Was sind Lebensmittelzusatzstoffe? Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Mehr als dreiviertel unserer Lebensmittel enthalten synthetische Zusatzstoffe. Und auf die reagieren manche Menschen sehr empfindlich. Ein Überblick.

Fast nichts, was unbehandelt bliebe: ein Hauch Aromen im Joghurt, ein Schuss Farbstoffe in der Limonade, eine Prise Geschmacksverstärker auf der Tiefkühlpizza, eine Messerspitze Konservie­rungsstoff in der Wurst. Etwa 80 Prozent unserer Nahrung erreicht uns in industriell verarbeiteter Form, geschmacklich geschliffen, optisch optimiert und lange haltbar gemacht durch Substanzen aus dem Labor.

Diese sogenannten Zusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung zwar gründlich getestet und finden Anwendung auch nur in geringen Mengen. Dennoch passiert es, dass empfindliche Menschen auf diese Bestandteile der Lebensmittel reagieren: mit allergieähnlichen Er­scheinungen und Nesselsucht, mit Asthma oder Rheuma, mit Kopfschmerzen oder Durchfall, mit Herzklopfen und Schwindelgefühl. Betroffen ist jeder Hunderste, also etwa 800.000 Menschen in der Bundesrepublik.

Sie haben Probleme mit Gelier- und Verdickungs­mitteln, Farb- oder Aromastoffen, Geschmacksver­stärkern, Konservierungsstoffen, Emulgatore oder Säuerungsmitteln. Doch ohne diese Helfer aus dem Labor sind Käse und Kartoffelpüree, Kau­gummi und Konservengerichte nicht mehr vor­stellbar: Sie erleichtern die Herstellung, machen die Produkte optisch und geschmacklich attraktiver und sorgen dafür, dass die Lebensmittel lange Transportwege überstehen.

Es ist also kaum möglich, bei der heutigen Ernäh­rung keine Zusatzstoffe aufzunehmen. Wer an Le­bensmittelunverträglichkeit leidet, sollte beim Ein­kauf immer einen Blick aufs Etikett riskieren, denn hier müssen alle Zutaten und Zusätze deklariert sein. Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe sind:

Antioxidantien

Sie verhindern Verfärbungen und Aromaverlust. Außerdem schützen sie Speisen vor dem Ranzigwerden. Man findet sie in Chips, Eis, Kaugummi, Margarine, Tütensoßen und -suppen. Die soge­nannten Butylverbindungen (E 320 und 321) kön­nen Allergien, Hautreizungen, Taubheitsgefühle, Benommenheit und Kopfschmerzen auslösen.

Aromastoffe

Sie geben den Lebensmitteln Geruch und Ge­schmack. Ihr Einsatzgebiet: Backwaren, Er­frischungsgetränke, Fertiggerichte, Instantpro­dukte, Milchprodukte, Süßigkeiten. Aromen haben keine E-Nummern, sie sind jedoch auf dem Etikett vermerkt. Der häufige Genuss künstlicher Aromen kann Lebensmittelunverträglichkeit begünstigen.

Emulgatoren und Säuerungsmittel

Emulgatoren ermöglichen Mischungen, z.B. Was­ser und Öl. Säuerungsmittel konservieren und sor­gen zudem für frischen Geschmack. Phosphor­säuren (E 338-341, 355 und 385) können Allergien auslösen. In hohen Mengen behindert Phosphat die Aufnahme anderer lebenswichtiger Mineralien.

Farbstoffe

Sie sorgen für appetitliches Aussehen der Speisen und sind hauptsächlich in Eis, Käse, Limonade, Mar­garine, Pudding und Zuckerwaren enthalten. Die sogenannten Azofarbstoffe (E 102, 110, 122-124, 127-129 und 180) stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Bei Asthmatikern, Aspirin-Allergikern und Menschen mit Ekzemen können Reaktionen wie Nesselsucht, Asthma, tränende Augen, trop­fende Nase und Hautödeme auftreten.

Geschmacksverstärker

Glutaminsäure und Glutamat (E 620-635) unter­stützen den Eigengeschmack der Zutaten. Am häufigsten findet man sie in Wurst, Brühen, So­ßen, aber auch in Tiefkühl- und Fertiggerichten. Geschmacksverstärker stehen im Verdacht, Herzklopfen, Kopf­schmerzen, Schwächegefühl und Allergien auszulö­sen.

Konservierungsstoffe

Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel. Harmlos ist Sorbinsäure (E 200-203). Benzoesäure (E 210-219), Propionsäure (E 280-283) und Sulfite (E 220-235, 239) dagegen können Allergien auslö­sen sowie Durchfall und Kopfschmerzen verursa­chen. Nitrit und Nitrate (E 249-252) stehen im Ver­dacht, krebserregend zu sein.

Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe

Sie ersetzen den Zucker vor allem in Light- und Diätprodukten. Aspartam (E 951) steht im Ver­dacht, Allergien auszulösen, Saccharin (E 954) steht in USA unter Krebsverdacht. Sorbit (E 420) und Mannit (E 421) führen in höheren Dosen zu Blähungen und Durchfall.

Verdickungsmittel und Stabilisatoren

Die Stoffe machen flüssige Lebensmittel wie Eis, Gelees, Konfitüren, Pudding, Wurst fester. Alginate (E 400 – 407) in größeren Mengen genossen be­hindern die Mineralstoffaufnahme und führen gele­gentlich zu Durchfall.

Eine vollständige Liste der Zusatzstoffe gibt es in vielen Verbraucherzentralen. Der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirt­schaft und Forsten (AID) e.V. bietet für 3 Euro „Die Zutatenliste – Ein kleines Lexikon der Zusatz­stoffe“ an.

E-Nummern und Zutatenliste von Lebensmitteln

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