Sauerkraut – ein ideales Wintergemüse

Vitaminreich, haltbar, vielseitig in der Zubereitung. Für die, die es gerne sauer mögen, ist Sauerkraut eine Köstlichkeit. Es gilt als typischer Bestandteil der winterlichen Küche – vitaminreich, vielseitig und haltbar.

Kohl galt einst als ein Arme-Leute-Essen. Er war für die unteren Schichten erschwinglich und zudem sättigend. Da in Deutschland viel Kohl angebaut und verzehrt wurde, entstand im angelsächsischen Raum die etwas abfällige Bezeichnung the krauts. Die verschiedenen Kohlsorten gelten als Wintergemüse. Sie sind in der dunklen Jahreszeit verfügbar und können obendrein gut gelagert werden. Vielseitig verwendbar ist z.B. der Weißkohl. Er kann klein geschnitten als Krautsalat gegessen werden (roh oder leicht gedünstet), seine Blätter werden mit Gehacktem gefüllt als Kohlrouladen zubereitet oder er wird zu Sauerkraut vergoren.

Vom Weißkohl zum Sauerkraut

Für die Herstellung von Sauerkraut wird der Kohlkopf in feine Streifen geschnitten, diese in einen großen Topf gefüllt und mit Salz vermischt. Diese Mischung setzt den Prozess der Milchsäurevergärung in Gang, der etwa vier bis sechs Wochen dauert. Das Ergebnis ist das angenehm säuerlich schmeckende Sauerkraut, Vitaminreich und gut verdaulich, zudem verdauungsfördernd.

Das Verfahren diente ursprünglich der Haltbarmachung und Vorratshaltung. Zunächst wurde der Kohl in Steinguttöpfen eingelegt, später in Holzfässern. Seit etwa der vorletzten Jahrhundertwende werden in der industriellen Produktion Gärsilos eingesetzt.

Ein altes Verfahren

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen gemachte Erfahrung. Aufgrund von historischen Funden konnte u.a. nachgewiesen werden, dass diese Methode bereits im antiken Griechenland oder in China etwa 2.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung bekannt war.

Zu Zeiten, als noch nicht rund ums Jahr gut bestückte Supermärkte die Regel waren, beugte Sauerkraut mit seinem hohen Vitamingehalt (u.a. Vitamin C Und B1) im Winter Mangelerscheinungen vor. Es wurde auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von rohem Sauerkraut Skorbut (eine Vitamin-C-Mangelkrankheit, die zu Zahnfleischentzündung und Zahlausfall führt) verhindert.

Sauerkraut-Rezepte: Eine reichhaltige Auswahl

Aber nicht nur die vermeintlichen krauts zählen zu den Kohlliebhabern. Das Sauerkraut wird auch in der osteuropäischen und der französischen Küche geschätzt. Es kann abwechslungsreich zubereitet werden, entsprechend vielfältig ist die Auswahl an Rezepten. Diese orientieren sich meist an den Vorlieben und Spezifika der regionalen oder Landesküche.

Eine kleine Auswahl: Am bekanntesten in Deutschland ist wohl das Sauerkraut mit Schweinehaxe, Kassler oder Nürnberger Rostbratwürsten. Es kann aber auch als Sauerkrautsalat, -suppe oder -auflauf zubereitet werden. Eine ungarische Spezialität ist der Szegediner Gulasch, ein scharf-würziger Gulasch mit viel Sauerkraut. Ein edles Gericht aus der französischen Küche ist das Champagnerkraut.

Erhältlich ist außerdem Sauerkrautsaft. Er wird aus gepresstem rohem Sauerkraut hergestellt und gilt als verdauungsfördernd.

Tipps für die Zubereitung von Sauerkraut

Wer sein Sauerkraut roh verzehrt, gönnt seinem Körper die beste Vitaminzufuhr. Es sollte nicht zu lange gegart werden. 20 bis 30 Minuten reichen in der Regel aus – einfach mal zwischendurch probieren.

Auf keinen Fall sollte das Sauerkraut vor der Zubereitung gewässert werden. Diese Unsitte führt zu einem erheblichen Nährstoffverlust.

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