Der Schopftintling – mit delikaten Rezepten für Feinschmecker

Jeder Spaziergänger hat sie schon gesehen, die schönen weißen Pilze mit den hellbraunen Schuppen, die buchstäblich über Nacht zu schwarzer Tinte zerfließen.

Coprinus cormatus, der Schopftintling, ist in jungem Zustand ein wohlschmeckender Speisepilz, ehe er, sobald er zu reifen beginnt, zu einer durch seine Sporen schwarz gefärbten Flüssigkeit, „Tinte“, zerfließt. Eine für ihn typische Eigenart besteht darin, dass seine Entwicklung fortschreitet, auch wenn er bereits geerntet worden ist. So kann es vorkommen, dass Pilze dieser Art, die jung und in einwandfreiem Zustand gesammelt wurden, bereits am Ende einer mehrstündigen Sammeltour ungenießbar sind. Das ist deutlich zu erkennen, da sich aufgrund der rasch fortschreitenden Reifung ihre Lamellen ins Schwärzliche verfärben. Die wichtigste Regel bei der Verarbeitung von Schopftintlingen lautet also, sie so bald wie möglich, am besten aber unmittelbar nach dem Sammeln zu verarbeiten. Rezepte dafür gibt es im Anschluß.

Merkmale des Schopftintlings

Der Hut des Schopftintlings ist länglich-eiförmig ausgebildet, er ist also also immer höher als breit. Oftmals erreicht der Pilz 30 Zentimeter Höhe. Im Jungstadium wird der Stiel des Pilzes ganz vom Hut eingeschlossen. Anfänglich sind die Lamellen von einer dünnen Membran bedeckt, die im fortgeschrittenen Stadium als vergänglicher Ring am Stiel zurückbleibt. Die Haut des Hutes löst sich sehr bald unter Bildung weißer bzw. hellbrauner Schuppen auf. Mit zunehmender Reife verfärben sich der Hut und die dichtstehenden, rein weißen Lamellen vom unteren Rand her leicht ins Rosa, das sehr schnell dunkler wird. Schließlich zerfließt der Hut vollständig, unten beginnend, zu einer schwarzen „Tinte“. Das weiße Fleisch des Hutes und des hohlen weißen Stiels, das keinen typischen Eigengeruch hat, fasert der Länge nach auf. Aufgrund seines langen, schlanken Stiels wird der Schopftintling auch Spargelpilz genannt.

Vorkommen und Wert des Schopftintlings

Der Schopftintling liebt frisch aufgeschüttete Flächen. Auffüllplätze, alte Kompoststellen und neue Rasenflächen. Auch Parkanlagen, Sportplätze und Rasenstreifen sind seine Heimat. Im Wald sind es eher die Weg- und Waldränder. Ab Mai tritt er verbreitet und oftmals in großer Anzahl auf und erlaubt bei entsprechender Witterung alle paar Tage reiche Ernten. Im frühen Entwicklungsstadium, wenn die Hüte noch rein weiß sind, sind die Pilze wohlschmeckend, wobei ihre Geschmacksqualität am ehesten mit dem Geschmack der Champignons zu vergleichen ist. Da die Pilze sehr leicht verderben, müssen sie unbedingt sofort nach dem Sammeln verarbeitet werden.

Verwandte des Schopftintlings

Einer der häufig anzutreffenden Verwandten des Schopftintlings ist der Faltentintling. Obwohl sein Aussehen vom Schopftintling deutlich verschieden ist, wird er manchmal damit verwechselt. Er ist deutlich kleiner, sein Hut ist aschgrau bis graubräunlich, im reiferen Zustand glockenförmig ausgebreitet. Typisch sind dabei die Längsfalten und der oftmals geschlitzte Rand. In jungem Zustand ist er dicht mit winzigen, abwischbaren Schüppchen bedeckt, später nahezu kahl. Die Lamellen des Faltentintlings sind – im Gegensatz zum Schopftintling, der rein weiße Lamellen aufweist – im Jugendstadium weißlichgrau, später graubräunlich, am Ende schwarz. Zum Schluss zerläuft der Hut, wie bei allen Tintlingen, zu einer schwarzen, schmierigen Masse. Der Faltentintling ist ebenfalls essbar, doch können, wenn gleichzeitig Alkohol getrunken wird, recht heftige Vergiftungserscheinungen auftreten. Da diese auch noch mehrere Tage nach einer Mahlzeit mit Faltentintlingen auftreten können, ist vom Genuss dieser Sorte dringend abzuraten. Die anderen, meist kleinen Tintlingsarten sind sämtlich ungenießbar.

Schopftintling gebacken als Vorspeise – Zutaten und Zubereitung

  • Kleine feste Schopftintlinge mit noch weißem Fleisch
  • für je 6 Pilze: Das Eiweiß von zwei Eiern
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Ein halber Teelöffel Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • selbst geriebenes Weißbrot, (helle Semmeln tun es auch)
  • Öl zum Ausbacken

So bereiten Sie die Schopftintlinge zu

  • Das Eiweiß mit dem Mehl, dem Pfeffer und dem Salz gut vermischen. Soviel Salz zufügen, bis die Masse kräftig salzig schmeckt, (Nach dem Backen ist der Salzgehalt wieder ausgeglichen und passt).
  • Schopftintlinge im Eiweiß, anschließend im geriebenen Weißbrot wenden.
  • Die Pilze im heißen Öl knusprig goldgelb backen.
  • Nach dem Backen auf Küchenpapier kurz abfetten.
  • Auf knackigen Salatblättern servieren.
  • Ein Klecks Tomatensoße mit Knoblauch – aus frischen Tomaten! – rundet die Sache ab.

Paniert und gebacken schmeckt auch der Parasol oder Riesenschirmling einfach köstlich. Er ist dem gebackenen Steinpilz geschmacklich gleichgestellt. Genauso lecker ist Maronenrisotto.

Schopftintlinge in Weinrahmsoße – Zutaten und Zubereitung

  • Junge Schopftintlinge
  • für je 8 Pilze eine Zwiebel
  • 1 Esslöffel Butter
  • Ein halber Esslöffel Mehl
  • 50 ml Sauerrahm
  • trockener Weißwein, evtl. etwas Fleischbrühe
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

So bereiten Sie die Tintlinge zu

  • Die Pilze quer in dünne Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
  • Anschließend die Pilzstücke dazugeben und 2-3 Minuten lang andünsten.
  • Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei geringer Hitze etwas reduzieren lassen. Es macht nichts aus, wenn die Pilze Wasser abgeben. Dafür kann die Menge der Fleischbrühe reduziert werden.
  • Das Mehl in den Sauerrahm einrühren – es darf keine Brocken geben – und den Rahm zu den Pilzen geben. Mit Fleischbrühe aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und etwa 5 Minuten kochen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Beilage: Eierspätzle, Tomatensalat.

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