Rezension – Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst

Moderne Küche nicht nur zum Nachkochen beschrieben, sondern in einzigartiger Weise fotografisch und textlich bis ins kleinste Detail gezeigt und erklärt.

Kochbücher gibt es viele. Aber keines wie dieses. Das hört sich zwar überheblich an, wer aber diese Bücher, denn insgesamt sind es sechs Bände mit insgesamt 2438 Seiten und etwa 3200 Fotos, durchblättert, bekommt schon eine erste Idee von dieser Einzigartigkeit. Alleine dieser Umfang macht es aber nicht, es ist der Inhalt. Denn so ein Buch hat man noch nicht gesehen und diese Rezension kann ihm nur in Ansätzen gerecht werden.

Wissenschaftliche Küche

Namen wie El Bulli und viele andere stehen seit einigen Jahren für einen neuen Begriff: die Molekularküche. Chemie und Physik werden bemüht, um die Speisen nicht nur zu einem optischen, sondern zu einem Geschmackserlebnis zu machen. Hier findet Modernist Cuisine auch seinen Aufhänger. Aber es ist kein Buch nur über Molekularküche, sondern es ist ein geradezu wissenschaftliches Buch über Kochen, das trotzdem (oder vielleicht deswegen) Kochen besonders verständlich macht.

Band 1 – Geschichte und Grundlagen

Der erste Band beginnt mit einem historischen Abriss des Kochens von den Anfängen bis zur Gegenwart, unter spezieller und ausführlicher Berücksichtigung der Molekularküche (oder sollte man besser sagen, der wissenschaftlich fundierten Küche?). Ungewöhnlich für ein Kochbuch, aber nichtsdestotrotz für jeden wahren Profi hier genau richtig platziert, werden die Mikroorganismen behandelt, es geht also um Hygiene. In nie gesehener Ausführlichkeit (z. B. mit ganzseitigen Erregerfotos) werden die möglichen Auswirkungen mangelnder Hygiene dargestellt. Aber auch thermische Abtötungskurven, Bereiche also, in denen wir sicher vor vielen Erregern sind, gehören dazu. Praktisch nahtlos schließt sich hier das dritte Kapitel über Lebensmittelsicherheit an. Diese Gewichtung im Sinne des Verbrauchers zeigt schon den Ansatz der wissenschaftlichen Küche, die bei allem Experimentieren immer den Kunden im Blickpunkt hat. Hierbei wird auch das umfangreiche Regelwerk der FDA (U.S. Food and Drug Administration) zru Lebensmittelsicherheit und kommt zum Ergebnis, dass dieses zwar voluminös, aber nicht ausreichend ist. Nicht erst hier zeigt sich der komplett neue Ansatz des Buchs. „Ernährung und Gesundheit“ befasst sich etwa mit dem Sinn von Diäten, „Wärme und Energie“ mit physikalischen Grundlagen des Kochens und der „Physik von Lebensmitteln und Wasser“.

Band 2 – Techniken und Ausstattung

Die traditionellen Kochmethoden, angefangen beim Grillen über dem Feuer hin zu allen anderen bekannten Methoden. Aber: So haben Sie das Garen noch nie gesehen. In verblüffenden Fotos wird gezeigt, was beim Garen passiert. Aufgeschnittene Töpfe mit kochendem Inhalt sind Meisterwerke der Fotokunst. Ob ein aufgeschnittener, arbeitender Grill – wohlgemerkt mit dem Grillgut darauf, ebenfalls während des Garvorgangs – oder die fotografischen Belege für die optimalen Abstände der Grillstäbe, jede Seite birgt neue Überraschungen. Haben Sie sich schon mal Gedanken über den Temperaturverlauf in einem alle 15 Sekunden gewendeten Steak gemacht? Alles in Grafiken dargestellt. „Garen in modernen Öfen“, „Sous-vide-Küche“ (das ist das Garen von im Plastikbeutel verpackten Speisen, das das spätere Aufwärmen erleichtert, ohne das Geschmack verloren geht) sowie „Die modernistische Küche“ sind die weiteren Kapitel dieses Bands.

