Die Kunst, Reis richtig zu kochen

Eine Schritt für Schritt Anleitung, um braunen Vollkorn- Lang- oder Rundkornreis, auf traditionelle japanische Art, energiesparend, zuzubereiten.

In der traditionellen, japanischen Küche, wird Wert auf eine hohe Qualität der Nahrungsmittel und die Nahrungszubereitung, die als Meditation gilt, gelegt. Ernährungsexperten sehen dies als Grund, für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung. Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist, seit etwa 2000 Jahren, der Reis. er wird zu jedem Hauptgericht serviert. Die eigentliche Wildform dieser Nutzpflanze gibt es heute nicht mehr. Dafür etwa 8 000 Reissorten. Reis wird, in höflichem japanisch, Gohan, und von älteren Japanern Mama, genannt. Er hat nicht nur in Japan ein hohes Ansehen. Reis wird oft direkt mit Wohlstand und Fruchtbarkeit assoziiert, deshalb gibt es weltweit den Brauch, bei Hochzeiten Reis zu werfen.

Da der Reisanbau intensiv mit den landwirtschaftlichen Gegebenheiten, wie Boden- und Wasserqualität, zusammenhängt, schmeckt jeder Reis anders. Reis wird vorwiegend in China, Japan, Kalifornien und Italien angebaut.

Reis richtig zu kochen, wurde und wird, in Korea und Japan auch heute noch als Kunst angesehen. Erst wer früher, in der Ausbildung zum traditionellen Koch, nach etwa einem Jahr, Reis kochen konnte, durfte auch lernen Gemüse und Fleisch zuzubereiten.

So unterscheiden sich weißer Reis und Vollkornreis

Die Samen der Reispflanze werden nach der Ernte von der Spreu, der äußeren Schale des Getreides, getrennt. Die Körner werden dann brauner Reis oder Vollkornreis genannt. Weißer Reis entsteht, durch das Fräsen und Entfernen der “ Kleie „, das heißt, dem beseitigen vom Rest der Schale und des Keims. Weißer Reis ist zwar länger haltbar, ihm fehlen aber einige lebenswichtige Nährstoffe.

Der Nährwert von Vollkornreis

Vollkornreis hat einen hohen Brennwert und einen hohen Anteil an Folsäure, die bei der Blutbildung und der Reparatur der DNA benötigt wird, Thiamin, dass hauptsächlich die Beri Beri- Krankheit verhindert, den Glucosestoffwechsel verbessert und Pantothensäure, auch als Vitamin B 5 bekannt, zufügt. Vitamin B 5 kann die Beweglichkeit der Glieder vergrößern, Schmerzen bei rheumatoider Arthritis verringern. Sportler stellten zusätzlich fest, dass sich die Anreicherung von Sauerstoff nach dem regelmäßigen essen von Vollkornreis im Blut erhöhte und sich die Milchsäure Akkumulation veränderte, sodass sie weniger Muskelkater bekamen.

Die unterschiedlichen braunen Reissorten die es in Deutschland zu kaufen gibt

Wenn in der traditionellen japanischen Küche von Reis gesprochen wird, ist brauner Lang oder Rundkornreis, der in Deutschland auch Vollkornreis genannt wird, gemeint. Er wird in Naturkostfachgeschäften (Die besten Biofachgeschäfte 2010) oder in gut sortierten Supermärkten verkauft. Japaner in Deutschland kaufen oft, für Breigerichte, den in Deutschland in Asia-Shops erhältlichen „Nishiki Reis, der aus Kalifornien importiert wird und der dem japanischen Rundkornreis am Ähnlichsten ist. Dabei zeichnet sich ab, dass China anstrebt, der größte Produzent ökologischer Nahrungsmittel zu werden.

Die einzelnen Reis Sorten und ihre Verwendung:

Langkornreis

Brauner Langkornreis hat ein festes Fruchtfleisch und einen nussigen Geschmack. Er sieht nach dem kochen, goldbraun und flauschig aus. Er sollte, nach dem gründlichen Waschen, vor dem eigentlichen kochen, über Nacht eingeweicht werden. Brauner Langkornreis schmeckt gut in Pfannengerichten wie Pilaf und Paella, in Salaten aber auch als Beilage. Er ist überall da richtig, wo Reis sichtbar sein darf.

