Um Stevia anstelle von Zucker zum Süßen von Getränken, Speisen und Gebäck verwenden möchte, sollte beim Umrechnen ein paar Dinge beachten.
Im Vergleich zu Zucker hat Stevia eine Reihe gesundheitlicher Vorteile. Es schont die Zähne und ist auch für Diabetiker geeignet. Daher möchten es immer mehr Menschen zum Süßen in der Küche benutzen. Doch man kann Zucker nicht einfach 1:1 damit ersetzen. Wer das Süßkraut zum ersten Mal verwendet, sollte sich darüber im Klaren sein, daß es nicht nur um einiges süßer ist als Zucker, sondern auch anders schmeckt. Während die Süße von Zucker sofort erkennbar ist und zügig wieder abklingt, braucht die Stevia-Süße etwas mehr Zeit, um sich zu entfalten. Sie klingt auch länger nach. Steviosid kann außerdem einen etwas bitteren Nachgeschmack haben. Auch an die Dosierung muß man sich erst gewöhnen.
Umrechnung: Zucker durch Stevia ersetzen
Um Stevia in der Küche richtig zu dosieren, ist etwas Übung gefragt. Die geringen Mengen, die man dabei braucht, kann man nicht in Gramm abmessen, sondern man muß erst ein Gefühl dafür entwickeln. Grundsätzlich ist es gut, lieber erst etwas sparsamer zu sein und bei Bedarf nachzulegen. Steviosid gibt es in sehr unterschiedlichen Konzentrationen zu kaufen. Sie sollten darauf achten, möglichst reines Stevia-Extrakt zu erstehen, das nicht mit anderen Süßstoffen vermischt wurde. Das ist jedoch gerade bei den Tabs, die man in Getränke geben kann, kaum möglich. Man kann aus der winzigen Menge Steviosid, die man zum Süßen braucht, einfach schwer eine handliche Süßstoff-Tablette herstellen, ohne etwas dazuzugeben. Weißes reines Steviosidpulver, das in einem aufwendigen Verfahren aus Stevia rebaudiana gewonnen wird, ist süßer als das grüne Pulver, das man erhält, wenn man die getrockneten Blätter der Pflanze zermahlt. Dafür besitzt das grüne Stevia noch viele weitere Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Spurenelemente. Flüssige Stevia-Extrakte gibt es in unterschiedlichen Stärken. Als groben Anhaltspunkt können Sie sich an der folgenden Aufstellung orientieren:
- Für eine Tasse Tee oder Kaffee nehmen Sie eine kleine Messerspitze weißes, etwas mehr vom grünen Steviapulver, ein oder zwei Tabs, zwei bis vier Tropfen Flüssig-Lösung, so viele frische Blätter, wie Sie zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger fassen können, oder die halbe Menge davon an getrockneten Blättern.
- 100 Gramm weißen Zucker können Sie mit einem halben Teelöffel weißem oder ein bis zwei Teelöffeln grünem Steviosid-Pulver ersetzen.
- Zum Süßen von einem Kilo Teig oder Cremespeisen nehmen Sie etwa zwei gestrichene Teelöffel vom weißen oder etwa die doppelte Menge vom grünen Pulver.
Sie können die Stevia-Pflanze sogar selbst anbauen und die Blätter verwenden, um ein Pulver daraus zu mahlen oder eine wässrige Lösung daraus herzustellen. Da der Gehalt an süßenden Inhaltsstoffen aber je nach Standort, Jahreszeit und Alter der Blätter stark schwankt, ist es hierbei noch schwieriger, die richtige Dosis zu finden als bei Fertigprodukten.
Backen mit Stevia
Da Zucker Gebäck nicht nur süßt, sondern ganz eigene Backeigenschaften hat, kann man ihn bei Kuchen und Co. nicht so einfach durch Stevia ersetzen. Gerade wenn im Rezept größere Mengen Zucker verwendet werden, müssen Sie die Zutatenliste insgesamt verändern. In Büchern und dem Internet finden Sie bestimmt ein paar Anleitungen, mit denen Sie das Backen mit Stevia ausprobieren können, um ein Gefühl dafür zu bekommen.