So gelingt zartes Fleisch

Mit ein paar ganz einfachen Tricks wird jeder Braten zum Traum.

Die wichtigste Voraussetzung für Fleisch, das auf der Zunge zergeht, ist Qualität. Schwein und Geflügel müssen frisch sein. Rindfleisch dagegen sollte mindestens 14 Tage abgehangen sein, damit es zart wird. Um garantiert ein perfektes Stück auf den Teller zu bekommen, gibt es ein paar einfache Tricks. Da wäre zuerst der richtige Schnitt. Fleisch sollte man immer quer zur Faser schneiden. Wenn das nicht möglich ist, unbedingt schräg zur Faser schneiden. Parallel zur Faser geschnittenes Fleisch verliert Saft und ist schwer zu kauen. Des weiteren sollte man den Fettrand dranlassen und nicht an Steaks oder Schnitzeln abtrennen, sondern mehrfach quer einschneiden. Dadurch verhindert man, dass das Fleisch trocken wird. Sehr mageres Fleisch kann man mit Speckstreifen umwickeln oder spicken.

Die richtige Temperatur ist für zartes Fleisch sehr wichtig

Vor der Zubereitung wird frisches Fleisch kurz unter fließendem Wasser abgewaschen. Kleine Fleischstücke schabt man zweckmäßigerweise mit einem stumpfen Messer ab, da durch das Waschen zu viel Fleischsaft verlorengeht. Anschließend wird das gewaschene Fleisch mit einem sauberen Stück Papier oder Leinentuch abgetrocknet. Tiefgefrorenes Fleisch muss ca. 1 Stunde lang offen aufgetaut und danach sofort zubereitet werden. Niemals in warmes Wasser legen, da hierdurch der Fleischsaft austritt und verlorengeht.

Die richtige Temperatur ist für zartes Fleisch ebenfalls sehr wichtig. Große Stücke gelingen perfekt, wenn sie in der Pfanne oder im Ofen bei großer Hitze scharf angebraten und dann auf niedriger Temperatur sanft fertig gegart werden. Wenn Fleisch zu schnell gebraten wird, ist es zäh – oder außen hart und innen noch fast roh. Große magere Stücke sollte man langsam schmoren. Braten mit Fettanteil und Steaks können dagegen nach dem Anbraten ohne Flüssigkeitszugabe im Ofen bei 80 bis 120 Grad gegart werden. Je nach Größe beträgt die Garzeit zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.

Eine hohe Brattemperatur schließt die Fleischporen

Kurzgebratenes Fleisch bleibt zart, wenn es nicht sofort aufgeschnitten wird. Je nach Größe sollte es dann noch im 80 bis 85 Grad heißen Ofen etwa 4 bis 10 Minuten ruhen. Nicht empfehlenswert ist es, den Braten in Alufolie einzuwickeln, denn sonst wird die Kruste wieder weich. Aber wie erkennt man, ob das Steak genauso ist, wie man es mag? Dazu drückt man einfach mit dem Kochlöffel leicht in die Mitte des Stückes. Wenn die Delle wieder glatt wird, ist das Stück „medium“.

Beim Braten sollte man unbedingt darauf achten, dass das Flesich nicht nass, sondern trocken ins heiße Fett kommt. Butter oder Margarine sollte erst am Schluss der Bratzeit zugefügt werden. Die hohe Brattemperatur schließt die Fleischporen und lässt schnell eine schützende Kruste entstehen. Der Fleischsaft läuft nicht aus, das Eiweiß gerinnt sehr rasch. Erst nachdem das Fleischstück an beiden Seiten angebraten ist, sollte es gesalzen werden. Ein häufiges Begießen mit dem Bratfett macht das Fleisch saftig.

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