Rhabarber hat im Frühling seine saure Saison

Rhabarber ist unter den Gemüsen der Frühlingsbote. Von April bis Ende Juni haben die fleischigen Stangen mit dem herb-säuerlichen Geschmack Hauptsaison.

In China kennt man Rhabarber als bewährte Heilpflanze seit fast 5000 Jahren. Hierzulande ist er erst seit 150 Jahren bekannt. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Rhabarber als Gemüsepflanze in England entdeckt. 100 Jahre später, 1848, wurde er erstmalig in Deutschland auf Initiative des Händlers Peter Holster in Kirchwerder/Vierlande, einem Marschgebiet südlich von Hamburg, erwerbsmäßig angebaut. Er hatte den Rhabarber in England kennengelernt und einige Stauden mit nach Hause genommen. Die sauren Stangen machten schnell Karriere.

Rote Rhabarber-Stangen sind mild im Geschmack

Sauer macht lustig, aber der typisch säuerliche Geschmack von Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Der Säuregehalt ist abhängig von Sorte und Zeitpunkt der Ernte: Zu Saisonbeginn im April enthält der Rhabarber noch relativ wenig Säure und ist daher am bekömmlichsten.

Es gibt drei Sorten Rhabarber. Der grünstielige mit grünem Fleisch ist am sauersten und damit auch am oxalsäurereichsten. Die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch ist weniger sauer, aber herb. Und der rotstielige Rhabarber mit rotem Fleisch hat das mildeste Aroma, er schmeckt beinahe himbeerartig und wird auch Himbeerrhabarber genannt. Wer also bei der Zubereitung am Zucker sparen möchte, sollte eine rotfleischige Sorte wählen.

Bei den heutigen Sorten ist das Schälen kaum noch notwendig und frischen Rhabarber muss man gar nicht mehr schälen. Es genügt völlig, die Fasern vom Stielende her abzuziehen. Blattansatz und Stielende werden abgeschnitten.

Rhabarber wird aufwändig per Hand geerntet

Der Rhabarber ist mit seinen großen, gekrausten Blättern und seinen dickfleischigen Stielen eine beeindruckende Staude, die bis zu 1 Meter hoch und 1,5 m breit werden kann. Ihn zu ernten ist aufwändige Handarbeit. Jeder Stängel muss einzeln aus dem Rhabarberkopf gezogen werden. Man entfernt das untere Blatt und schlägt die oberen, grünen Blätter mit einem Messer ab. Die Stangen haben dann eine Länge von 30 bis 50 Zentimeter. An den hellen, saftigen Schnittstellen erkennt man das frische, saftige Gemüse. Wenn die Stangen weich sind und die Ränder vertrocknet, ist der Rhabarber alt.

Lagerung und Zubereitung von Rhabarber

Zuhause entfernt man am besten gleich die ungenießbaren Blätter, da sie den Stängeln viel Kraft rauben. Essbar sind sowieso nur die Stangen. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält Rhabarber im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tagen.

In der Küche verarbeiten wir Rharbarber wie Obst, er schmeckt uns als Dessert und als Kompott, auf dem Kuchen, in süßen Aufläufen und Marmeladen. Botanisch betrachtet ist der Rhabarber allerdings ein Gemüse.

Die gewaschenen Rhabarberstangen schneidet man für die Zubereitung in Stücke und kocht (oder backt) sie. So verringert sich der Säuregehalt. Mehr Milde bringen auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die Zugabe von Orangensaft in Spiel.

Einfaches Rezept für Rhabarber-Kompott

Das einfachste Rezepte ist Kompott: Den Rhabarber in 3 cm lange Stücke schneiden, mit je einem Esslöffel Wasser und Limettensaft sowie der abgeriebenen Schale einer halben Limette und 75 Gramm Zucker kochen. Rhabarber zerfällt schnell. Er sollte nicht länger als zwei bis drei Minuten kochen. Wer die Rhabarbersäure als zu herb empfindet, kann das Kompott mit Speisestärke binden. Dann wirkt die Säure nicht so aggressiv.

In Stücke geschnitten oder als Kompott kann man Rhabarber ganz problemlos eingefrieren. Er ist gefroren ein halbes Jahr haltbar.

Kalorienarmes Gemüse: der Nährwert von Rhabarber

Rhabarber besteht fast zu 95 Prozent aus Wasser. Das erklärt den geringen Kaloriengehalt: 100 Gramm Rhabarber haben gerade mal 13 Kalorien. Er enthält Ballast- und Mineralstoffe, Vitamin C und K, Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure sowie Kalium und Calcium. Die Säuren geben den typischen, frischen Geschmack und sorgen dafür, dass sich nach dem Genuss von Rhabarber alles im Mund zusammenzieht.

Wer Rhabarberkompott mit Sahne, Eis, Joghurt oder Quark isst, empfindet seine Zähne danach als stumpf und pelzig. Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure bildet mit dem Kalzium aus der Milch unlösliche Salze (Kalziumoxalate) und die bleiben an den Zähnen haften. Es hilft, den Mund nach dem Essen auszuspülen.

Oxalsäure sorgt für den sauren Geschmack

Oxalsäure sorgt nicht nur für den sauren Geschmack, sie hat auch Nebenwirkungen. Rhabarber wirkt verdauungsfördernd und kann bei empfindlichen Menschen zu Bauchweh und Durchfall führen. Die Oxalsäure entzieht dem Körper Kalzium und greift die Eisenspeicher an. Menschen mit Gicht, Herzproblemen, Rheuma oder Nierensteinen sollten besser auf den Genuss von Rhabarber verzichten.

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