Wintergemüse: Kraut und Rüben

Auch in der kalten Jahreszeit braucht man nicht auf Gemüse zu verzichten, denn es stehen Wintergemüse wie Grünkohl, Sauerkraut und Bohnen zur Verfügung.

Wichtig ist, dass frische Ware verwendet wird, also weder Tiefkühlkost, noch Dosen oder Fertiggerichte. Am besten schaut man, was es auf dem Markt gibt. Und sieht sich im eigenen Garten um, denn geschmacklich geht nichts über den Grundsatz: „Heute morgen noch im Boden, mittags schon auf dem Tisch.“ Das ist durch keinen noch so gut organisierten Supermarkt zu toppen. Der Grünkohl etwa ist noch da, den man ja bekanntlich nicht vor dem ersten Frost genießen soll und der Zuckerhut und der Feldsalat, der selbst unter dem Schnee noch weiter wächst.

Das dunkelgrüne Gemüse ist besonders wichtig im Winter, denn die Farbe zeigt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen an. Spinat und Mangold gehören ebenso hierher wie Wirsing, Lauch und Rosenkohl. Die grünen Bohnen, die noch bis Oktober geerntet werden konnten, sind inzwischen eingemacht und können jetzt zu einem ballaststoffreichen Eintopf verarbeitet werden. Ein Tipp übrigens aus Großmutters Zeiten: wenn man sich die Zeit nimmt, die Bohnen mit Nadel und Zwirn aufzufädeln und sie auf dem Speicher trocknet, erhält man eine unerreichte Geschmacksintensität, wenn nun die Dörrbohnen wieder einweicht und dann gekocht werden.

Beliebt im Winter ist die Schlachtplatte mit Sauerkraut

Die Kartoffelfeuer sind längst verglüht aber die Früchte sind eingelagert, was einem nun zustatten kommt, denn die gelbe Knolle muss natürlich ebenfalls in den Eintopf. Sie wird gewürfelt oder als Pellkartoffel dazu serviert. Damit das Ganze schmackhaft wird, lässt man ein paar Scheiben Kasseler in den Bohnen mitziehen und Zwiebeln und Bohnenkraut dürfen natürlich auch nicht fehlen.

»Dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt«, so heißt es schon bei Wilhelm Busch und recht hat sie ja die Witwe Bolte, denn das Sauerkraut ist nicht nur reich an Kalium, Eisen, Calcium, und Magnesium, sondern hat auch reichlich Vitamin C, welches gegen Erkältungen im Winter schützt. Zudem ist es reich an Ballaststoffen und durch die Milchsäuregärung sehr bekömmlich. Bei solch gesunden Sachen darf’s dann auch schon mal eine Schlachtplatte mit Blut- und Leberwürsten sein oder man serviert den Sauerkohl mit geräucherter Schweineschulter, respektive Rollschinken.

Nun kommt das rote Wintergemüse an die Reihe: Allen voran der Rotkohl, der mit Äpfeln und Nelken gegart an Weihnachten zum Gänsebraten serviert wird. Und dann wäre da noch die Rote Beete, ein klassisches Wintergemüse, dessen Erntezeit sich von Oktober bis zum ersten Frost erstreckt. Wegen ihres Kaliumgehalts und vor allem der für die Blutbildung wichtigen Folsäure ist sie sehr beliebt und wird für Rohkost-Salate, als Beilage oder als Suppe verwendet.

Rüben hatten schon einmal einen besseren Ruf

Eine Wintergemüse-Kandidatin ist heutzutage zu Unrecht in Vergessenheit geraten: die Rübe. War sie früher einmal Hauptnahrungsmittel, so ist sie in besseren Zeiten außer Mode gekommen. Allenfalls die gelbe Rübe hat die Zeiten überstanden – vielleicht weil man sie farblich zur orangen Karotte aufgewertet hat. Im gut sortierten Markt allerdings beginnt sich die Rübe Terrain zurückzuerobern. Schon die Rote Beete ist ja eigentlich eine Rübe und wird deshalb auch Rote Rübe genannt. Dann gibt es noch die Steckrübe oder Kohlrübe, die man in Stifte oder Würfel geschnitten gut anbraten oder dünsten kann. Außerdem gehört die Pastinake hierher, die vor der Einführung der Mohrrübe eine wesentliche Rolle in der Ernährung gespielt hat. Schließlich die Wurzelpetersilie und die Sellerie, die in keinem guten Eintopf fehlen sollte, die man aber auch in Scheiben geschnitten goldbraun anbraten kann.

Wenn dann abends das Feuer im Ofen prasselt, kommen die Maronen, die ja schließlich auch eine Art Gemüse sind, auf den Herd. Sobald es in der Küche anfängt zu duften, als wäre man auf der Herbstmesse, sind sie fertig und noch ein anderes Aroma schwebt durch den Raum: die Flüssigkeit im Topf hat eine dünne Schaumschicht bekommen: Zeichen dafür, dass es Zeit ist, das erste Glas Glühwein der Saison zu genießen.

Rezepte:

Sauerkohl mit Rollschinken und Kartoffelpüree (2 Personen)

Eine Zwiebel und einen Apfel schälen, vierteln und mit Schmalz anbraten. Ein Pfund Sauerkraut, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Wacholderbeeren hinzugeben, mit einer Tasse Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Auf kleiner Stufe zugedeckt ½ Stunde köcheln lassen. Ein Pfund Schweineschulter in einen hohen Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Sieden bringen und ½ Stunde ziehen lassen. Rollschinken in Scheiben schneiden und eine Viertelstunde mit dem Sauerkraut mitgaren. Dazu gibt’s Kartoffelpüree aus einem Pfund mehlig kochenden Kartoffeln, die gestampft, mit einer Tasse heißer Milch verrührt und mit Salz, Butter und Muskatnuss abgeschmeckt werden.

Borschtsch (4 Personen)

4 kleine Knollen rote Beete und 4 kleine Kartoffeln weichkochen, schälen und würfeln. 2 gehackte Zwiebeln in Maiskeimöl andünsten, eine Möhre, eine Stange Lauch und eine Stange Sellerie in feine Scheiben schneiden und alles 10 Minuten schmoren. Dann die Kartoffel-/Rotebeetewürfel hinzugeben und mit einem Liter Gemüsebrühe auffüllen. 5 Zehen frischen Knoblauch in die Suppe pressen, salzen, pfeffern und das Ganze 5 Minuten garen. Schließlich mit einem Becher Kräutersauerrahm, gehacktem Selleriegrün und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Birne, Bohnen und Speck (4 Personen)

Eine große Zwiebel und ein halbes Pfund Speck in Würfel schneiden und anbraten. 750 g grüne Bohnen, eine ganze Birne und eine Tasse Wasser dazugeben und zwanzig Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, reichlich frisches Bohnenkraut hacken und über das ganze Gericht geben. Ein Kilo Kartoffeln zwanzig Minuten kochen und salzen. Bohnen, Birne und Pellkartoffeln mit Bohnenkraut auf einer Platte anrichten.

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