Das Ei – Fragen und Antworten zu Physik und Chemie des Eies

Wie lange muss man Eier kochen? Warum wird Eischnee beim Schlagen fest? Wie stellt man die Haltbarkeit eines Eies fest? Dem Ei unter die Schale geblickt.

Die kleinen ovalen Lebensmittel gehören zum Beliebtesten, was hierzulande auf den Tisch kommt. Ob morgens als Frühstücksei oder in Kuchen, Desserts, Soßen oder Eiernudeln. Kaum ein Nahrungsmittel ist so vielseitig einsetzbar und erfreut sich größerer globaler Beliebtheit, auch wenn die Geschmacksrichtungen weit auseinandergehen. Während man in Deutschland wachsweiche Eier bevorzugt, isst man sie in Asien gerne roh oder halb ausgebrütet. Wie lange muss man das Ei kochen, damit es gelingt? Diese und andere Fragen und Antworten zu Physik und Chemie des Hühnereies.

Warum wird Eischnee beim Schlagen fest?

Eiweiß besteht aus Wasser und Proteinen, also Eiweißstoffen. Letztere sind für die Bildung des weißen Schaums beim Schlagen von Eiweiß verantwortlich. Proteinmoleküle bestehen aus einem Wasser liebenden und einem Wasser abstoßenden Teil. Beim Schlagen des Eiweiß entstehen Luftblasen. Proteine ordnen sich, aufgrund ihrer chemischen Beschaffenheit, bevorzugt an der Grenzfläche zwischen Luft und Wasser an. Sie umschließen dabei die Luftbläschen und schützen sie so vor dem Zerplatzen. Je länger man schlägt, umso kleiner werden die Bläschen. Der Zusammenhalt wird dadurch größer und der Eischnee fester. Fett stört beim fest werden des Eischnees erheblich. Daher ist darauf zu achten, dass alle verwendeten Gegenstände (Rührbesen, Schüssel etc.) fettfrei sind und auch das Eigelb penibel abgetrennt wird.

Wie lange muss man Eier kochen?

Eine Hausfrau hat das im Gefühl, für alle anderen gilt das quadratische Gesetz: Ein Hühnerei von 39 mm Durchmesser, an der dicksten Stelle um die Rotationsachse gemessen, ist bei 20 °C Ausgangstemperatur nach 3,34 Minuten hart im Eiweiß und weich im Dotter. Bei doppelter Dicke vervierfacht sich die Kochdauer. Wer nicht rechnen möchte oder kann, hält sich an die gängigen Eierkochzeiten, die da lauten: fünf Minuten für ein weiches Ei der Größe M, sechs Minuten für ein L-Ei. Ein wachsweiches M-Ei braucht ca. sieben, ein L-Ei ca. acht Minuten. Zehn Minuten Kochzeit machen jedes Ei hart. Alle Kochzeiten für Eier sind ungefähre Angaben, denn das perfekte Frühstücksei ist Erfahrungssache. Zu viele äußere Faktoren spielen eine Rolle, sodass eine exakte Aussage nicht getroffen werden kann. Ein Ei, das man in den Bergen kocht, braucht zum Beispiel länger als eines, dass im Flachland zubereitet wird. Das hängt mit den unterschiedlichen Luftdrucken an den jeweiligen Orten zusammen, von denen die Kochtemperatur abhängig ist.

Sind gekochte Eier mit dunklem Ring um das Dotter noch genießbar?

Das passiert, wenn man Eier superhart, also länger als zehn Minuten kocht, ist aber für den Genuss lediglich eine optische Einschränkung. Der dunkle Ring besteht aus unschädlichem Eisensulfid. Dieses bildet sich aus den Abbauprodukten zweier Proteine, die bei zu langem Kochen zerstört werden. Die Bestandteile Eisen und Schwefel reagieren dabei miteinander zu einer blaugrünen Verbindung.

Wie kann ich ein rohes von einem gekochten Ei unterscheiden, ohne es zu zerbrechen?

Dazu legt man das Ei auf eine ebene Fläche und versetzt es wie einen Kreisel in Rotation. Das rohe Ei wird relativ schnell zum Stehen kommen, während das gekochte sich wesentlich länger weiterdreht. Der Grund dafür ist das unterschiedliche Masseträgheitsverhalten der beiden Aggregatzustände.

Wie stelle ich die Haltbarkeit eines Eies fest, ohne es zu zerbrechen?

Hierfür benötigt man ein mit Wasser gefülltes Glas, in das man das Ei legt. Liegt das Ei flach am Boden des Glases, so ist es noch ganz frisch. Liegt es am Boden und die Spitze steht leicht nach oben, so ist es einige Tage alt. Steht es senkrecht oder fast senkrecht, ist es zwei bis drei Wochen alt. Schwimmt das Ei jedoch an der Oberfläche und das stumpfe Ende ragt aus dem Wasser, ist es etwa zwei Monate alt und nicht mehr genießbar. Dieses Verhalten beruht darauf, dass das Ei mit zunehmendem Alter Luft durch die Schale aufnimmt und die Luftblase am stumpfen Ende immer größer wird.

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