Brauner Rundkornreis

Short-Grain Reis, ist klein und wird beim Kochen klebrig. Er muss vor dem Kochen über Nacht eingeweicht werden. Mit ihm schmecken Desserts, Reisbällchen, Sushi und Risotto besonders lecker.

Wildreis

Der Name Wildreis wird für wilde und domestizierte Arten der Gattung Gras verwandt. Er hast eine festere Außenhülle und wird fast immer vorher eingeweicht. Beim Kochen benötigt er weniger Wasser.

Verschiedene Möglichkeiten Reis energiesparend zu kochen

Nach einem Urteil japanischer Köche, kann die Mehrheit der Japaner Reis nur mit automatischen Reiskochern gut kochen. Hier in Deutschland sind Reiskocher zwar erhältlich, doch die meisten sind zum Kochen von Langkornreis eingerichtet. Rundkornreis wird, da er dickkörniger ist, oft darin nicht richtig gar. Lima Oshawa, empfiehlt in ihrem Buch: „Rezepte für die Makrobiotische Küche“, um Energie zu sparen, einen Druckkochtopf zu nehmen. Wer beides nicht hat, kann einen normalen Kochtopf nehmen. Die Variante Kochtopf/Kochkiste, in der der Reis im Kochtopf angekocht wird und dann in der Kochkiste gut ausquellen kann, spart Energie und bringt einen guten Erfolg.Im nachfolgenden wird die Zubereitung von Reis in einem Kochtopf beschrieben.

Schritt für Schritt Anleitung zur Zubereitung von Reis

Die Reismenge die für vier Personen empfohlen wird, hängt vom jeweiligen Gericht ab. Als grobe Orientierung kann erst einmal pro Person eine kleine Kaffeetasse voll rohem Reis genommen werden. Mit der Zeit bekommt der Koch ein Gefühl für die richtige Menge. Kinder, kranke und alte Menschen vertragen Reis besser, wenn er sehr gründlich gewaschen und über Nacht eingeweicht wird. Damit Reis gut ausquillt, hüllen viele Köche den Topf, nach dem Kochen, in Tücher und stellen ihn an einem warmen Ort oder in eine Kochkiste.

Reis waschen:

Der Reis der gekocht werden soll, wird in den Topf gegeben. Dann wird so viel kaltes oder lauwarmes Wasser in den Topf gefüllt, dass sich der Wasserstand einige Zentimeter über dem Reis befindet. Die Reiskörner werden mit der Hand im Wasser hin- und her bewegt. Je nach Güteklasse des Reises, wird das Wasser beim waschen weiß oder schmutzig grau. Vorsichtig wird das Wasser abgegossen. Im Anfang können Körner obenauf liegen. Gehen sie nach einigem bewegen des Reises und des Wassers nicht unter, kann der Koch davon ausgehen, dass es sich um leere Hülsen handelt und sie mit dem schmutzigen Wasser abgießen. Dann wird dieser Prozess so lange wiederholt, bis dass das Wasser zufriedenstellend klar bleibt. Das kann bis zu 30 Mal erfolgen. Im Japanischen wird diese Tätigkeit „Reisschleifen“ genannt, weil durch das Waschen auch die äußere Schicht des Reiskorns weicher und damit leichter verdaulich, wird. Reis der nicht ausreichend gewaschen wurde, wird, nach dem Kochen, an der oben auf dem Reis aufliegenden Schmutzschicht erkannt.

Reis über Nacht einweichen:

Der fertig gewaschene Reis kann, damit er besser verdaulich ist, mit Wasser über Nacht eingeweicht und dann gekocht werden.

Reis anrösten:

Damit Reis seine toxischen Eigenschaften verliert, noch besser schmeckt, leichter verdaulich ist und eine Heilwirkung, zum Beispiel bei Rheuma, entwickelt, kann er nach dem Waschen angeröstet werden. Dazu wird der feuchte Reis auf ein frisches Küchenhandtuch geschüttet und gut abgetrocknet. Dann die sauberen, trockenen Reiskörner in den trockenen Kochtopf geben. Den Reis so lange bei kleiner Flamme, unter ständigem umrühren, nach Geschmack anrösten oder bis das nur noch wenig Wasserdampf vom Reis aufsteigt. Wird er gleich weiter verarbeitet, muss, damit das Korn gleichmäßig gar wird, möglichst heißes Wasser zugefügt werden.

