Man muss nicht gleich an EHEC denken. Doch Sorgfalt in der Küche hilft, Infektionen durch Lebensmittel zu verhindern.
Rohkost ist gesund! Daran ist nicht zu zweifeln. Ungegarte Lebensmittel können jedoch gesundheitliche Risiken in sich bergen. Nach allem, was man bisher weiß, sind möglicherweise Sprossen der Ausgangspunkt der jüngsten EHEC-Infektion in Deutschland. Diese Infektion hat zwar bundesweit keine epidemischen Ausmaße erreicht. Doch bundesweit sind bis jetzt immerhin 36 Menschen daran gestorben. Sprossen und anderes Gemüse sind natürlich nicht Ursache einer solchen Infektion. Die Erreger haben andere Quellen. Man fragt sich, wie kommen diese gefährlichen Mikroorganismen in eine Sprossenkultur? Das lässt sich momentan nur vermuten: Entweder durch eine bereits infizierte Person, eher jedoch über EHEC-Erreger enthaltenden Dünger tierischen Ursprungs. Schließlich treten diese Keime vorwiegend im Darm von Rindern auf. Möglicherweise dürfte die EHEC-Problematik zwar am Abflauen sein. Eine Verbreitung von Krankheitskeimen über Nahrungsmittel kommt aber immer wieder vor. Die meistens durch unsauberes Essen verursachte Reisediarrhö ist die Plage unzähliger Fernreisender.
“Peel it, cook it or leave it!“
Wie lässt sich eine Infektion über Nahrungsmittel am ehesten vermeiden? Das Auswärtige Amt zitiert in seinen Reise- und Gesundheitshinweisen zur Prophylaxe die alte Hygieneregel „peel it, cook it or leave it!“ Schälen, kochen oder stehen lassen! Bei den hohen Hygienestandards in Europa mag sich das übertrieben anhören. Doch erstens kann Sicherheit auch in Nachlässigkeit umschlagen. Und zweitens schadet ein Grundmaß an Sorgfalt nicht.
Küchenhygiene
Am Anfang steht sauberes Werkzeug! Dass man ein Küchenmesser, mit dem man gerade ein frisch geschlachtetes Hühnchen zerteilt hat, vor dem anschließenden Gemüseschneiden gründlich reinigt, sollte eine Selbstverständlichkeit sein. Dann besteht keine Gefahr, dass Keime wie etwa Salmonellen weiter im Essen verteilt werden. Es versteht sich, dass in Großküchen deshalb nur solche Kochgeräte verwendet werden dürfen, die gut gereinigt werden können. Holzbretter und ähnliches sind tabu. Und selbst wenn alles blitzblank sauber ist – Tücher und Putzlappen müssen häufig gewechselt werden! Das ist für eine angemessene Küchenhygiene genauso unerlässlich wie das gründliche Händewaschen.
Erhitzen: So schonend wie möglich – so schonungslos wie nötig!
Gewiss: Der Nachteil des Garens liegt in der Zerstörung von Vitaminen und anderen lebenswichtigen Stoffen durch thermische Zersetzung dieser hitzeempfindlichen Biomoleküle. Kochzeiten sollten deshalb so kurz wie möglich gehalten werden. Doch das Garen hat auch wichtige Aufgaben. Zellgewebe wird gelockert, Nährstoffe werden freigelegt und Ballaststoffe abgebaut, Eiweiß wird gespalten und Mineralstoffe und Zucker gehen in Lösung. Dadurch werden Nährstoffe für den menschlichen Organismus oft erst biologisch verfügbar. Ein ganz wesentlicher Aspekt beim Kochen und Braten ist das Abtöten von stets auf und in Lebensmitteln vorhandenen schädlichen Mikroorganismen beim Erhitzen. „Der Brockhaus ERNÄHRUNG“ zählt in seiner jüngsten Auflage Salmonellen, Staphylococcus aureus und sogar das Botulismus verursachende Clostridium botulinum zu den am häufigsten in der Küche anzutreffenden Bakterienarten. Kochen ist somit nicht nur eine Kunst, sondern auch eine verfahrenstechnische Optimierungsaufgabe: So schonend wie möglich – so schonungslos wie nötig!
Gewürze wirken antibakteriell
Ganz wichtig beim Garen ist natürlich auch die Bildung von Geschmacks- und Duftstoffen. Erst durch das Erhitzen auf dem Grill bekommt ein schönes Steak die richtigen Röstaromen. Und ätherische Öle treten aus Gewürzen in die Brühe über, so dass ein asiatisches Gericht so schmeckt, wie wir uns das wünschen. „Gewürze, das ist auf der Zunge die Erinnerung an das Paradies“, schreibt Uwe Timm in seiner Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“. Gewürze tragen jedoch nicht nur zum Aroma unserer Speisen bei. Sie haben auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Chili, Ingwer & Co wirken antibakteriell. Nicht umsonst stammen viele dieser Gewürze aus Erdteilen mit einem besonders keimfreundlichen Klima. Gerichte der Küchen Asiens und Südamerikas sind bisweilen besonders scharf zubereitet.
Salat und Essig
Und schließlich der Salat. Er wird traditionell roh gegessen – Rohkost eben, wie auch Tomaten und Gurken! Deshalb bedarf es einer besonders sorgfältigen Zubereitung. Salat muss frisch sein. Ein Kopfsalat im Supermarkt, dessen Stielanschnitt bereits braun ist, sollte dort liegen bleiben, wo er ist. Gründliches Waschen, am besten in kaltem Salzwasser entfernt Schädlinge und unterstützt die Ablösung Keime enthaltender Ablagerungen auf den Salatblättern. Sinn macht durchaus die Verwendung einer Salatschleuder. Anhaftendes Waschwasser wird abzentrifugiert. Das ist wichtig, damit beim Anmachen die aus Essig und Öl bestehende Emulsion besser mit dem Blatt in Berührung kommen kann. Und ein Schuss Essig mehr darf es auch sein: Die verdünnte Essigsäure durchdringt die Zellwände von Mikroorganismen und denaturiert die Proteine im Inneren der Bakterienzellen. Diese antibakterielle Wirkung macht die Essigsäure immerhin zu einem der wichtigsten Konservierungsstoffe der Lebensmittelindustrie. Deshalb gehört Essig an den Salat – oder, weil er ähnlich wirkt, Zitronensaft in die geraspelte Karotte!