Der Pfifferling – unverwechselbar und delikat – mit Rezepten

Der Pfifferling, ein guter Pilz – unverwechselbar und pikant. Der hocharomatische Pfifferling hat keinen giftigen oder gesundheitsschädlichen Doppelgänger, ist madenfrei und kann auf viele Arten zubereitet werden. Der unverwechselbare, aromatische Pilz erfreut sich bei den Pilzsammlern großer Beliebtheit, was dazu geführt hat, dass seine Bestände wegen des starken Absammelns deutlich zurückgegangen sind.

Eierschwamm, Rehling, Pfiffer, Gelberla, Reherl und Pfifferling wird der Pilz im Volksmund genannt. Als Cantharellus cibarius Fr. aus der Familie der Cantharellaceae, (Leistenpilze), bezeichnen ihn die Wissenschaftler. Doch keiner dieser blumigen Namen bezieht sich auf den köstlichen, aromatisch-würzigen Geruch, den dieser Pilz verströmt. Die Bezeichnung „Pfifferling“ erhielt er wohl wegen des unangenehm pfefferigen Geschmacks der rohen Pilze. Der Pfifferling ist bei den Pilzsammlern und -genießern außerordentlich beliebt, was dazu geführt hat, dass er an vielen Fundorten, an denen er früher massenhaft aufgetreten ist, aufgrund des regelmäßigen und intensiven Absammelns selten geworden ist.

Die Merkmale des Pfifferlings

Das Auffälligste an diesem Pilz ist seine dottergelbe Farbe. Schon von Weitem lenkt der Pilz damit die Aufmerksamkeit des Pilzsammlers auf sich. Zudem wächst er meistens in großer Anzahl. Die Unterseite seines Hutes trägt keine Lamellen, sondern gabelig verzweigte Adern oder Leisten. Meist ist der Hut dünn und unregelmäßig geformt, wobei sein gekräuselter Rand später nach oben geschlagen ist, sodass die Hutmitte ein wenig tiefer liegt. Die Leisten der Hutunterseite laufen ein Stück weit am Stiel hinab. Das Fleisch des Pfifferlings ist weiß und fest und riecht angenehm würzig und aromatisch.

Vorkommen des Pfifferlings

Der Pfifferling kommt sowohl in Nadelholzdickichten, leicht grasigen Kiefernbeständen, aber auch in jungen Buchenwäldern und moosigen Altholzbeständen vor. Er ist sehr standorttreu, was ihn auf der anderen Seite anfällig für zu starkes Absammeln macht: Die häufige Ernte führt oftmals zu einem deutlichen Rückgang der Erträge. Er meidet Jurakalk, sodass er in diesen Gegenden kaum vorkommt und wenig bekannt ist. Die Saison beginnt im Juni und dauert bei geeigneter Wetterlage auch schon mal bis in den November.

Der Wert des Pfifferlings als Speisepilz

Der Pfifferling ist für alle Zubereitungsarten geeignet. Madenfreiheit, gute Haltbarkeit, unverwechselbares Aussehen und kräftiges Aroma zeichnen ihn aus. Er verträgt weite Transportwege, ohne sein Aussehen zu verändern. Das macht ihn zu einem idealen Pilz für den Handel, zumal er an geeigneten Stanorten massenhaft auftritt. Diese positiven Eigenschaften sind jedoch mit schwerer Verdaulichkeit verbunden. Zur Zubereitung sollte er deshalb gut zerkleinert werden. Auch sollte man ihn nicht zu lange kochen und nicht zu große Portionen auf einmal zu sich nehmen. Er eigent sich vorzüglich zum Einmachen in Gläsern. Trocknen sollte man ihn aber besser nicht, da er nur sehr schwer wieder weich wird.

Verwechslungen des Pfifferlings mit anderen Pilzen

Im Laubwald gibt es eine kräftigere Abart, die deutlich blasser gefärbt ist sowie eine weitere Variante im Nadelwald, deren Farbe ins Schwefelgelbe spielt und die violette Schuppen trägt. Auch diese Arten sind ausgezeichnete Speisepilze. Der sogenannte „Falsche Pfifferling“ – Hygrophoropsis aurantiaca – deutscher Gattungsname „Gabelblättling“, vor dem früher oft gewarnt wurde, ist völlig harmlos. Dieser den Trichterlingen nahestehende Pilz hat einen orangefarbenen Hut mit nach unten zunehmend braunem Stiel. Er trägt jedoch echte, gegabelte Lamellen, an denen er leicht zu erkennen ist. Der Gabelblättling kommt im Nadelwald mit Holzresten am Boden vor, wächst aber auch an Stümpfen. Es gibt also keinen Doppelgänger des Pfifferlings, der gesundheitsschädlich oder gar giftig ist!

Pfifferlinge im Kartoffelring – die Zutaten

  • 500 g Pfifferlinge,
  • etwa 100 g Schinkenspeck,
  • eine große Zwiebel,
  • 1 Esslöffel gehackte grüne Petersilie,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle,
  • Kartoffelpüree, (trockene, feste Konsistenz, nicht mit Milch zubereitet. Auch ein gutes Fertigprodukt ist dafür geeignet).

Pfifferlinge im Kartoffelring – die Zubereitung

  • Die Pilze putzen und waschen.
  • Den Speck fein würfeln und in einem Topf halb ausbraten lassen.
  • Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und eine Weile schmoren lassen.
  • Am Schluss die Zwiebel hacken, dazugeben und weiterschmoren lassen.
  • Mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken.
  • Trockenes Kartoffelpüree zubereiten und mit einem Spritzbeutel mit großer Tülle einen Ring auf eine vorgewärmte Platte spritzen.
  • Die fertig gegarten Pilze in der Mitte des Rings anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Pfifferlinge in Rührei – die Zutaten

  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 Zwiebel,
  • ein halber Bund grüne Petersilie,
  • 50 g Butter,
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle.
  • 3-4 Eier, ein Schuss Vollmilch.

Pfifferlinge in Rührei – die Zubereitung

  • Die Pilze waschen und putzen.
  • Die geschälte Zwiebel und die Petersilie sehr fein hacken.
  • In der Hälfte der Butter die gehackte Zwiebel andünsten.
  • Die Pfifferlinge dazugeben und bei mittlerer Hitze braten.
  • Salzen und Pfeffern und mit der gehackten Petersilie vermischen.
  • Die mit den Eiern verquirlte Milch mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Jetzt die übrige Butter in einer Pfanne zerlassen und die Rühreier dazugeben.
  • Bei schwacher Hitze vorsichtig umrühren.
  • Sobald der größte Teil der Eiermasse gestockt ist, die Pfifferlinge dazugeben.
  • Die Masse vorsichtig in der Pfanne hin und her schieben, damit das restliche, noch flüssige Rührei den Pfannenboden erreicht.
  • Solange die Masse noch cremig ist, die Pfanne vom Herd nehmen und alles vorsichtig wenden. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu passt ausgezeichnet ein knackiger Grüner Salat.

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