Drei neue Methoden zur Vermeidung von Schimmelpilzen im Essen

Gerade zum Ende des Winters sind Schimmelpilze an im Keller vergessenen Lebensmitteln keine Seltenheit. Auch Brot in der Brottrommel und Obst und Gemüse im Kühlschrank gerät schnell in Vergessenheit und meldet sich durch üblen Geruch und einen weißen oder grünlichen Schimmelbefall beim Verbraucher. Nach einer Schätzung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, FAO, ist bis zu 25 Prozent der Jahresernten, weltweit, von Mycotoxinen befallen.

Wie gefährlich sind Schimmelpilze auf Lebensmitteln?

Wer es noch nicht weiß: Schimmelpilze nicht immer harmlos. Sie produzieren, bei ihrer Entwicklung, wenn ihre Lebensbedingungen günstig sind, für den Menschen giftige oder krebserregende Stoffwechselprodukte. Bekannt sind die krebserregenden Aflatoxine und die giftigen Aspergillus Mycotoxine. Häufig kommt aber auch das von der Pilzgruppe Penicillium produzierte Patulin vor. Dieses hat zwar antibiotische Eigenschaften, gilt aber als Nervengift und soll die Leber schädigen.

Nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die mit diesen Giftstoffen versetzt sind, kann es zu Erbrechen, Verdauungsstörungen im Magen und Darm und Blutungen, in diesem Bereich, kommen. Obwohl die Schädigung der Wirtschaft durch Mycotoxine so groß ist, gibt es bis heute, im Jahr 2013, kein Konzept mit der die Entstehung und Vermeidung von schädlichen Schimmelpilzen vermieden wird.

Neue Erkenntnisse des Max Rubner-Instituts

Es sind Wissenschaftler des Rubner-Instituts, MRI, die sich zurzeit intensiv mit der Erforschung der für die Gesundheit gefährlichen Toxine beschäftigen. Bei der Erforschung der Methoden mit denen die Bildung der Toxine verhindert werden kann, spielen solche eine grundlegende Rolle, die schon im Bereich der Gene wirken. Bei den Untersuchungen wurde herausgefunden: Es sind die Aktivitäten der „Messenger-RNA“, die die Initialzündung zum Start von Schimmelpilzen sind, diesen aber auch verhindern können. Für die Praxis bedeutet das: Die Produktion der Giftstoffe in Schimmelpilzen kann schon durch eine schnelle Veränderung der Lagerbedingungen von zum Beispiel Getreide, Obst und Gemüse, verändert werden. Das entwickelte Verfahren ist im Labor geprüft und soll, in naher Zukunft, in die Praxis umgesetzt werden.

Ein weiteres Verfahren hemmt die Bildung von Mycotoxinen

Schimmelpilze entwickeln sich im Dunkeln besonders gut. Wenn sie einer bestimmten Art von Licht in einer blauen, weißen oder roten Wellenlänge ausgesetzt werden, so erkannten Wissenschaftler des MRI, wird ihr Wachstum unterschiedlich gehemmt. In den untersuchten Pilzgruppen Fusarius, Aspergillus und Penicillilum konnten Lichtrezeptoren nachgewiesen werden, die eine Reaktion auf Licht ermöglichen. Die grundlegenden Erkenntnisse sind nicht neu, denn erste Erfahrungen wurden schon mit einer Beleuchtung mit UV-Licht gemacht. Der Vorteil dieser neuen Art von Licht ist, dass es im sichtbaren Bereich der Wellenlänge die Vitamine, sekundäre Pflanzstoffe und Eiweiß in Lebensmitteln nicht verändert.

Zusätzlich werden Futterproben entnommen

Um sicherzustellen, dass kein Gift von Schimmelpilzen durch das Futter von Tieren in die Nahrungskette gelangt, werden schon jetzt monatlich, unter einer besonderen Berücksichtigung von hofeigenem Futter, von den Meiereien in Schleswig Holstein, 350 zufällige Tankwagensammelproben entnommen und auf Aflatoxin M1 untersucht. Dadurch soll besonders der Transfer von Aflatoxin B1 im Futter und der Nachweis von Aflatoxin M1 in der Milch erbracht werden, damit eine mögliche Verbreitung der Giftstoffe eingeschätzt und verhindert werden kann.

Das bisherige Ergebnis: Im Jahr 2012 wurden 4250 Futterproben entnommen und untersucht. Berücksichtigt wurden auch hofeigene Futtermittel und Silagen. In keinem Fall wurde der gesetzlich festgelegte Grenzwert von höchstens 50 Nanogramm pro Kilogramm Futter, überschritten.

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