Der Maronenpilz – die Grundlage vieler schmackhafter Gerichte

Der Maronenpilz ist kaum mit anderen Pilzen zu verwechseln und ein ausgezeichneter Speisepilz. Er steht dem Steinpilz geschmacklich in nichts nach.

Der Maronenpilz oder Maronenröhrling hat seinen Namen erhalten, weil sein brauner Hut an das Aussehen der Edelkastanien, „Maronen“, erinnert. Seine wissenschaftliche Bezeichnung lautet „Xeromodus badius“ aus der Familie der Boletaceae, Röhrlinge. Wer vermutet hinter dieser trockenen Bezeichnung schon einen unserer aromatischsten Speisepilze? Der Maronenpilz eignet sich auch für Anfänger zum Sammeln, denn sein Aussehen ist so typisch, dass er kaum mit anderen Röhrlingen verwechselt werden kann.

Die Kennzeichen des Maronenpilzes

Der Hutfarbe des Maronenpilzes ähnelt der Farbe reifer Edelkastanien. Im Jugendzustand ist er samtartig und trocken, bei älteren Exemplaren und an feuchteren Standorten und bei Regen schmierig-glänzend und deutlicher rotbraun. Der Stiel ist meist relativ schlank und überwiegend gleichmäßig dick. An trockenen Standorten wächst er gedrungener und hat oftmals einen rundlichen Stiel, dessen Form eher an einen Steinpilz erinnert. Der Stiel ist 5-12 Zentimeter lang, blassbraun gefärbt und oftmals fein längsgestreift, hat aber niemals eine Netzzeichnung am Stiel, was ihn deutlich vom Steinpilz und dem ungenießbaren, extrem bitteren Gallenröhrling unterscheidet. Die Röhren sind zunächst blassgelb, verfärben sich später ins Grünliche und sind im ausgereiften Zustand blassoliv. Pilze mit weißlich gewordenen Röhrenmündungen sind zu alt und sollten nicht mehr verwendet werden. Druckstellen an den Röhren verfärben sich sofort dunkelblau. Das Fleisch des Maronenröhrlings ist weißlich bis blassgelblich, bei jungen Pilzen fest. Später wird es, vor allem im Hut, weich und schwammig. Schnittstellen verfärben sich nur schwach blau.

Vorkommen des Maronenpilzes

Der Maronenröhrling wächst von Juni bis November in Fichten-, Tannen- und Kiefernwäldern. In Laubwäldern ohne eingesprengte Nadelbäume tritt er so gut wie nicht auf. Auch in reinen Jungbeständen kommt er kaum einmal vor, doch mit zunehmendem Alter der Bäume nimmt die Anzahl der Exemplare stetig zu, sodass er in 60 bis 80-jährigen Wäldern manchmal in großer Zahl gefunden wird. Genau wie der verwandte Steinpilz benötigt er sauer reagierenden Boden und meidet reinen Kalkboden. Die eigentliche Maronenzeit beginnt, wenn die Nächte so kühl werden, dass der Steinpilz verschwindet. Dann erscheint der Pilz nicht selten massenhaft.

Der Wert des Maronenpilzes

Der Maronenröhrling ist nicht so ergiebig wie der Steinpilz, doch er schmeckt ausgezeichnet und ist , was die Geschmacksqualität betrifft, dem Steinpilz ebenbürtig. Er ist für alle Arten der Zubereitung und Konservierung geeignet. Deshalb ist er allenthalben beliebt und wird sehr gerne gesammelt. Ein Ereignis in der Vergangenheit hat jedoch so manchem Pilzfreund die Freude daran verdorben: Nach dem Reaktorunglück in Tschernobyl im Jahr 1986 wurde festgestellt, dass der Maronenpilz eine stärkere radioaktive Belastung aufweist als andere essbare Pilze aus der gleichen Gegend. Die gemessenen Strahlungswerte gehen zwar laufend zurück und sind je nach Region unterschiedlich hoch, doch jeder Pilzfreund muss für sich selbst entscheiden, ob er den Maronenröhrling trotzdem essen will.

Verwechslungen mit anderen Pilzen

Eine Verwechslung mit dem Steinpilz, dessen Stiel im Gegensatz zum glatten Stiel des Maronenpilzes ein weißliches Netz aufweist und der im jungen Zustand weiße Röhren hat, ist kaum möglich, insbesondere wenn man auf die sofortige Blauverfärbung der Druckstellen an den gelblichgrünen Röhren des Maronenpilzes achtet. Der Gallenröhrling, dessen Gestalt oft ähnlich ist, weist ein auffälliges grobes Netz am Stiel auf. Dessen Lamellen sind in jungem Zustand grauweiß, später rosafarben, sodass eine Verwechslung nahezu ausgeschlossen erscheint.

Maronenpilze in Weinrahmsoße – die Zutaten

  • 600 g Maronenpilze,
  • 3-4 Schalotten, 4 Esslöffel Butter,
  • gut eine halbe Tasse trockener Weißwein,
  • 1 Becher Sauerrahm, 1 Teelöffel Mehl,
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Pfeffermühle.
  • 1 Esslöffel frische, gehackte Petersilie.

Maronenpilze in Weinrahmsoße – die Zubereitung

  • Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Die geschälten Schalotten fein würfeln und in der Butter goldgelb braten.
  • Die Pilze hizufügen und so lange dünsten, bis sie Flüssigkeit abzugeben beginnen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren lassen.
  • Das Mehl mit einem Schneebesen in den Sauerrahm einrühren (so wird verhindert, dass sich beim Erhitzen des Sauerrahms die Molke, das Milchfett und das Eiweiß voneinander trennen. Der Sauerrahm und damit die Soße bleiben auf diese Weise cremig).
  • Den Sauerrahm zu den Pilzen geben und kurz aufkochen lassen.
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Das Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren

(eigenes Rezept)

Maronenrisotto – die Zutaten

  • 4 Schalotten,
  • 3-4 Esslöffel Butter,
  • 300 g italienischer Risottoreis,
  • eine halbe Tasse trockener Weißwein,
  • 1,3 l Hühnerbrühe, (auch Fertigprodukte sind geeignet),
  • ein Stückchen würziger Parmesankäse,
  • 350-400 g Maronenpilze, in feine Scheibchen geschnitten,
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle,
  • Salz.

Maronenrisotto – die Zubereitung

  • Die Schalotten fein hacken und in zwei Esslöffeln Butter in einem großenTopf bei schwacher Hitze glasig dünsten.
  • Den Reis in den Topf geben und kurz andünsten, bis er das Fett annimmt.
  • Mit dem Wein ablöschen und gut umrühren.
  • Jetzt die siedende Brühe Zug um Zug in den Topf geben, sobald der Reis die Brühe aufgesaugt hat. Dabei ständig rühren. Wenn er al dente gegart ist, (dauert 15-20 Minuten), die geschnittenen Maronenpilze dazugeben, gut vermischen und noch 2-3 Minuten garen lassen.
  • Währenddesssen den Parmesankäse fein reiben.
  • Den Topf vom Herd nehmen, die übrige Butter und den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Heiß servieren.

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