Soja & Tofu – die Warenkunde

Kleine Bohne mit großer Gesundheitswirkung. Anfang des 18. Jahrhunderts kam die Sojabohne von Japan nach Europa. Die Franzosen begannen im botanischen Garten von Paris mit den ersten Anbauversuchen.

Nur Bio-Soja ist garantiert gentechnikfrei

Nur bei Sojaprodukten aus kontrolliert ökologischem Anbau können Sie sich darauf verlassen, dass Gentechnik tabu ist. Ökobauern hegen und pflegen ihre Sojabohnen auf ganz natürliche Weise. Die Ökoverordnung verbietet den Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen bei der Sojabohnenproduktion und -verarbeitung.

Aus Soja wird Tofu

Grundsätzlich wird Tofu ähnlich wie Käse hergestellt – deshalb auch sein Name: Sojakäse. Käse entsteht durch die Gerinnung von Milch, Tofu durch die Gerinnung von Sojamilch.

Die Japaner verwenden auch heute noch Meerwasser für die Gerinnung der Sojamilch. Nigari, so heißt das Extrakt aus dem Meerwasser, ist nichts anderes als die Chlor-Verbindung Magnesiumchlorid. Und Chlorverbindungen sind, wie auch bei der Eiweißverdauung in unserem Magen, dafür verantwortlich, dass Eiweiß „ausfällt“, auseinanderfällt, seine Struktur verliert und gerinnt – die wichtigste Voraussetzung zur Käseherstellung.

Gereinigte und über Nacht eingeweichte Sojabohnen werden gemahlen und in Dampfdrucktöpfen gekocht. Nach diesem Kochprozess können die Schalen der Bohnen und die Faserstoffe gut entfernt werden. So entsteht die Sojamilch. Sie wird mit dem Gerinnungsmittel Nigari versetzt und „ausgemolkt“, die wässrige Sojamolke wird abgeschöpft. Zurück bleibt der „Eiweißkuchen“, der dann zu Tofu geformt, gepresst und geschnitten wird. Der fertige Tofu wird mit Wasser gekühlt, evtl. noch veredelt und anschließend verpackt.

Soja – ideal als Fleischersatz?

Der hervorragenden Eiweißqualität der Sojabohnen, haben Sojaprodukte ihren Ruf als „Fleischersatz“ zu verdanken. Für alle, die wenig oder gar kein Fleisch essen, ist Soja tatsächlich eine ideale Eiweißquelle – v.a. in Kombination mit Getreide oder Reis. Doch nicht nur das Eiweiß kann sich sehen lassen – auch in punkto Vitamine, Mineralstoffe und pflanzliche Wirkstoffe hat die Sojabohne viel zu bieten: Sie ist eine hervorragende Quelle für Eisen: 100g Sojamehl decken beispielsweise den kompletten Tagesbedarf an Eisen, Magnesium und Calcium.

Auch ihr Gehalt an Folsäure – dem „Schwangeren-Vitamin“ – kann sich sehen lassen. Folsäure spielt eine entscheidende Rolle im Zellstoffwechsel. Ohne Folsäure funktionieren die Zellteilung (besonders wichtig in der frühen Schwangerschaft, wenn der Embryo entsteht) und die Zellbildung nicht einwandfrei. Sehr interessant sind auch die pflanzlichen Wirkstoffe der Sojabohnen – z.B. die „Phytohormone“, die den weiblichen Hormonhaushalt beeinflussen.

Tofu – Miso – Sojasoße – Sojadrinks und Sojadesserts

Neben klassischem Tofu gibt´s mittlerweile viele neue Produkte aus der Sojabohne – wie Miso, eine Paste aus einer fermentierten Soja-Getreide-Mischung, Tempeh – eine indonesische Speziaität: Sojabohnen mit Edelschimmel – und natürlich die klassischen Sojasoßen in den Geschmacksvarianten „Shoyu“ (mild) und „Tamari“ (kräftig-würzig). Beide Soßen wirken als natürliche Geschmacksverstärker, bringen das Aroma von Gemüse, Suppen, Getreidegerichten, Salaten, Fleisch und Fisch erst richtig zur Geltung. Leckere Sojadrinks und Sojadesserts, die mit allen Vorteilen der Sojabohne aufwarten können, lassen „süße Herzen“ höher schlagen.

Gesundheitsfaktor: Soja

Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen es immer wieder: Die Sojabohne ist ein Geschenk der Götter für unsere Gesundheit.

Soja stärkt die Knochen

Soja wirkt doppelt positiv auf den Knochenstoffwechsel: Zum einen verringert es die Ausscheidung von knochenstärkendem Calcium und zum anderen fördert es die Calciumeinlagerung in die Knochen – d.h. Calcium bleibt dort, wo es hingehört und bekommt ständig Nachschub.

Soja schützt Herz und Gefäße

In neuen Studien konnte gezeigt werden, dass Sojaprotein die Entstehung koronarer Herzkrankheiten verhindern kann und zwar v.a. durch die Senkung des LDL-Cholesterinspiegels. Pflanzliche Wirkstoffe wie Isoflavone aus der Sojabohne halten die Arterien geschmeidig.

Soja contra Krebs

Längst gilt es als wissenschaftlich bewiesen: Regelmäßiger Tofukonsum (2 mal pro Woche) reduziert das Risiko für Brust- und Prostatakrebs, weil u.a. die Phytohormone aus der Sojabohne den Östrogenspiegel senken.

Küchentipp mit Soja

Tofu sollte immer im Kühlschrank gelagert werden. Spülen Sie den Tofu aus der Packung mit Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken, bevor er zubereitet bzw. weiter verarbeitet wird. Wenn Sie ihn nicht komplett verwenden, sollten Sie ihn in einer kleinen Schüssel mit Wasser im Kühlschrank aufbewahren. So bleibt er noch ein bis zwei Tage frisch.

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