Reis kochen:

Traditionell zubereiteter Reis ruht oft nach dem Waschen oder Rösten, bevor er weiter zubereitet wird. Den sauberen Reis in einen Topf füllen, wenn er nicht eingeweicht wurde kann, zur leichteren Verdaulichkeit, Kombu hinzugefügt werden. Mit frischem Wasser auffüllen. Die Menge des Wassers richtet sich danach, wie alt der Reis ist und wie weich er sein soll. Meist gilt die Faustregel: Ein Teil Reis, zu drei Teilen Wasser. Dann wird Salz, je nach Geschmack, zugefügt. Wer besonders körnigen Langkornreis zubereiten will, fügt dem Wasser etwas Öl oder Brühe zu. Kochtopf auf den Herd setzen. Mit hoher Wärme ankochen. Wenn der Reis kocht, kann er auf die kleinste Stufe heruntergeschaltet und etwa 20 Minuten gekocht werden. Die Zeit richtet sich nach dem Wetter und dem Herd. Mit einem Gas- oder Induktionsherd kocht sich Reis am Besten. Elektroherde reagieren nicht sofort, darum muss man früher herunterschalten. Reis braucht und darf während des Kochens nicht umgerührt werden. Ein Topf mit Glasdeckel erleichtert das Kochen. Es reicht, wenn ab und an nachgeschaut wird, ob sich noch genug Wasser auf dem Reis befindet. Ist das nicht der Fall und der Reis ist nicht angesetzt oder angebrannt, ohne umrühren etwas warmes oder heißes Wasser nachgießen. Während des Kochens soll der Topfdeckel geschlossen bleiben, damit der Reis auch im Kern gar wird. Der Prozess heißt zwar kochen, ist aber, streng genommen, eher dampfgaren.

Der Reis ist meist dann gar, wenn keine Luftblasen mehr entstehen und die Flüssigkeit fast weg ist. Bei einem Topf ohne Glasdeckel ist, wenn der Reis gar ist, kein sprudelndes Kochgeräusch mehr zu hören und es entweicht kein Wasserdampf. Eine genaue Diagnose, ob der Reis gar ist, kann durch eine Kostprobe getroffen werden. Reis wird besonders gut, wenn er nach dem Kochen, mit geschlossenem Deckel, noch einige Zeit stehen bleibt. Vor dem Anrichten den Reis vorsichtig, im Topf, mit einer Kelle die senkrecht in das Gefäß gesteckt wurde, mischen. Zum Reis werden Tamari, Miso und/oder Gomasio, als Würze, serviert.

Reis Energie sparend kochen

Es hat sich bewährt, Reis kurz aber gut anzukochen und dann, gut eingepackt, in einen Wärmebehälter zu stellen. So wird keine zusätzliche Energie verbraucht, der Reis kann nicht anbrennen und ist wohlschmeckender.

Reis für Suhi kochen und zubereiten

Um Sushi zuzubereiten sollte der fertige Rundkornreis leicht kleben und quasi im Mund zergehen, der Happen darf aber auch nicht zerfallen. Um diese Konsistenz zu erreichen, wird der Reis, nach der traditionellen Zubereitungsweise gegart, dann mit einer Reisessigzubereitung vermengt und dann in einer flachen Schale, möglichst schnell, auf Körpertemperatur herunter gekühlt.

Gekochter Reis muss im Kühlschrank gelagert werden

Es ist durchaus üblich Reis für einige Tage im Voraus zu kochen. Aber Vorsicht! Auch gekochter Reis kann „Bacillus cereus“ Sporen enthalten. Kurzzeitig werden diese durch das Kochen zwar abgetötet, wird kontaminierter Reis aber aufgewärmt, können die Bakterien wieder wirksam werden. Durch die Lagerung von gekochtem Reis, zum Beispiel in einem Kühlschrank, kann das Risiko von Toxinen reduziert werden. Reis wird fast immer zusammen mit Gemüse und Fleisch serviert. Gewürze, wie indischer Curry und den darin enthaltenen Stoff Kurkuma, färben den Reis nicht nur, sondern minimieren die Gefahr von Toxinen.

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