Voll auf die Nüsse – Samenkerne und Ölsaaten

Die Vor- und Nachteile von Nüssen, Verwendung und Verarbeitung von Nüssen und die Antwort auf die Frage: Machen Nüsse dick?

Noch vor ein paar Jahren waren viele Ernährungsfachleute der Ansicht, dass Nüsse und Samen wegen ihres hohen Fettgehalts für die Gesundheit (Herz und Arterien) schädlich seien. Mittlerweile ist man von dieser Meinung zum größten Teil abgekommen. Zahlreiche Untersuchungen bestätigen: Nüsse schützen die Arterien und senken den Cholesterinspiegel im Blut. Besonders bei vegetarischer Ernährung und bei der Mediterranen Kost spielt der Verzehr von Nüssen und Samen eine große Rolle. Man unterscheidet:

  • Fetthaltige Samenkerne: Dazu gehören Samenkerne mit hohem Fett- bzw. Ölgehalt wie Mandeln, Cashewnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse und Pistazien. Auch Ölsaaten gehören in diese Gruppe (Leinsamen, Mohn-, Kürbis- und Sesamsamen und Sonnenblumenkerne).
  • Stärkehaltige Samenkerne: Zu dieser Gruppe zählen stark stärkehaltige Samenkerne wie Eicheln und Kastanien.

Die Vorteile von Nüssen

Nüsse enthalten viel Energie und sind äußerst nahrhaft. Man kann sie roh verspeisen oder nach Belieben weiterverarbeiten. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen sind sie eine gesunde Alternative zu Fleisch. Nüsse enthalten kein Cholesterin. Gleichzeitig tragen sie zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut bei. Sie verringern das Risiko von Erkrankungen der Herzkranzgefäße, Angina pectoris oder Herzinfarkt. Nüsse sind wegen ihres niedrigen Kohlenhydratgehalts gut für Diabetiker geeignet.

Die Nachteile von Nüssen

Nüsse müssen unbedingt sehr gut gekaut werden. Für älter Menschen und Kinder sind Nüsse wenig geeignet. Sie können Nüsse am besten in Mus-Form zu sich nehmen. Menschen mit Verdauungsproblemen oder empfindlichen Verdauungsorganen sollten beachten, dass die Nüsse nur natürlich oder leicht geröstet gegessen werden. Man sollte sie sehr gut zerkleinern oder kauen, Schale vorher entfernen und nicht mehr als 50 g auf einmal verzehren. Im schlimmsten Fall können Nüsse mit Aflatoxinen, das sind giftige Stoffe von Schimmelpilzen, belastet sein. Nüsse können auch Unverträglichkeiten und Allergien hervorrufen. Bei Kindern sollten ab dem zwölften Lebensmonat Nüsse in die Ernährung eingeführt werden.

Die Verarbeitung von Nüssen

Ist die Schale der Nüsse entfernt, sollte man sie trocknen lassen. So bleiben sie länger haltbar. Die gesündeste Art, Nüsse zu verzehren, ist das Abbrühen mit heißem Wasser. Dadurch werden die Nüsse weicher und man kann die unverdauliche Schale entfernen. Danach kann man die Nüsse entweder Rösten oder Salzen. Beim Rösten veredelt sich zwar der Geschmack, aber durch die Hitze geht gleichzeitig auch 75% des Vitamin B-Gehalts der Nüsse verloren. Das Salzen der Nüsse ist eigentlich unnötig, denn diese sind im Großen und Ganzen eigentlich schon recht schmackhaft. Das Salz erleichtert auch nicht die Konservierung. Die Salzmenge bei gesalzenen Nüssen ist für Kinder und auch Erwachsene ungesund.

Die beliebtesten Nuss-Produkte – längere Haltbarkeit und besserer Geschmack

Nüsse können leicht ranzig werden, da sie große Mengen an ungesättigten Fettsäuren enthalten. Da Nüsse nur begrenzt haltbar sind, entwickelten sich die unterschiedlichsten Arten der Zubereitung.

  • Turron: Turron wird aus Mandeln hergestellt und ist eine typische süße Spezialität. Es gibt zweierlei Sorten dieser Spezialität. Den harten Turron (aus ganzen Mandelstücken bestehend) und den weichen Turron. In Italien wird Torrone aus Mandeln, Walnüssen, Eiklar und Akazienhonig hergestellt.
  • Nuss-Mus: Es wird durch Zerkleinern bzw. Zermahlen von bestimmten Nussarten (z.B. Mandeln) hergestellt. Besonders für Menschen, die nicht gut kauen können, oder ganz besonders für Kinder eignen sich Nuss-Muse ebenfalls sehr gut.
  • Erdnussbutter: Erdnussbutter enthält viel Fett (50%, größtenteils ungesättigt) und Eiweiße (29%), aber wenig Kohlenhydrate (5-7%). Damit eignet sich Erdnussbutter ideal für Diabetiker. In den USA wird Erdnussbutter häufig als Butterersatz verwendet. Erdnussbutter wird aus zerkleinerten und gerösteten Erdnüssen hergestellt. Oft werden noch flüssiges Öl, Zucker und Antioxidantien hinzugefügt.

Sind Nüsse Dickmacher?

Aus Angst vor einer Gewichtszunahme verzichten viele Menschen auf Nüsse. Damit lassen sie sich aber die zahlreichen gesunden Eigenschaften entgehen. Logischerweise enthalten Samen und Nüsse viel Energie. Aber ihr Fett, das aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, wird im Organismus leicht umgewandelt. Es neigt nicht dazu, sich abzulagern. Fetthaltige Milchprodukte wie Käse oder Sahne, Süßwaren wie Torten oder Eis und Fleisch machen viel leichter dick. Menschen, die regelmäßig Nüsse essen, haben weniger Kilos auf der Waage und leben insgesamt gesundheitsbewusster.

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