Obst und Gemüse – Schälen oder nicht?

Gesundheitstipps für den sinnvollen Verzehr frischer Lebensmittel. In frischem Obst und Gemüse sind Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in einer so ausgewogenen Zusammensetzung anzutreffen wie in keinem Vitaminpräparat.

Schon lange wird geraten, Obst und Gemüse soweit wie möglich ungeschält zu verzehren. Was aber ist tatsächlich gesünder? Auf der einen Seite sitzen die Vitamine und sonstigen bioaktiven Substanzen direkt in oder unter der Schale. Andererseits kann eben diese Schale aber auch mit Rückständen verschiedener Substanzen belastet sein.

Mit oder ohne Schale – Das ist hier die Frage

Die Vitamine mitessen, indem man die Schale dran lässt – das gehört schon länger zu einem gesunden Lebensstil. Tatsächlich ist laut einer Studie der Vitamingehalt von Apfelschalen pro Gramm sieben Mal höher als der des Fruchtfleisches. Auch bei Birnen sitzen besonders viele Vitamine in und unter der Schale. Für Kernobst gilt also die allgemein bekannte Regel von den hauptsächlich unter der Schale sitzenden Vitaminen. Die Schale vieler Obstsorten enthält weiterhin antioxidative Substanzen, welche sowohl die Früchte als auch unsere Körperzellen vor Umwelteinflüssen schützen. Dennoch wird für Kinder empfohlen, Obst zu schälen, wenn nicht sicher ist, dass es ungespritzt ist.

Besser geschält als krank

Es gibt Obstsorten, die man schälen muss oder bei denen das Schälen nicht möglich ist. Ungeschältes Obst kann aber auch gesundheitliche Folgen haben und insbesondere für Allergiker zur Gefahr werden. Zitrusschalen können beispielsweise Hautirritationen, Phototoxizitäts- und Hypersensitivitätsreaktionen hervorrufen und damit auch für das Immunsystem des gesunden Menschen ein Risiko darstellen.

Pestizide in Obst und Gemüse

In der Schale von Obst und Gemüse dürfen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nur bis zu einer erlaubten Höchstmenge nachweisbar sein. Bio-Obst und -Gemüse dürfen gar keine Spritzmittelreste enthalten sein. Wird eine gesetzlich festgelegte Höchstmenge überschritten, darf das Lebensmittel nicht mehr im Handel angeboten werden. Da kürzlich auch in deutschem Obst und Gemüse illegale Pestizide nachgewiesen wurden, wird empfohlen, das Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich zu waschen und zu schälen. So können mögliche Spritzmittelrückstände beispielsweise bei Äpfeln zwar um etwa die Hälfte verringert werden, sie können aber auch im Fruchtfleisch besonders von dünnschaligem Obst (Birnen) und Gemüse (Paprika) gebunden sein. Zitrusfruchtschalen, die häufig in Kuchen, Marmelade oder Orangeat oder beim Backen oder Verzieren von Speisen und Getränken Verwendung finden, sollten immer von unbehandelten Früchten stammen. Denn Substanzen wie Schimmelschutz Diphenyl, o-Phenylphenol, Thiabendazol lassen sich kaum von der Schale abwaschen.

Allergie auf einzelne Obst- und Gemüsesorten

Gelagertes Obst und Gemüse enthält oft geringste Mengen Schimmelpilze, die ausreichend sind, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Auch wenn die Nahrungsmittel nicht sichtbar verschimmelt sind, können die Allergene durch gründliches Waschen sowie durch Schälen und Entfernen des Kerngehäuses deutlich reduziert werden.

Ein geschälter Apfel enthält weniger Allergene, da diese sich vor allem unterhalb der Schale befinden. Sie können durch das Schälen entfernt werden. Von entscheidendem Vorteil beim oralen Allergie-Syndrom oder bei pollenassoziierten Nahrungsmittellallergien ist ebenso das Kochen der Früchte. Deren Allergene sind häufig nicht hitzebeständig sind und das Obst wird anschließend besser vertragen.

Arbutin in der Birnenschale

Ein Inhaltsstoff der Birne – das Arbutin – ist mutagen und im Tierversuch krebsauslösend. Die Zwischenprodukte, die im Dickdarm bei der Umwandlung von Arbutin in Hydrochinon entstehen, werden im Urin von infektiösen Bakterien aufgenommen und umgewandelt. Hierbei vergiften sich die Bakterien aber selbst und sterben ab. Bei hoher Aufnahme von Arbutin mit der Nahrung könnten so im Dickdarm relevante Hydrochinon-Mengen freigesetzt werden. Die Bedeutung dieses Prozesses für die Entstehung von Darmerkrankungen ist momentan noch unklar. Birnen enthalten Arbutin allerdings in höheren Konzentrationen. Daher sollten Menschen, die oft und viele Birnen essen, diese vor dem Verzehr lieber schälen.

Die Wachsschicht als Schönheitskorrektur

Einige Apfelsorten werden mithilfe von Wachs einer kosmetischen Behandlung unterzogen, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Durch den Wachsüberzug wird das Schrumpfen von unreif geernteten Äpfeln verhindert, was den Verbraucher vorsätzlich täuscht und deshalb kritisch betrachtet werden muss.

Tipps für die Schäl-Entscheidung

  • Wie viel Aufwand man bei der Zubereitung von Obst im Sinne der eigenen Gesundheit betreiben möchte, oder ob man bereit ist, den Preis für Bio-Lebensmittel zu zahlen, sollte jeder selbst entscheiden.
  • Verzehren Sie Obst und Gemüse nur mit Schale, wenn es sich um ungespritzte Bio-Lebensmittel handelt.
  • Obst der Handelsklasse I ist besonders groß und gut aussehend, wird aber oft reichlicher gedüngt und chemisch behandelt. Bevorzugen Sie daher kleinere Varianten.
  • Lebensmittel aus Südeuropa sind oft stärker belastet als die Nordeuropäischen. Produkte aus regionalem Anbau sind meist in wesentlich geringerem Maße belastet.
  • Auch Freiland-Obst und -Gemüse ist meist geringer belastet als Treibhaus-Ware. Nutzen Sie daher das saisonale Angebot und verzichten Sie zum Beispiel auf Erdbeeren im Winter.
  • Durch den Einsatz chemischer Mittel würden sich Bio-Anbauer strafbar machen, weshalb Öko-Lebensmittel tatsächlich kaum mit Pestiziden belastet sind.

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