und Brokkoliröschen, grüne Bohnen, Stangensellerie, Paprikaschoten und Weißkraut.
  3. Hartes Gemüse, das je nach individuellen Wünschen bis zu 10 Minuten benötigt. Zum Beispiel: Blumenkohl- und Brokkolistengel, Karotten, Kartoffeln, Pastinaken und Spargel.

Würzvarianten sorgen für Abwechslung

Durch Pfannen-Rühren zubereitetes Gemüse kann nicht nur chinesisch gewürzt werden, sondern auch indisch, italienisch oder einfach nach Belieben. Für den typisch chinesischen Geschmack sorgen beispielsweise folgende Zutaten:

  • Chinagewürz, es besteht aus 5 bis 6 gemahlenen Gewürzen: Pfeffer, Sternanis, Fenchel, Zimt Nelken und Ingwer. Es ist im Handel auch als Five-Spice-Powder (ohne Ingwer) erhältlich. Man sollte darauf achten, dass das Chinagewürz kein Glutamat enthält, es kann bei empfindlichen Personen unangenehme Reaktionen hervorrufen.
  • Sojasauce: Tamari ist aus Sojabohnen hergestellt oder Shoyu, das aus Sojabohnen und Weizen erzeugt wird. Es zahlt sich geschmacklich und gesundheitlich aus, eine gute Sojasauce zu kaufen.
  • Trockener Sherry, der darf günstig sein oder Sake (Reiswein)
  • Zitronen- oder Limonensaft
  • Salz
  • gekörnte Gemüsebrühe
  • Knoblauch
  • frischer Ingwer
  • Curcuma und / oder Galgantwurzel
  • Zwiebeln
  • Schalotten

Zutaten für eine richtige chinesische Sauce

Folgende Zutaten werden am Ende einer Speise zugefügt, wenn man eine richtige chinesische Sauce dazu machen will:

  • Miso, in etwas Wasser verrührt
  • Ume-Su, das ist der Saft von milchsauer vergorenen Umeboshi-Pflaumen
  • Essig
  • Zucker
  • Honig
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Erdnussmus
  • Sesammus

Dabei entsteht dann die berühmte süßsaure Sauce und die Erdnuss- oder Sesamsauce.

Tofu, Tempeh, Seitan und Lupino – hochwertiges pflanzliches Eiweiß

Pfannengerührte Gerichte werden noch gehaltvoller mit Tofu, Tempeh, Seitan oder Lupino. Diese hochwertigen pflanzlichen Eiweißträger werden in Streifen geschnitten und mariniert, bevor sie in die Pfanne kommen. Am besten ist es, wenn man sie getrennt in Öl mit Gewürzen bratet, dann zur Seite stellt und zum Schluss zum fertigen Gemüse gibt.

Im Wok – rasche Zubereitung einer Speise (für 2 Personen)

  1. 2 bis 3 Esslöffel Öl im Wok erhitzen.
  2. Wenn das Öl heiß ist (es darf nicht rauchen) nach Geschmack Zwiebeln, Knoblauch Ingwer und Peperoncini dazu geben.
  3. Unter Rühren mit der Holzspatel ungefähr 1 Minute braten, dabei überträgt sich das Aroma dieser würzigen Gemüse auf das Öl, das es anschließend an das nach Garzeit zugefügte Gemüse weitergibt.

Das fertige Gericht sollte rasch serviert und gegessen werden. Gut schmeckt dazu Basmatireis.

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