Verpackung von Fleisch und Wurst unter Schutzgas

Auf vielen Lebensmitteln steht „Unter Schutzgasatmosphäre verpackt“. Nun sind Fleischverpackungen ins Gerede gekommen. Hier die Bewertung des BfR.

In den letzten Wochen wurde das Sommerloch teilweise mit der Verpackung von Fleisch unter Schutzgasatmosphäre gefüllt. Nun hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) viel Wissenswertes zu diesem Thema zusammengestellt.

Das wichtigste Ergebnis vorab: Die Entstehung von zusätzlichen Cholesteroloxidationsprodukten (COP) durch die Sauerstoffanreicherung der Schutzgase für Frischfleisch ist nach Auffassung des BfR kein zusätzliches Risiko für die Verbraucher zu erkennen.

Was ist eine MAP-Verpackung „unter Schutzatmosphäre“?

MAP-Verpackung ist natürlich zunächst einmal ein neudeutsches Kürzel. Es steht für „Modified Atmosphere Packaging”. Auf Deutsch wird das als Schutzgasverpackung bezeichnet. Händler und Hersteller brauchen auch gern den Begriff Aromaschutzpackung.

Bei einer MAP-Verpackung wird in der Verpackung die normale Luft durch ein Schutzgas ersetzt. In der Regel besteht bei Lebensmittelverpackungen dieses Schutzgas aus einem Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. Das Schutzgas oder Schutzgasgemisch wird individuell auf das jeweilige Lebensmittel und die Zielsetzung der Verpacker abgestimmt. Denn bei der Verpackung von Fleisch haben die ein wichtiges Nebenziel: Das Fleisch soll möglichst lang seine appetitliche rote Farbe behalten. Deshalb werden für Fleisch gern Gasgemische, die mehr Sauerstoff enthalten als die natürliche Luft, verwendet. Diese Verfahren werden von den Experten als „high O2-MAP“ bezeichnet und vor allem bei der Verpackung von Rind- und Schweinefleisch genutzt.

Warum werden Lebensmittel unter Schutzgas verpackt?

Mit dem Einsatz von Schutzgas bei der Verpackung von Lebensmitteln wird versucht, die Qualität der Produkte zu erhalten und die Zeit der Haltbarkeit von verderblichen Produkten zu verlängern. Dabei wird ein Schutzgas verwendet, dass chemischen, mikrobiellen und enzymatischen Verderb weniger fördert als die normale Atmosphärenluft.

Bei der Verpackung von frischem Fleisch wird sehr oft ein Gasgemisch mit erhöhtem Sauerstoffanteil eingesetzt. Dass soll die attraktive hellrote Farbe des Frischfleisches über längere Zeit bewahren. Hier sollte daher von einem Farbschutzgas gesprochen werden, da die oben verwendete klassische Definition von Schutzgas nicht mehr vollständig zutrifft.

Welche Lebensmittel werden unter Schutzgas verpackt?

Unter Schutzgas werden sehr viele Produkte für die Selbstbedienungsregal des Lebensmitteleinzelhandels angeboten. Dazu gehören beispielsweise Brot und Brötchen zum Aufbacken, pasteurisierte Lebensmittel wie Pasta- oder Fertiggerichte, Wurst oder Käse in Scheiben, Würstchen, Frischkäse und zubereitetes Obst und Nüsse. Nach Schätzungen des BfR werden schätzungsweise 90 Prozent des für SB-Regale verpackten Frischfleisches im Selbstbedienungsbereich in Schutzgasverpackungen mit Sauerstoffüberschuss präsentiert.

Ist Fleisch in Schutzgas länger haltbar?

Frisches Fleisch ist vielen Einflüssen ausgesetzt, die es verändern. Darunter auch die Reaktion mit Sauerstoff, Verfärbung, Austrocknung und Aromaverlust. Auch Enzyme und die stets vorhandene Mikroflora können zu Problemen führen. Denn Fleisch ist niemals keimfrei.

In einem stark sauerstoffhaltigen Schutzgas bleibt die Farbe des Fleisches lange stabil. Aber gleichzeitig kann sich auch seine Reifung beschleunigen. Aber Qualitätsmängel wie Zähigkeit und Ranzigkeit werden nur selten durch die Art der Verpackung ausgelöst. Sie sind überwiegend auf abweichende pH-Werte und mangelnde Reife des Fleisches zurückzuführen.

Durch die Verwendung von Schutzgas in der Verpackung kann die Haltbarkeit von frischem Fleisch verlängert werden. Aber nur, wenn die Kühltemperatur eingehalten wird. In Schutzgas gekauftes Frischfleisch innerhalb eines Tages nach der Öffnung der Verpackung verbraucht werden.

Das Problem Cholesteroloxidationsprodukte (COP)

Cholesteroloxidationsprodukte (COP) bilden sich, wenn das in tierischen Lebensmitteln vorhandene Cholesterol, auch Cholesterin genannt, mit Sauerstoff reagiert. Welche Mengen an COP entstehen, hängt u. a. von der Lagerungstemperatur und -dauer, von der Zusammensetzung der Fettsäure des Lebensmittels sowie von den Zubereitungsbedingungen ab. So entsteht zusätzliches COP beispielsweise in Dauerwürsten wie Salami, rohem Schinken oder länger gelagertem, gekochtem Fleisch. Auch bei der Reifung von Fleisch an der Luftkönnen diese Stoffe gebildet werden. COP stehen im Verdacht, an Prozessen der Schädigung von Gefäßen beteiligt zu sein und so die Arteriosklerose zu begünstigen.

Nach Angaben des BfR weisen die wenigen bisher vorliegenden Untersuchungen darauf hin, dass durch die Verpackung von Fleisch unter stark sauerstoffhaltigem Schutzgas vermehrt COP gebildet werden können.

Das BfR hat sich mit diesem Problem befasst. Es kommt zu dem Ergebnis, „dass nach derzeitigen Erkenntnissen die zusätzliche Exposition von COP durch Fleisch aus Sauerstoff-Schutzgasverpackungen zu vernachlässigen ist im Vergleich zu den Mengen, die jeder Konsument tierischer Lebensmittel ohnehin zu sich nimmt. Mit Blick auf diese vielfältige Exposition von Verbraucherinnen und Verbrauchern gegenüber COP ist in Bezug auf den Verzehr solchen Fleisches ein zusätzliches Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers derzeit nicht zu erkennen.“

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