Band 3 – Tiere & Pflanzen

Haben Sie sich vor dem Zubereiten schon einmal über den Aufbau eines Muskels informiert? Nein? Sollten Sie aber vielleicht, denn davon hängt es ab, wie Sie das Fleisch zubereiten sollten. Denn das kann auf viele Weisen geschehen, wie hier ausführlich vorgeführt wird. Nicht jeder hat flüssigen Stickstoff zur Verfügung, aber a) ist dies nur ein Beispiel für die Zubereitung und b) versteht man, was dabei passiert, weil alle Schritte beschrieben und illustriert sind.

Nichts anders ist es bei den Pflanzen. Es beginnt bei der Zelle und beschreibt ausführlich die Chemie der verschiedenen Behandlungsmethoden von Gemüse. Nicht nur hier zeigt sich wieder, dass die Mikrowelle und die Friteuse auch in der modernistischen Küche eine wichtige Bedeutung haben. Nicht nur die „ultimativen Pommes Frites“ fordern geradezu zum Nachmachen auf. Und alles wird ausführlich mit Fotos und Text zum Nachmachen beschrieben.

Band 4 – Zutaten und Zubereitungen

„Verdickungsmittel“, „Gele“, „Emulsionen“, „Schäume“, „Wein“ und „Kaffee“ sind die Kapitelüberschriften. Sie lassen schon deutlich werden, dass die modernistische Küche sich wieder auf Inhaltsstoffe besinnt, die in der traditionellen Küche oft noch verpönt sind (obwohl auch hier ein Umdenken einsetzt). Auch hier gehen die Autoren wieder gnadenlos ins Detail, Physik, Chemie, aber auch die praktische Umsetzung in Schritt-für-Schritt-Anleitungen lassen keine Wünsche übrig. Zu einem guten Essen gehört Wein und den Abschluss bildet der Kaffee. So ist die Wein- und Kaffeekunde hier nur konsequenterweise enthalten.

Band 5 – Chefgerichte

Sie haben sich sicher schon einmal gefragt, welche Geheimnisse die Spitzenköche haben, um ihre unvergleichlichen Leckereien auf den Tisch zu bringen. Hier werden Sie fündig. Ein Burger muss kein Fastfoodgericht sein, sondern kann auch die gehobene Küche auszeichnen. Er muss nur exzellent sein. 300 Seiten voller Rezepte, mit genauen Zutatenliste, Angabe der benötigten Hilfsmittel sowie detaillierte Zubereitungsvorschriften sind ein Mekka für jeden ambitionierten Hobbykoch – und auch den professionellen Koch bis hin zur Spitzengastronomie. Auch hier wird das Buch dem Anspruch gerecht, Spitzenklasse reproduzierbar zu liefern. Insgesamt werden es an die 1000 Rezepte sein, die hier vorgestellt werden. Und dabei finden sich Produkte, die sowohl anfängergeeignet sind, wie auch solche, die gute Vorkenntnisse und viel Geduld erfordern.

Band 6 – Rezept-Handbuch

Auf abwaschbarem Papier gedruckt, werden Sie in diesem Band keine Fotos finden. Dafür sind etwa 800 Rezepte zum Nachkochen enthalten, knapp, aber sehr präzise.

Resumee

Das Buch – genauer diese sechs Bände – ist ein vollkommen neuartiges Kochbuch. Zwar der modernistischen Küche gewidmet, lernt man beim Studieren (Lesen alleine reicht nicht) in nahezu jeder Zeile dazu. Die reichlichen und exzellenten Fotos, so noch nie gesehen (Sie werden sich wirklich fragen, wie die Fotografen das in vielen Fällen gemacht haben), tun ihr Übriges, um eine Institution, ein Nachschlagewerk, eine praktische Anleitung – kurz, eine Revolution der Kochkunst entstehen zu lassen. Ich bin begeistert.

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