Die Rotkappe – schön und ergiebig – mit leckeren Rezepten

Rotkappen sind ausgezeichnete Speisepilze. Wer sich nicht daran stört, dass sie sich bei der Zubereitung dunkel verfärben, wird seine Freude mit den Pilzen haben.

Frauenschwamm, Rothäubchen, Rothautröhrling, Zimmermandl, Rotdecke, Härtlicher Röhrling, Pappelrauhfuß, Rotzköpfchen und Kapuziner sind nur einige der diversen Namen von leccinum testaceo-scabrum – der Rotkappe aus der Familie der Röhrlinge. Ihre Merkmale, insbesondere diejenigen der roten Variante, sind so charakteristisch, dass sie sich sogar als Einstieg für einen Anfänger beim Pilze sammeln eignet. Sie ist ein ausgezeichneter und bekömmlicher Speisepilz, auch wenn sich ihr Fleisch bei allen Rezepten durchs Kochen schwärzlich verfärbt. Geschmack und Bekömmlichkeit haben mit der dunklen Farbe nichts zu tun. Wen die Verfärbung stört, der kann versuchen, sie zu verhindern, indem er die geschnittenen Pilze vor der Zubereitung kurz in Essig- oder Zitronenwasser taucht oder sie in siedendes Wasser schneidet.

Die Kennzeichen der Rotkappe

Der Hut der Rotkappe ist feinfilzig-samtig, bei Regenwetter etwas schmierig. Er ist kräftig orange- bis ziegelrot gefärbt. Auch hellrote bis orangegelbe Varianten sind möglich. Bei sämtlichen Rotkappen steht die Huthaut mehrere Millimeter über den Hutrand hinaus. Die Röhren sind schmutziggrau mit einem Stich zu Oliv, mit etwas dunkleren Poren. Der Stiel ist auffallend fest und faserig, während das Fleisch des Hutes bald weich wird. Wie bei fast allen leccinum-Arten, (Rauhfüße), ist der Stiel dicht mit schwärzlichen Schuppen besetzt, die bei anderen Rotkappenarten auch heller gefärbt sein können. Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich nach dem Anschneiden von Rosalila zu Schmutziglila bis Weinrot, im Stiel zu Blau oder Grün.

Das Vorkommen der Rotkappe

Die verschiedenen Rotkappenarten wachsen im Sommer und bis weit in den September hinein. Die ziegelrote Abart wächst ausschließlich unter Birken, dort auch gern im jungen Mischwald und am liebsten, wo auch Heidekraut und Heidelbeeren zu Hause sind. Leccinum aurantiacum, eine am Hut ziegelrotbraun gefärbt Art, hat rötliche Flocken am Stiel und ihr Fleisch verfärbt sich grauviolett. Sie ist an die Zitterpappel gebunden. Es gibt auch eine haselnußbraune Art, (s. u.), die leicht mit dem – ebenfalls essbaren – Birkenpilz verwechselt werden kann.

Der Speisewert der Rotkappe

So lange ihr Fleisch noch fest ist, sind sämtliche Rotkappenarten ausgezeichnete Speisepilze. Roh sollten sie allerdings nicht genossen werden. Sie sind ergiebig und wesentlich seltener von Maden befallen als z. B. Steinpilze. Wie oben bereits erwähnt, hat die schwärzliche Verfärbung dieser Pilze beim Garen keinen negativen Einfluss auf Geschmack und Bekömmlichkeit.

Verwechslungsmöglichkeit mit anderen Arten

Sämtliche nahestehenden Arten – das Aussehen der Rotkappe ist so charakteristisch, dass sie auch der Anfänger erkennen kann – sind ebenfalls essbar. Das Fleisch vonleccinum scabrum, des Birkenpilzes, verfärbt sich nicht nach dem Anschneiden. Er hat einen schlankeren Stiel und einen graubraunen, dünnfleischigen, sehr weichen Hut mit glatter. klebriger Haut. Dem Birkenpilz täuschend ähnlich sieht leccinum carpini, der Hainbuchenröhrling, dessen Fleisch sich nach dem Anschneiden dunkelviolett verfärbt.

Rotkappenragout (russisch)

  • Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden.
  • Die Pilze in Butter oder Speiseöl schmoren und gehackten Fenchel dazugeben.
  • Salzen, pfeffern und reichlich gehackten Schnittlauch zugeben.
  • Mit einigen Esslöffeln Sauerrahm übergießen und bei kleiner Hitze so lange schmoren, bis der aus den Pilzen ausgetretene Saft eingedickt ist.
  • Sofort in der Pfanne servieren.

Beilagen: Preiselbeeren, grüner Salat und Schwarzbrot.

Gebackene Rotkappenhüte (russisch)

  • Von den geputzten Rotkappen die Stiele entfernen.
  • Die Hüte der Pilze mit Mehl bestäuben und in Butter andünsten.
  • Gedünstete Hüte in eine Auflaufform schichten.
  • Aus Mehl und Sauerrahm eine helle, dünnflüssige Einbrenne zubereiten und über die Pilzhüte gießen.
  • Gehackten Fenchel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit Semmelbröseln bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und im Ofen braun backen.

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