Enzyme in Lebensmitteln – Gentechnik ohne Kennzeichnungspflicht

Natürliche Enzyme als Hilfsstoffe bei der Brot-, Bier-, Wein- und Saftherstellung werden zunehmend von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Seit Jahrtausenden verwendet der Mensch Enzyme, die natürlich in Mikro­organismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) vorkommen. Hiermit stellt er aus Getreide Brot und Bier, aus Milch Käse und aus Trauben Wein her. Überliefert ist eine „Bier“-Herstellung aus gekeimter Gerste durch die Sumerer in Mesopotamien vor 8.000 Jahren. Dass bei der alkoholischen Gärung die – auch natürlich auf Pflanzen vorkommende – Hefe eine entscheidende Rolle spielt, konnte Louis Pasteur im 19. Jahrhundert nachweisen. 1900 wurde das erste Enzym – eine Stärke abbauende Amy­lase – aus dem Schimmelpilz Asper­gillus oryzae gewonnen. Inzwischen dienen zunehmend gentechnisch veränderte Bakterien und Schimmelpilze als Produzenten maßgeschneiderter Enzyme.

Mikroorganismen zur gentechnischen Enzym-Produktion

In der Lebensmittelherstellung werden Starterkulturen und Produktionsorga­nis­men verwendet. Starterkulturen werden zugesetzt, um ein Produkt zu verändern wie zum Beispiel Hefe, um aus Getreide Brot und Bier herzustellen oder Bakteri­en und Schimmelpilze zur Rohwurstrei­fung. Starterkulturen wer­den bisher nicht gentechnisch herge­stellt.

Anders sieht es bei Produktionsorga­nis­men aus: Hier wird der Mikroorga­nis­mus nicht im Lebensmittel selbst, son­dern in technischen Anlagen wie Fer­men­tern zur Produktion zum Beispiel von Vitaminen und Enzymen verwendet. Die abisolierten Enzyme werden dann als Biokatalysatoren zum Beispiel Wasch-, Nahrungs- oder Futtermitteln zugesetzt. Die Verwendung von Gen­tech­nik ist bei Produktionsorganismen weit verbreitet.

Die Industrie will mit Enzymen „gesün­dere Lebensmittel, natürlichere Aromen und ökologischere Tierernährung“ erreichen.

Enzympräparate tragen bei zur:

  • Verbesserung und Rationalisierung der herkömmlichen Verfahren
  • Veränderung der Qualität – Ge­schmack, Geruch, Farbe, Konsistenz sowie Nährwert und Bekömmlichkeit.
  • Entwicklung neuer Lebensmittel – ballaststoffreiche, energiearme und Diät-Produkte.
  • Beseitigung antinutritiver Substanzen – natürlich in Lebensmitteln vorhan­dene Verbindungen, die die Nährstoff­aufnahme verhindern.
  • Erhöhung der Haltbarkeit – Ersatz chemischer Konservierungsstoffe.

Milchprodukte

Käse zählt zu den ersten bekannten Nah­rungsmitteln, die unter Verwendung von Enzymen hergestellt werden. Seit Jahr­tausenden wird Chymosin (Lab), das Enzym im Kälber-, Zicklein- und Lammmagen, als Schlüssel zur Käseproduktion ver­wendet. Heute stehen unterschiedliche Enzyme zur Anwendung in der Molkerei zur Verfügung – zur Milchzuckerspal­tung, Reifungsbeschleunigung, Ge­schmacks­produktion und Konservierung.

Fleischproduktion

Papayablätter wurden bereits von vor 500 Jahren von mexikanischen Indios während des Kochens beigefügt (Papain enthält Proteasen, die durch Eiweißab­bau das Fleisch zart machen).

Weinherstellung

In Weinhefen und Trauben vorkommen­de Enzyme sind wichtig für die Fermen­tierung und Weinreifung. Neuerdings werden Enzyme zum Erhalt der Farbe und zur Klärung und Aroma­entwicklung während des Alterungspro­zesses zuge­setzt. Enzyme senken auch den Schwe­fel­gehalt im Wein und tragen zur Vermeidung eines Katers bei.

Bäckerei

Seit der Mensch lernte, Brot zu backen, spielen Enzyme die Schlüsselrolle in Backwaren. Heute setzt man Enzym­prä­parate aus Amylasen und Proteasen auch zum Ausgleich von Mehlmängeln zu. Enzyme „verbessern“ Backwaren durch Volumenvergrößerung, Krustenbildung, Weichhaltung und Verlängerung der Haltbarkeit.

Fruchtsäfte

Enzyme verbessern die Qualität und Sta­bilität vieler Fruchtsäfte. Sie erhöhen die Saftausbeute und vermindern Abfall und Energiebedarf. Noch nicht zugelassen ist der Zusatz von Cellulasen und Hemi­cellulasen, um die ganze Frucht mit Schale zu versaften. Säfte aus Zitrus­früch­ten verlieren durch Enzymzusatz ihren bitteren Geschmack. Instant-Tees werden Enzympräparate zugesetzt, um die Löslichkeit der Produkte zu erhöhen.

Stärke und Zucker

Enzyme verwandeln Stärke in Glucose und Fructose, den natürlichen Süßstoff in Honig und Früchten, der um 40% süßer als Zucker ist. Fructose wird häu­fig benutzt in Softdrinks, Süßigkeiten, Backwaren, Eiscreme, Soßen, Dosen­früchten, Konfitüren und anderen Pro­dukten. Die Zuckerproduktion durch enzymatischen Stärkeabbau spielt in Europa noch keine Rolle, da Zucker­rübenanbauer mit Einfuhrzöllen vor amerikanischen Importen geschützt werden. Aus Stärke werden auch Sirup und so genannte Maltodextrine hergestellt.

Brauerei

Beim Bierbrauen sind immer Enzyme beteiligt, die natürlich in Gerstenmalz vorkommen und den Brauprozess kon­trollieren. Viele Brauer fügen Enzyme hinzu, um die unterschiedliche Malz­qualität auszugleichen. Auch die Kon­trol­le des Gärungsprozesses und die Bierqualität werden verbessert. Bakterielle und pilzliche Enzympräparate (Pro­te­asen) fällen trübende Tannine. Enzyme ermöglichen ebenso eine Kalorien- und Alkoholreduzierung. Ohne Enzyme gibt es kein alkoholfreies Bier!

Enzyme müssen künftig zugelassen werden

Im Juli verabschiedete das Euro­päische Parlament neue EU-einheitliche Verordnungen zur Verwendung von Enzymen in Lebensmitteln. In Deutschland war für Enzyme bisher keine Zulassung erforderlich.

Auf den Verpackungen angegeben wer­den müssen Enzyme nur, wenn sie eine „technologische Wirkung“ haben und werden somit rechtlich den Zusatz­stoffen gleichgestellt. Das ist bisher nur bei zwei Enzymen der Fall, bei Lysozym (E 1105) – das bei der Reifung von Käse eingesetzt wird – und Invertase (E 1103) – das bei der Herstellung von Süßwaren wie Marzipan die Füllungen feucht hält.

Werden Enzyme mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen (GVO) erzeugt, besteht auch zukünftig keine Deklarationspflicht, wenn sie nicht als im verzehrsfähigen Produkt vorhande­nen Zusatzstoffe eingesetzt werden. Käse, der mit Hilfe von Chymosin hergestellt worden ist, das von GVO stammt, ist nicht kennzeichnungspflichtig!

Ein Tipp für Gentechnik-Gegne

Produkte, die „ohne Gentechnik“ und als „Bio“ deklariert werden, enthalten keine gentechnisch hergestellten Enzyme.

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