Der Hallimasch – Rezepte für süßsaure oder geschmorte Pilze

Phantasievolle Namen hat der Pilz im Lauf der Zeit erhalten: Armbandpilz, Honigringling, Wenzelspilz, Stubbling, Michaelipilz, Honigtrichterling, Schulmeisterpilz, Heckenschwamm oder Hohlmütze wird er genannt. Gemeint ist der Gemeine Hallimasch, Armillariella mellea aus der Familie der Tricholomataceae, (Hellblättler). Bei den Forstleuten ist er nicht beliebt, denn er gilt als Forstschädling, da er nicht nur auf totem Holz gedeiht, sondern auch lebende Bäume angreift. Befallenes Holz leuchtet manchmal grünlich im Dunkeln, wenn das Pilzgeflecht freigelegt wird. Im Gegensatz zu anderen Pilzarten, die nur das Myzel bilden, ein Gespinst aus hauchdünnen Pilzfäden, entwickelt der Hallimasch auch sogenannte Rhizomorphe. Das sind wurzelähnliche Ausläufer, die durchaus mehrere Millimeter dick sein können. Diese dienen dem Nährstofftransport und leiten auch Wasser und Gase, (Sauerstoff). Sie breiten sich unter der Baumrinde und im Boden aus und können auf diese Weise im Lauf der Zeit große Flächen erobern. Im Jahr 1992 berichteten der amerikanische Mykologe M. L. Smith und seine Mitarbeiter in der renommierten Wissenschaftszeitschrift „Nature“ von einem außerordentlich großen Hallimasch-Exemplar: Die Rhizomorphe des Pilzes haben ein Waldgebiet von 15 Hektar Größe durchwuchert. Deren Gesamtgewicht wird auf 10.000 kg geschätzt, wobei das Alter dieses Individuums etwa 1500 Jahre betragen dürfte. Wer ein Hallimaschgericht genießt, verzehrt also möglicherweise die Fruchtkörper eines der ältesten und mächtigsten Lebewesen der Erde.

Kennzeichen des Hallimasch

Der honigfarbene Hut des Pilzes, der in jungem Zustand auch dunkler gefärbt sein kann, trägt kleine, dunkle Schuppen. Bei älteren Pilzen sind die Schuppen oftmals schon vom Regen abgewaschen. Die anfangs weißen Lamellen laufen ein Stück weit am Stiel hinunter, werden bräunlich, wenn sich der Schirm öffnet, und sehen schließlich weiß bestäubt aus. Der Stiel, der außen von zähen rotbraunen Fasern geformt wird, trägt ebenfalls Schuppen und einen watteartigen, weißen Ring mit dunklerem Saum. Das Fleisch des Hallimasch schmeckt roh unangenehm kratzend.

Vorkommen des Hallimasch

Ab September erscheinen die Pilze, meist überall gleichzeitig, in großen Büscheln auf Baumstümpfen von Einschlagflächen. Häufig werden auch lebende Bäume befallen, weswegen der Hallimasch als Forstschädling gilt und deswegen bei Waldbesitzern nicht gerade beliebt ist. Auf Böden mit Staunässe werden Fichten häufig schon in jungem Alter von dem Pilz befallen.

Der Speisewert des Hallimasch

Die Hüte junger Pilze – nicht die Stiele – schmecken recht gut, da sich ihr strenger Geschmack beim Garen verliert. Doch ihr Aroma sagt nicht jedermann zu, sodass es empfehlenswert ist, sie mit anderen Pilzen zu mischen. Roh ist der Hallimasch giftig, doch er kann gekocht, geschmort und gedünstet verzehrt werden. Er eignet sich aber besonders zum Einlegen in Essig. Dabei verträgt er – wegen seines ausgeprägten Eigengeschmacks – kräftiges Würzen ausgesprochen gut. Aber nicht jedermann bekommt der Pilz – vereinzelt wird von leichten Vergiftungserscheinungen, (Verdauungsstörungen), berichtet – sodass vor der ersten Pilzmahlzeit eine Verträglichkeitsprobe zu empfehlen ist.

Verwechslung des Hallimasch mit anderen Pilzen

Der Hallimasch wird gelegentlich mit Schüpplingen verwechselt, die zwar nicht giftig, aber ohne Wert sind. Doch Schüpplinge haben braunwerdende Lamellen und auch ihre Stielringe samt den Schuppen sind braun gefärbt. Eine Schüpplingsart, das Stockschwämmchen, ist ein vorzüglicher Speisepilz.

Hallimasch süßsauer eingelegt – die Zutaten

 

  • 1000 g Hüte von jungen Pilzen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Lorbeerblätter, 4-5 Wacholderbeeren, 3-4 Pimentkörner
  • 2 Peperoni
  • 0,5 l Kräuteressig
  • 200 g Zucker, Salz

 

Hallimasch süßsauer eingelegt – die Zubereitung

 

  • Die Pilzhüte gardämpfen.
  • Die Zwiebel in Ringe schneiden.
  • Den Essig mit sämtlichen Zutaten, (ohne die Pilze), ca. 10 Minuten kochen.
  • Den Sud abseihen und zu den Pilzen geben. Aufkochen lassen.

 

Klöße aus gekochten Kartoffeln herstellen und als Einlage zu den Pilzen geben.

Sollen die Pilzhüte eingekocht werden, werden sie roh in Einweckgläser gefüllt. Der Sud wird heiß dazugegeben. Die Gläser eine Stunde lang in siedendem Wasser einkochen.

Hallimasch-Eintopf aus der Thüringer Küche

Die Hüte von sehr jungen Hallimasch in Fett andünsten und pfeffern. Im geschlossenen Topf weiterschmoren. Sobald die Pilze reichlich Saft abgegeben haben, einige dünne rohe Kartoffelscheiben dazugeben und mitgaren. (Wer will, kann den Saft mit roher geriebener Kartoffel andicken). Nach 15-20 Minuten, wenn die Kartoffelscheiben gar sind, die Pilze pikant mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf die Teller geben.

Während der Garzeit Zwiebeln und Speck bräunen und nicht zu knapp über den in den Tellern angerichteten Pilzen verteilen.

Zum Schluss noch ein Originalrezept aus dem Band: „Vollständiges Koch- Back- und Konfiturenlexikon“, erschienen in Ulm im Jahr 1786.

Pilze, auf englisch eingemacht

„Man legt Champignons oder andere Pilze ins Wasser und zieht die Haut davon. Die Grossen schneidet man in Stücke, die kleinen läßt man ganz, thut sie in einen Kessel, schüttet zu zwey Maas Schwämmen zwölf Löffel Wasser, zwey Löffel voll Salz, und läßt sie kochen, wohl schäumen, und in einem Durchschlag wohl abtropfen. Nach diesem thut man sie in einen steinernen Topf oder Zukerglas, macht eine Brühe von Eßig, Rosmarin, Pfeffer, zwey bis drey ganzen Muscatennüssen, zwey bis drey Lorbeerblättern, zwey bis drey Zitronenblättern darüber, kocht es zusammen, gießts, wenn es wieder kalt ist, darauf, und verwahrts wohl.“

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