Das perfekte Steak

Ein perfekt gebratenes Steak gehört zu den kulinarischen Highligts. Werden folgende Regeln beachtet, gelingt es garantiert.

Selbst erfahrene Hausfrauen und Hobbyköche haben vor der Zubereitung eines Steaks gehörigen Respekt. Zu oft entspricht das Kochergebnis nicht den Erwartungen. Statt eines saftigen Fleischstückes liegt ein zähes Etwas auf dem Teller, welches wenig Genuss verspricht. Um in Zukunft die Produktion von „Schuhsohlen“ zu vermeiden, sollten vier Regeln Aufmerksamkeit geschenkt werden. Wird eine davon nicht berücksichtigt, ist kaum mit einem guten Ergebnis zu rechnen.

Auf das Fleisch kommt es an

Schon die Auswahl des Fleisches bestimmt zu einem großen Teil das Endergebnis. Ein gutes Steak ist von dunkler, roter Farbe und durchsetzt von feinen Fettäderchen. Die rote Farbe beruht auf der Eigenfärbung des Muskelfleisches und nicht etwa – wie irrtümlich angenommen – dem darin enthaltenen Blut. Im Gegenteil: ein gutes Stück Rindfleisch ist abgehangen und völlig ausgeblutet.

Der nächste Schritt liegt auch in der Hand des Metzgers des Vertrauens. Das Fleisch muss gleichmäßig quer zur Faser vom Stück geschnitten werden, also an allen Seiten gleichmäßig dick. Sollen mehrere Fleischportionen zusammen gebraten werden, müssen alle die gleiche Stärke haben. Ein gutes Steak sollte nicht dünner als 2 ½ bis 3 Zentimeter sein. Nur so erzielt man einen rosa Kern im Inneren des Steaks unter einer schönen Kruste.

Die Pfanne

Das gute Resultat hängt auch weitestgehend von dem verwendeten Kochgeschirr ab. Eine leichte beschichtete Aluminiumpfanne sollte der Zubereitung von Eierspeisen vorbehalten bleiben. Eine schwere gusseiserne Bratpfanne, welche die Temperatur gleichmäßig verteilt und hält, ist das Mittel der Wahl.

Die Temperatur und das Fett

Wichtig ist, dass sich beim Anbraten die Poren des Fleisches sofort schließen und den Fleischsaft im Inneren einschließen. Tritt Fleischsaft aus, wird das Fleisch zäh. Um das zu vermeiden, darf das Fleischstück erst in die Pfanne gelegt werden, wenn das Bratfett heiß ist. Die ideale Temperatur liegt bei 180 °C. Als Bratfett sind Öle und/oder gehärtete Fette wie z. B. Palmin oder Butterschmalz zu empfehlen. Butterschmalz überträgt das gute Butteraroma auf das Fleisch. Reine Butter oder native Öle sind wegen ihres niedrigen Siedepunktes nicht geeignet, denn sie verbrennen schnell.

Ein häufiger Fehler wird auch dadurch begangen, indem das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in das heiße Fett gelegt wird. Zehn Minuten sollte sich das Fleisch bei Zimmertemperatur akklimatisieren, bevor es in das flüssige Fettgelegt wird, welches noch keine Blasen wirft (dann ist es zu heiß!).

Die Zeit

Damit das Steak eine schöne braune Kruste erhält, wird das Fleisch bei hoher Temperatur von beiden Seiten scharf angebraten. Danach wird die Hitze reduziert und das Steak weiter gebraten. Die Zeit des Garens hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Als Faustregel gilt, das Fleisch eine Minute pro Zentimeter auf beiden Seiten zu braten. Ein weiterer Faktor ist der Geschmack des Verzehrers. Ob blutig (rare), rosa (medium oder rosé) oder gut durchgebraten (well done) entscheidet über die Dauer des Verbleibs in der Pfanne. Hier ist die sog. Daumenprobe hilfreich. Ein Druck auf noch rohes Fleisch hinterlässt eine deutliche Druckstelle, durchgebratenes Fleisch lässt sich gar nicht eindrücken.

Endbehandlung

Ist das Fleisch richtig gegart, wird es gesalzen und gepfeffert. Damit beim Verzehr kein Fleischsaft austritt, muss das Steak ruhen. Verpackt in Alufolie wandert es in den auf 90 °C erhitzten Backofen. Hier kann es bis zu zwanzig Minuten verbleiben ohne nachzugaren. In dieser Zeit kann aus dem Bratensatz eine Sauce zubereitet werden. Je nach Geschmack werden Zwiebeln angebraten, Brühe, Wein oder/und Sahne hinzugefügt, gewürzt und reduziert. Vor dem Servieren wird die Sauce durch ein Sieb passiert.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.