Bratwurst selber herstellen – Eine Anleitung für Hobbyköche

Würste sind die kulinarischen Lieblinge der Nation, aber kann man nie recht wissen, welche Zutaten verwendet wurden. Die Lösung: do it yourself – Bratwurst selber machen!

Würste sind für Klein und Groß vor allem in der Grillzeit der Renner: sie werden nicht hart, wenn sie zu lange erhitzt werden, Kinder können sie leicht beißen und sie sind gern gesehene Snacks in Singlehaushalten, weil ihre Haltbarkeitsdauer genügend Spielraum für Flexibilität lässt. Aber was ist wirklich drin in einem Würstchen? Und würden die Ausgangsprodukte für die Lieblingswurst auch den eigenen Kriterien genügen, wenn man bei der Herstellung zusehen dürfte?

Für viele Männer und Frauen dieses Landes reichen diese Ungewissheiten aus, um selbst Hand an die Bratwurstproduktion zu legen. Was man beachten muss, wenn man selbst wurstet und welche Gerätschaften nötig sind, lesen Sie hier:

Was eine Wurst zusammenhält

Eine Wurst ist eine gefüllte Haut, das weiß man schon von Kindesbeinen auf. Aber dass eine Zutat namens Brät den Einzelbestandteilen eines Würstchens Zusammenhalt gibt, weiß kaum jemand. Brät entsteht durch den Vorgang des Kutterns, wobei Fleisch (vom Schwein oder Rind) in eine sämige Masse zermahlen wird und dabei den Emulsionspunkt von 12 °C durchläuft. Sinn und Zweck der Prozedur ist, das Eiweiß aus den Muskelfasern des Fleisches zu lösen um in Folge dessen Bindigkeit für das Gesamtprodukt Wurst auszunützen. Weißes Brät wird unter Verwendung von Kochsalz hergestellt, rotes Brät erhält man durch Beigabe von Nitritpöckelsalz.

Brät selber herzustellen ist ohne einen professionellen Kutter schwierig, da beim feinen Faschieren des Fleisches in einer Haushalts-Faschiermaschine zu hohe Reibungs-Temperaturen zustande kommen, und das erhaltene Brät möglicherweise nicht mehr bindig ist. Um derartigen Misserfolgen vorzubeugen kann man beim Fleischhauer seines Vertrauens fertiges Brät kaufen.

Ein Grundrezept für Bratwurst

Für 10 kg Bratwurstmasse benötigt man

2,5 kg Schweinebrät weiß

5,5 kg Schweinefleisch mager

2,0 kg Speck (Bauchfleisch)

160 g Salz

und die Gewürze

20 g gemahlenen weißen Pfeffer

10 g frischen Knoblauch oder Knoblauchgranulat

10 g Muskatnuss

10 g Ingwer,

oder eine fertige Bratwurst-Gewürzmischung

Man faschiert das Fleisch und den Speck mit der 5mm-Lochscheibe des Fleischwolfes, fügt dann die Gewürze und das gekühlte Brät hinzu, und vermischt alles, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Das Füllen der Haut

Zur Auswahl, was als Haut dienen soll, stehen Natur- oder Kunstdärme, beides im Fleischerei-Großhandel erhältlich. Für Bratwurst eignet sich ein Saitling mit einem Durchmesser von 2 bis 3 cm.

Es gibt händische Füllgeräte oder Füll-Aufsätze für Faschiermaschinen, durch die die Masse in die vorbereitete Haut gedrückt werden kann. Es muss darauf geachtet werden, dass der Saitling nicht zu straff gefüllt wird, sonst lassen sich aus der gesamten Wurst die einzelnen Würstchen nicht mehr abdrehen.

Brühen macht die Bratwurst haltbar

Man lege die selbst gemachten Würste für 15 Minuten in 75°C heißes Wasser – Achtung: eine Temperaturüberwachung mit einem Thermometer oder durch eine Induktionskochplatte ist unbedingt nötig! Das Brüh-Wasser darf diese Temperatur nicht überschreiten, sonst bindet das Eiweiß aus dem Brät die Wurst nicht, und das Ergebnis ist relativ unansehnlich.

War das Brühen erfolgreich, sind die Bratwürste aus Eigenproduktion fertig und können – ohne Zweifel über die Herkunft der Bestandteile – vakuumiert, eingefroren oder gleich gegessen werden.

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