Der Parasol – Riesenschirmling, Großer Schirmling – mit Rezepten

So prächtig dieser große Pilz aussieht, so köstlich ist sein Geschmack – wenn er auf die richtige Art zubereitet ist. Gebraten wie ein paniertes Schnitzel schmeckt er unvergleichlich.

Lepiota (Macrolepiota) procera , lautet sein wissenschaftlicher Name. Doch hinter dieser trockenen Bezeichnung verbirgt sich unser größter und schönster Lamellenpilz. In jungem Zustand und nach dem richtigen Rezept zubereitet, ist er auch unser wohlschmeckendster Blätterpilz. Der Parasol oder Riesenschirmling liebt Waldränder und sehr lichte, mit Gras bewachsene Stellen mitten im Wald.. Nicht selten kann man dort Prachtexemplare mit bis zu 40 Zentimeter hohen Stielen und 30 Zentimeter breiten Hüten finden. Sein Fleisch schmeckt in rohem Zustand angenehm süßlich nussartig, weswegen er oft zum Rohgenuss empfohlen wird. Doch es ist nicht ratsam, dieser Empfehlung zu folgen. Nicht jedermann verträgt Pilze im Rohzustand, deshalb sollte man es erst gar nicht versuchen. Wird der Parasol jedoch auf die richtige Art und Weise zubereitet, ist er sehr bekömmlich und schmeckt einfach köstlich. Machen Sie doch einmal die Probe aufs Exempel und bereiten Parasolpilze auf eine der nachfolgend beschriebenen Arten zu. Wer sie nicht schon einmal gegessen hat, wird niemals erraten, welcher Art die Köstlichkeit ist, die sich unter der knusprigen Kruste verbirgt – vorausgesetzt, der Pilz ist nicht an seiner Form zu erkennen.

Die Kennzeichen des Riesenschirmlings

Auffallend sind seine enorme Größe sowie die Jungstadien des Pilzes mit überlangen Stielen und noch kugelig geschlossenen Hüten, die häufig wie aufgestellte Paukenschlegel aus dem Gras ragen. In diesem jungen Zustand schmeckt der Pilz am besten. Der Hut öffnet sich später weit, sodass der Pilz aussieht wie ein aufgespannter Regenschirm. Die Huthaut ist auffallend geschuppt, was auf dem Foto gut zu erkennen ist. Die Lamellen sind weiß, stehen sehr dicht und sind frei, das heißt, sie berühren den Stiel nicht. Der Stiel sitzt nicht sehr fest am Hut, hat Röhrenform und ist ebenfalls fein beschuppt. Er trägt an seiner Basis eine knollige Verdickung, die niemals von einer Haut oder von einem Wulst umrandet ist. Das weiße Fleisch des Pilzes ist im Hut watteartig, im Stiel zunächst fest, später fasert es in Längsrichtung aus.

Verwandter des Parasolpilzes

Der deutlich kleinere, etwas dunkler braune Safranschirmling, Lepiota rhacodes (Vitt.) Quél., sieht dem Parasol ähnlich. Er ist aber leicht davon zu unterscheiden, denn sein Fleisch läuft beim Anbrechen umgehend ziegelrot an. Er wächst in der Nadelstreu unter Fichten, bevorzugt an Waldrändern. Er ist ebenfalls essbar und – im Gegensatz zum Riesenschirmling – für alle Arten der Zubereitung geeignet.

Der Wert des Parasols als Speisepilz

Wie bereits zu Anfang erwähnt, ist der Riesenschirmling einer unserer wohlschmeckendsten Speisepilze. Allerdings ist er nicht für alle Zubereitungsarten geeignet. Sein Stiel ist wegen seiner Zähigkeit ungenießbar, doch wenn man ihn trocknet und pulverisiert, ist er eine wertvolle Würze. Der Hut des Parasols schmeckt köstlich, wenn er als paniertes Schnitzel oder als Piccata gebraten oder im Bierteig gebacken wird. Allerdings ist er für keine andere Zubereitungsart zu gebrauchen, auch nicht zum Grillen oder zum Einlegen in Essig und Öl oder zum Einfrieren. Verwendet werden sollten nur junge Pilze, vom Kugelstadium bis einschließlich des Wachstumsstadiums, wenn sich die Hüte gerade geöffnet haben.

Parasolschnitzel – schnelles Rezept – Die Zutaten:

  • Parasol-Hüte (auf keinen Fall waschen, sondern lediglich mit einem weichen Pinsel reinigen!)
  • pro Hut ein Esslöffel Mehl
  • Ein halbes Ei
  • Eine Prise Salz
  • Zwei Esslöffel Semmelbrösel
  • Ein Esslöffel Butter bzw. Butterschmalz

So werden die Parasolschnitzel zubereitet:

  • Die Hüte in dem mit Salz vermischtem Mehl wenden.
  • Die Eier verquirlen und die bemehlten Pilzhüte in die Masse eintauchen.
  • In den Semmelbröseln wenden und bei mäßiger Hitze in der zerlassenen Butter bzw. im Butterschmalz beiderseits goldbraun braten.
  • Sofort heiß servieren.

Dazu passt ein knackiger grüner Salat.

Genauso lecker schmecken Schopftintlinge, wenn sie gebacken sind. Wie wäre es mit köstlichen gebackenen Steinpilzen oder Maronenpilzen in Weinrahmsoße?

Parasol-Hüte im Bierteig – Die Zutaten

  • Parasol-Hüte (nicht waschen!)
  • Mehl (pro 100 g ein Ei und ein Achtelliter würziges helles Bier)
  • Salz
  • Pflanzenfett zum Frittieren

So werden die Pilze zubereitet:

  • Das Mehl mit dem Ei und dem Bier gut vermischen und salzen.
  • Zugedeckt eine Weile stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
  • Die Pilzhüte in den Bierteig tauchen und im Fett schwimmend ausbacken.
  • Wenn sie auf beiden Seiten goldgelb sind, auf Küchenpapier abfetten.
  • Noch warm auf einem Salatbett servieren.

Parasol-Piccata – Die Zutaten:

  • Parasol-Hüte (nicht waschen!)
  • Mehl
  • Salz
  • Eier
  • geriebenes Weißbrot oder geriebene helle Semmeln, mit geriebenem Parmesan oder geriebenem Grano Padano vermischt
  • Butter zum Braten
  • 1 Zitrone
  • reichlich fein gehackte Petersilie

Die Zubereitung der Parasol-Piccata:

  • Die Pilzhüte im Mehl wenden und durch die verquirlten, gesalzenen Eier ziehen.
  • In dem geriebenen Brot mit dem Käse wenden und langsam in der Butter goldgelb braten.
  • Vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Beilagen: Makkaroni und eine fruchtige Soße aus frischen Tomaten.

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