Bier selbst gebraut – Bier ist einfach selbst zu machen

Fabrikbier bestimmt die Getränkekarte der meisten Biergenießer, aber es geht auch anders. Selbst gebraut schmeckt Bier nicht nur besonders gut, es ist auch gesund.Wer selbst Bier brauen möchte, muss dies vorher formlos dem zuständigen Hauptzollamt melden. Bis zu 200 Liter pro Jahr für den Eigenbedarf sind steuerfrei, darüber hinaus gehende Mengen werden mit Centbeträgen besteuert, abhängig von der Stammwürze.

Abgesehen davon macht es zwar Spaß, aber es bedeutet auch eine Menge Arbeit, ein ganzer Tag geht in der Regel dabei drauf. Wer keine Nachtschicht einlegen will, sollte also spätestens am Vormittag anfangen. Zwischendurch gibt es zwar auch immer wieder Pausen, in denen nichts zu tun ist, aber zumeist wird gerührt oder etwa die Temperatur gemessen. Nach dem Fertigkochen und abkühlen ist dann noch eine mehrtägige Pause fürs Gären, bevor geschlaucht (abgefüllt) wird. Das Abfüllen beschließt den größten Teil der Arbeiten, im Falle von Flaschengärung muss noch gelegentlich gelüftet werden, aber das ist in Minuten erledigt. Also: frisch ans Werk, wenn alles bereit steht.

Was man zum Bier brauen benötigt

Man nehme: Wasser, Malz aus Gerste oder anderem Getreide, Hopfen, Bierhefe und natürlich ein paar Gerätschaften. Am wichtigsten sind ein großer Einkochtopf – gern mit eigener Heizung – ein großer Rührlöffel, ein Gärgefäß entsprechender Größe und schließlich Flaschen oder Fässer für die Lagerung. Ein Thermometer ist unerlässlich, eine Bierspindel optimal.

Der Brautag

Das Wasser wird im Einkochtopf auf Einmaischtemperatur gebracht und dann wird das Malz eingerührt. Wenn nicht umgehend mit Rühren begonnen wird, brennt das Malz unweigerlich an und der Ansatz wäre verloren. Nun wird weiter erwärmt auf die erste Rast, die sogenannte Eiweißrast. Die Temperatur wird eine gewisse Zeit gehalten und danach wird auf die zweite, die Maltoserast weiter erwärmt. Auch hier wird die Temperatur bestimmte Zeit gehalten, bevor auf die Endverzuckerungsrast erwärmt wird. Wenn auch diese vorüber ist, erfolgt die Erwärmung auf 78°C, die wiederum eine Zeit lang gehalten wird, meist 30 Minuten. Diese letzte Rast wird auch Abmaischen genannt.

Nun werden alle festen Bestandteile aus dem Sud herausgefiltert, man spricht hier von Läutern, danach wird der erwärmte Nachguss durch die geläuterten festen Bestandteile geleitet, um die noch vorhandenen Zuckerstoffe daraus zu lösen. Ist auch dieser Guss durchgelaufen, wird die somit gewonnene Vollwürze zum kochen gebracht. Am Anfang des Kochens wird ein Teil des Hopfens zugegeben, ungefähr zehn Minuten vor Kochzeitende der Rest. Sobald das Hopfenkochen beendet ist, muss erneut gefiltert werden, damit die ausgefällten Eiweiße und Hopfenbestandteile entfernt werden. Die Ausschlagwürze, wie der Sud nun heißt, muss nun schnell gekühlt werden. Wenn sie kalt ist, wird Hefe zugegeben, was schließlich die alkoholische Gärung in Gang bringt. Vorher wird noch mittels Bierspindel der Extraktgehalt gemessen, dieser ist Grundlage der Steuerberechnung und lässt auch in gewissem Maß auf den späteren Alkoholgehalt schließen.

Gärung und Reifezeit von Bier

Jetzt kann man nur noch abwarten, die Hauptgärung sollte bald einsetzen und nach einer bis zwei Wochen vorüber sein. Die sich anschließende Nachgärung findet in den Flaschen oder dem Fass statt und dient hauptsächlich dazu, Kohlensäure im Bier zu binden, weswegen das Jungbier ab jetzt unter Druck stehen muss. Nach einer Reifezeit von ungefähr vier Wochen ist das Bier nun trinkfertig und kann gekühlt genossen werden. Längere Lagerung schadet nicht, aber da außer dem Kochen keine Konservierung stattgefunden hat, ist es auch nicht ewig haltbar. Ein Selbstbräu wird möglicherweise nicht länger als sechs Monate genießbar sein, aber normalerweise ist der Selbstbrauer auch der größte Feind seines Erzeugnisses, also sollte kein selbst gebrautes Bier diese Grenze erreichen.

Sauberes Arbeiten ist wichtig

Abschließend sei noch bemerkt, dass bei der Würzebereitung und ganz besonders nach dem Hopfenkochen eine hohe Hygiene vonnöten ist, da ansonsten der Ansatz innerhalb kurzer Zeit vergammeln kann. Gerade beim Kühlen nach dem Kochen kann sich eine Menge sogenannter Bierschädlinge im Sud vermehren und den Gärungserfolg gefährden. Wer kein milchsauer oder essigsauer vergorenes Getreidegetränk schätzt, sollte also möglichst sauber arbeiten.

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