Holz ist in der Küche hygienischer als Plastik

Im Haushalt grassiert die Angst vor Bakterien. Nicht das Bad, sondern die Küche ist der wahre Keimherd. Holzbrettchen und und Arbeitsflächen haben hygienische Vorteile.

Vor allem im Bad wird Hygiene groß geschrieben. Hier wird desinfiziert und geschrubbt, dass sich Mikroorganismen kaum breit machen können. Anders sieht es dagegen in der Küche aus. Der amerikanische Mikrobiologe Charles Gerba hat eine Hygiene-Hitliste aufgestellt: Die meisten Keime befinden sich auf Küchenschwamm und Geschirrtuch, Platz zwei nimmt die Spüle ein. Erst weit nach dem Waschbecken im Bad und Schneidbrettern in der Küche folgt auf Platz fünf die Toilettenbrille.

Aus Salmonellen-Angst wurde Holz vom Kunststoff verdrängt

Arbeitsflächen wie Platten und Brettchen sind ein idealer Lebensraum in der Küche für Bakterien, insbesondere für die gefürchteten Salmonellen. Da sie in Ritzen von Arbeitsplatten nicht nur überleben, sondern sich sogar fortpflanzen können, gelten Holzbretter als unhygienisch. Das stimmt zweifelsfrei, wenn die Brettchen, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, anschließend als Unterlage für die Zubereitung des Salats dient. Und über den Salat finden die Salmonellen in den Verdauungsapparat.

Die Angst vor Keimverschleppung hat zum Beispiel im Fleisch verarbeitenden Gewerbe dazu geführt, dass Holz als Werkstoff immer mehr von Kunststoff verdrängt wurde. In der Lebensmittelproduktion sind Holzbretter per EU-Verordnung weit gehend verboten.

Neuere Erkenntnisse: Kiefernkernholz ist ein effektiver Keimkiller

1993 kam das Food Research Institute in Wisconsin (USA) zu Ergebnissen, die gute hygienische Eigenschaften von Holz im Vergleich zu Kunststoff zeigten und eine antimikrobielle Eigenschaft von Holz vermuten ließen. Neuere deutsche und britische Untersuchungen zeigten die besten antimikrobiellen Eigenschaften für Kiefernkernholz im Vergleich zu anderen Holzarten und Kunststoff. Verantwortlich für die Keimtötung sind Polyphenole (Tannine), deren Gehalt durch Spezielbehandlung (Hygieneholz) nochmals erhöht werden konnte.

Das größte Hygiene-Problem ist nicht das Material sondern die Reinigung

Der Verschmutzungsgrad des Holzes hat einen starken Einfluss auf den mikrobiellen Status. Der Keimschutz gebrauchter Brettchen ist abhängig von der Reinigung. Verschmutzungen der Oberfläche (Milch, Fleischsaft, Fett und andere) kann die Holzporen verstopfen. Wegen der rauen Oberfläche und der Quellfähigkeit ist Holz schlecht porentief zu reinigen. Aber auch bei Kunststoffen besteht ein ähnliches Hygieneproblem. Durch elektronenmikroskopische Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass die Kunststoffoberfläche (zum Beispiel bei Schneidbrettchen) bei längerem Gebrauch Rillen bekommt, in denen sich Bakterien ansiedeln und fortpflanzen. Holz hat dagegen den Vorteil, dass die Keimzahl permanent abnimmt, wohl auch wegen der natürlichen antimikrobiellen Substanzen.

Frühstücksbrettchen aus Kiefernholz sind durchaus empfehlenswert

Anhand der Forschungsergebnisse gibt es keinen Hygiene-Grund Kunststoff dem Holz vorzuziehen, jedenfalls nicht in der heimischen Küche. Gründlich gereinigt werden müssen beide Gebrauchsgegenstände. Absolut abzuraten ist vom Zusatz von Desinfektionsmitteln (Triclosan, Microban) in der Küche.

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