So gelingt jedes Steak – Die hohe Kunst des richtigen Bratens

Wer zum ersten Mal ein Steak zubereiten möchte, stellt sich viele Fragen: Welches Fleisch ist das beste, wie gelingen die Garstufen, und wie wird das Steak schön saftig?

Ein gelungenes Rindersteak ist vom ersten bis zum letzten Bissen ein Genuss. Mit ein paar einfachen Tricks gelingt es besonders gut.

Das richtige Fleisch auswählen

Es fängt schon beim Einkauf an: Rindfleisch sollte lange genug abgehangen sein, damit es schön zart ist. Das gilt ganz besonders für Steaks. Wichtig ist auch, dass die Scheiben schön gleichmäßig geschnitten wurden. Beachten Sie auch, dass es verschiedene Steaksorten gibt: Einige eignen sich eher für feinere, andere mehr für rustikale, deftige Gerichte.

Eine gute Pfanne benutzen

Zum Braten von Steaks eignet sich am besten eine solide, schwere Pfanne. Eine leichte Pfanne kühlt beim Einlegen des Fleisches zu sehr ab. Dann schließen sich die Poren nicht schnell genug, wertvoller Saft tritt aus, das Fleisch wird trocken. Beschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich das Fleisch beim Anbraten nicht anlegen kann. Es entsteht dadurch jedoch kein Bratenrückstand, der zum Ansatz für Saft oder Saucen verwendet werden kann.

Und los geht’s

Zwei Schritte führen zum gelungenen Steak:

Die Pfanne stark erhitzen, etwas Fett dazugeben und das Steak von beiden Seiten kurz, aber heftig (etwa eine Minute pro Seite) anbraten, damit sich die Fleischporen schließen und eine zarte Kruste entsteht. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Steak bei reduzierter Hitze unter mehrfachem Wenden bis zum gewünschten Garpunkt fertiggebraten. Dabei gilt: Je dicker das Steak, desto geringer die Hitze. Durch die verminderte Temperatur wird erreicht, dass die Kruste vom Anbraten nicht zu heftig wird, das Innere aber langsam gart.

Eine leckere Variante: Geben Sie noch ein großes Stück Butter in die Pfanne. Mit der geschmolzenen Butter wird das Steak ständig übergossen und zwischendurch gewendet, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

Gewusst wie: Der Garzustand

Das Besondere an einem Steak ist, dass man es auf drei verschiedene Weisen braten kann:

rare: außen knusprig, innen roh

medium: saftig, im Kern zartrosig

well-done: durchgebraten

Profiköche unterscheiden sogar fünf verschiedene Garzustände, sie haben zusätzlich die Zwischenstufen „mediumrare“ und „mediumwell“ eingeführt. Das genau hinzubekommen ist die Königsdisziplin. Denn Steak, Fett, Herd und Pfanne sind nicht immer gleich. Als Faustregel gelten für ein 200 Gramm schweres Steak folgende Bratzeiten (pro Seite):

rare: zwei Minuten bei 45 Grad

medium: drei bis vier Minuten bei 50 bis 60 Grad

well-done: sechs bis sieben Minuten bei 80 Grad

Bei einem Chateaubriand oder Entrecôte double müssen Sie die Bratzeit in etwa verdoppeln.

Der große Test

Damit es genau klappt, sollten Sie den Garzustand regelmäßig mit Fingerdruck überprüfen – oder mit einem Löffel, falls es zu heiß wird. Ein weiteres Beurteilungsmerkmal ist der austretende Fleischsaft:

rare: gibt stark nach, es tritt kein Saft aus

medium: in der Mitte noch elastisch, rötlicher Saft beginnt auszutreten

well done: gibt auf Druck nur noch wenig nach, die Oberfläche ist von klarem Fleischsaft bedeckt

Und jetzt: Ruhe, bitte!

Ein Steak sollte vor dem Servieren unbedingt noch ruhen, damit sich der große Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Kern ausgleichen kann. Dabei gilt: gleiche Ruhezeit wie Bratzeit. Dazu die Pfanne rechtzeitig von der heißen Platte abziehen und das Steak mit Alufolie abdecken. Dann verteilt sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch, so dass es beim Anschneiden zart und saftig ist.

Noch ein paar Profi-Tipps

Damit Tournedos beim Braten ihre runde Form behalten, sollte man sie vorher mit Küchengarn umwickeln.

Wenn das Fleisch an der Oberfläche noch feucht ist, sollten Sie es mit Küchenpapier trocken tupfen.

Werfen Sie das Steak auf keinen Fall gekühlt in die Pfanne: Es muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben.

Das Fett sollten Sie gleich zu Beginn zugeben, damit es die Hitze gleichmäßig verteilt. Die Poren der Metallpfanne öffnen sich beim Erwärmen, so dass sich der Fettstoff darüber legen kann. Und: Das Fett darf nicht rauchend-heiß sein.

Beim Wenden des Fleisches ist Vorsicht geboten, damit das Fleisch nicht verletzt wird und an Bratensaft verliert: Niemals mit einer Gabel anstechen, lieber einen Pfannenwender benutzen.

Wenn Sie das Fleisch medium bevorzugen, sollten Sie es wenden, sobald Fleischsaft an der Oberfläche auszutreten und zu gerinnen beginnt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.