Schokolade und ihr magisches Aroma

600 Komponenten der Kakaobohne erzeugen den Geschmack von Schokolade.

Schokolade beschäftigt die Wissenschaft. Es geht nicht nur darum zu klären, ob es gesund ist, Schokolade zu essen und ob beim Verzehr Glücksgefühle auslöst werden. Münchner Forscher haben sich mit den Inhalten der Schokolade beschäftigt und ihre Erkenntnisse im August 2011 bei einer Konferenz der amerikanischen chemischen Gesellschaft in Denver vorgestellt. Das Ergebnis ist verblüffend: Nahezu 600 Komponenten der Kakaobohne sind verantwortlich für den Geschmack und das magische Aroma von Schokolade. Erst in ihrer Kombination tragen sie zum Schoko-Genuss bei.

Wechselwirkung der Aromen in der Kakaobohne

Peter Schieberle von der deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München lüftete das Geheimnis. Die Wissenschaftler hatten die einzelnen Aromen der Kakaobohne untersucht und Geschmacksrichtungen gefunden, die so gar nichts mit Kakao zu tun haben. Wer empfindet schon Genuss beim Duft von Schweiß? Dieses Aroma ist in der Kakaobohne enthalten. Auch Pfirsich, Kartoffelchips, gegartes Fleisch oder Gurken sind zu riechen und zu schmecken, wenn die Aromen unabhängig voneinander untersucht werden. Der typische Schokoladengeschmack entsteht erst durch die Wechselwirkung der 600 Aromen, wie Schieberle erklärt. Um eine optimale Geschmacksentfaltung zu erzielen, muss der Schokoladenesser aber nur 25 Aromen aufnehmen. Mehr ist laut Schieberle nicht nötig.

Die Geschmacksbausteine der Schokolade

Die von den Lebensmittelchemikern gewonnenen Ergebnisse könnten der Schokoladenindustrie nutzen. Ganz neue, optimierte Schokoladensorten könnten kreiert werden, wenn die Geschmacksbausteine während der Herstellung völlig anders zusammengesetzt oder gemischt werden. Das meint zumindest Peter Schieberle. Er ist davon überzeugt, dass der Geschmack von Schokolade deutlich verbessert werden kann. „Um bessere Schokolade zu bekommen, muss man die Chemie hinter den Geschmacksgebern des Kakaos und anderer Zutaten kennen“, sagt der Wissenschaftler.

Schokolade muss auf der Zunge zergehen

Für die Entfaltung des Geschmackes ist mit verantwortlich, wie Schokolade gegessen wird. Das Lutschen von Schokolade, das im Mund zergehen lassen, setzt Substanzen frei, die in die Riechzellen der Nase wandern und erst dort ihre geschmackliche Wirkung entfalten. Wer nur in die Tafelschokolade beißt, kurz kaut und das Schokoladenstück ohne Lutschen herunterschluckt, entgeht diesem Genuss.

Schokolade im Test

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Das hat die Stiftung Warentest bei einer Analyse festgestellt. Nicht etwa die großen Marken wie „Lindt“, „Milka“ und „Sarotti“ hatten die Nase beim Test vorn, sondern Tafelschokolade von „Aldi“ und „Lidl“. Das Ergebnis der in Denver vorgestellten Forschung der Münchner Lebensmittelchemiker stützt die Vermutung, dass spezielle Herstellungstechniken für die Qualität und den Geschmack von Schokolade verantwortlich sind. Ob dies auch für Schokoladenkuchen gilt, wurde allerdings nicht erforscht.

Schokolade macht glücklich und ist gesund

Schokolade macht glücklich, das wurde durch viele wissenschaftliche Untersuchungen belegt. Wer nicht möchte, dass sich der Genuss von Schokolade auf den Hüften niederschlägt, der sollte dann eher zur Bitterschokolade greifen, die nachweislich weniger Zucker hat und – wie Forscher festgestellt haben – sogar das Herzinfarktrisiko deutlich vermindert.

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