Rezepte rund um den schwarzen Holunder

Mehr als Gelee und Fliedertee. Der Holunder wird schon seit Jahrhunderten in Küche und Apotheke genutzt. Um seine Heilkräfte rankt sich manche Sage.

Erdbeeren und Kirschen sind geerntet und zu Saft und Marmelade verarbeitet. Jetzt schlägt die Stunde der kleinen Beeren. Brom-, Him- oder Johannisbeeren sind aus den Einkochküchen nicht mehr wegzudenken. Doch neben diesem delikaten Triumvirat gibt es noch mehr leckere Früchte. Besonders gehaltvolle sind die des schwarzen Holunders.

Nicht nur zur Herbstzeit

Das Besondere am Holunderbusch ist seine Vielseitigkeit. Man kann ihn doppelt nutzen. Im Frühjahr zwischen Mai und Anfang Juli hängen in den Grünanlagen und Parks weiße, duftige Blütendolden in den Büschen. Ein intensiver Geruch nach Honig lockt nicht nur die Bienen an. Auch in der Küche machen die Rispen eine unwiderstehlich gute Figur.

Hollerküchlein

Zutaten:

Für einen Eierkuchenteig: 150 Gramm Mehl, ein Achtel Liter Milch, ein Ei, zwei Teelöffel Zucker, zwei Teelöffel Backpulver, ein Päckchen Vanillezucker, zwei Eßlöffel Rum, acht Holunderblütendolden, Öl, Zimt und Zucker.

Die Zutaten für den Teig verrührt man zu einem dickflüssigen Eierkuchenteig, der etwa eine Stunde ruhen sollte. In der Zwischenzeit wäscht man vorsichtig die Blütenstände und trocknet sie. Die trockenen Blüten durch den Teig ziehen und in heißem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier das überschüssige Öl abtropfen lassen. Mit Zimt und Zucker servieren.

Holunderblütenquark

Zutaten:

250 Gramm Magerquark, etwas Milch, 2 Eidotter, 5 Eßlöffel Holunderblütensirup, 125 Milliliter süße Sahne, Früchte der Saison.

Zunächst den Quark mit der Milch glatt rühren. Dann den Sirup und die Eidotter unterziehen. Die Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Mit den Früchten servieren.

Holunderbrot

Zutaten:

6 große Holunderblütendolden, 500 Gramm Mehl, ein Viertel Liter Milch, 20 Gramm Hefe, 50 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, eine Prise Salz, Zitronenschale

Zu Beginn schneidet man die Blüten von den kräftigen Stängeln der Dolde. Anschließend verrührt man alle Zutaten zu einem Hefeteig. Nach einer Stunde Gehzeit knetet man den Teig kräftig durch und lässt ihn in einer gefetteten Kastenform noch einmal 30 Minuten gehen. Danach bei 180°C für 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot durch gebacken ist, stürzt man es aus der Form und bestäubt es mit einer Mischung aus Puder- und Vanillezucker.

Holunder in der Hausapotheke

Holunder hat seinen festen Platz in der Volksmedizin. Besonders bei Erkältungen ist er ein gern genommenes und wirksames Mittel. Dabei ist es egal, ob man dem Kranken einen Holunderblütentee oder den erwärmten Beerensaft zu trinken gibt. Beide haben eine schweißtreibende Wirkung. Eventuell mit Apfelsaft gemischt, kann man aber den Saft auch einfach so genießen.

Fliederbeere und Frau Holle

Diese positiven Eigenschaften fallen natürlich auf. Und so ist es nicht verwunderlich, dass der Holunder in ganz Deutschland verbreitet und beliebt ist. Der meist im Ober- und Mitteldeutschen gebräuchliche Name Holunder und davon abgeleitete Formen wie Hunnel in der Eifel, Húlandr oder Húlungr im Thüringischen, Holler oder Hulla im bayerischen oder österreichischen Sprachraum sowie Holder bei den Schwaben und in der Schweiz lassen an die märchenhafte Frau Holle denken. Die Bevölkerung in Norddeutschland nennt die Pflanze Flieder, was bei Nichteinheimischen oft zu Verwechslungen führt. Im Ostfriesischen benennt man den Strauch als Fledder, in Schleswig und Umgebung kennt man ihn als Fledderbeernbusch. Der Name Mûsflider oder Thêflider im Kreis Jerichow zeigt aber schon die Art der Verwendung der Pflanze. Und wie im südlichen Teil Deutschlands ranken sich auch hier Geschichten und Märchen um den Strauch und die Heilkräfte seiner Blüten und Früchte.

Schwarzes Gold

Nicht nur mit den Blüten läßt sich in der Küche manch schmackhaftes Gericht zaubern. Im Herbst sitzen die Äste voll mit schwarzen Beerendolden. Zur Ernte schneidet man die gesamte Dolde ab und sammelt sie in einem Korb oder einem Eimer. Zu Hause muss man die Beeren dann von den Dolden abzupfen. Die Früchte enthalten den Inhaltsstoff Sambunigrin. Dieser kann Verdauungsstörungen hervorrufen. Daher sind die Beeren nicht unbedingt zum Rohgenuss geeignet.

Schietwettertee

100 Gramm Hagebutten ohne Kerne, 100 Gramm Weißdornfrüchte, 100 Gramm Holunderbeeren, 50 Gramm Blaubeeren, 50 Gramm Erdbeeren, 100 Gramm Orangenschalen (unbehandelte Früchte!)

Die Früchte und die Schale trocknen. Entweder an einem luftigen Ort wie zum Beispiel einem Balkon, oder im Backofen bei etwa 40 bis 50°C und leicht geöffneter Tür. Die Trockenfrüchte und die Orangenschale anschließend grob zerkleinern und in einer Teedose aufbewahren. Aus einem Eßlöffel dieser Mischung kann man dann einen Früchtetee zubereiten. Einfach mit kochendem Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen, abgießen und nach Geschmack mit Honig oder Kandiszucker süßen.

Holunder-Apfel-Streusel-Auflauf

350 Gramm Holunderbeeren, 450 Gramm Äpfel, 100 Gramm Zucker, Butter, für die Streusel: 150 Gramm Butter, 200 Gramm Mehl, 150 Gramm Rohrzucker, eine Messerspitze fein gehackter Ingwer

Die Holunderbeeren von den Stängeln pflücken. Die Äpfel schälen, in Viertel und in schmale Schnitze schneiden. Die Früchte mit einander vermengen, zuckern und in eine gebutterte ofenfeste Form geben. Für die Streusel die kalte Butter mit dem Mehl, dem Zucker und dem Ingwer verkneten. Über die Früchte bröseln und leicht andrücken. Anschließend bei 180°C für eine halbe Stunde backen.

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