Feines und kaltgepresstes Rapsöl

Gesundes Speiseöl für die warme und kalte Küche. Die beiden Rapsölvarianten „Feines Rapsöl“ und „Kaltgepresstes Rapsöl“ sind nicht nur gesund, sondern auch vielseitig einsetzbar.

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften wird Rapsöl immer beliebter. Denn es hat eine ideale Fettsäurenzusammensetzung und damit einen positiven Einfluss auf den Fettstoffwechsel. Viele einfach ungesättigte Fettsäuren und die lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Omega-6- und Omega-3- Fettsäuren, wie Linolsäure und alpha-Linolensäure in einem optimalen Verhältnis, machen das Speiseöl aus Rapssamen so wertvoll, wenn es um eine fettgesunde Ernährung und die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen geht.

Rapsöl ist aber nicht nur so gesund, dass es von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) ausdrücklich empfohlen wird, sondern es ist auch vielseitig einsetzbar. Ob zum Braten, Backen, Kurzfrittieren oder für den frischen Salat – Rapsöl glänzt bei jeder Zubereitungsart. Je nach Verarbeitung der Rapssaat entstehen unterschiedliche Rapsöl-Varianten die auch in der Küche – ob kalt oder heiß – unterschiedliche Einsatzschwerpunkte haben. Grundprinzip für die Herstellung des feinen und kaltgepressten Rapsöls ist das Auspressen der Rapskörner mit Schneckenpressen. Je nach Variante wird die Rapssaat aber unterschiedlich behandelt.

Das Feine Rapsöl – der Alleskönner

Feines Rapsöl ist mengenmäßig die bedeutendste Rapsöl-Variante. Es wird meist in großen Ölmühlen hergestellt, die bis zu fünf Meter lange Ölpressen verwenden. Vor dem Pressen wird die Rapssaat gereinigt, zerkleinert und erwärmt und dann wird sie unter hohem Druck ausgepresst. Dabei entstehen in der Ölpresse Temperaturen zwischen 70 und 90 °C. Nach der Pressung bleibt der sogenannte Presskuchen zurück, der noch einen Ölgehalt von bis zu 20 % aufweist und durch Extraktion auf 1 bis 2 % entölt wird. Das ausfließende Rohöl wird gefiltert und durchläuft danach noch einige Bearbeitungsstufen, in denen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe entfernt werden. Dadurch ist das Rapsöl geschmacksneutral, hat eine helle goldgelbe Farbe und ist, wenn es in verschlossener Verpackung kühl und dunkel aufbewahrt wird, mindestens ein Jahr haltbar.

Der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen wird bei diesen Prozessen der Raffination kaum beeinträchtigt. Feines Rapsöl ist durch seinen neutralen Geschmack und Geruch vielseitig verwendbar und bringt den Eigengeschmack der zubereiteten Speisen voll zur Geltung. Sein Einsatz ist besonders gefragt, wenn es in der Küche heiß hergehen soll – zum Beispiel beim Braten und Kurzfrittieren mit Temperaturen bis zu 175 °C.

Im Lebensmittelhandel bekommt man es meist als „reines Pflanzenöl“, „feines Tafelöl“ oder „feines Delikatessöl“, häufig in der schmucklosen geriffelten Plastikflasche und zum günstigen Preis. Immer mehr Speiseölanbieter kennzeichnen dieses wertvolle Speiseöl auch offen als „Feines Rapsöl“. Manchmal steht auf der Verbraucherpackung auch im begleitenden Text, dass es aus Rapsöl hergestellt wurde oder man erkennt es an der Deklaration der Inhaltstoffe, z.B. am niedrigen Anteil der gesättigten Fettsäuren von ca. 7 % und am hohen Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren von ca. 62 %.

Kaltgepresste Rapsölspezialitäten – für die feine kalte Küche

Kaltgepresstes Rapsöl wird in kleineren Ölpressen hergestellt. Die Rapssaat wird ebenfalls vor dem Pressen gereinigt, aber nicht noch zusätzlich erwärmt. Die kleineren Ölpressen mit einer Länge zwischen einem halben und vier Metern arbeiten mit geringerem Druck. Das Öl wird beim Austritt aus der Ölpresse nicht wärmer als 45 °C, deshalb spricht man hier von „Kaltpressen“. Danach wird das Öl nur noch gefiltert.

Es gibt auch Betriebe, die das Rapsöl über ein mehrstufiges Behältersystem leiten. Die beim Pressen ausgelösten Trübteilchen setzen sich dann auf dem Boden der Behälter ab. Die vielfältigen Fettbegleitstoffe sind verantwortlich für die besonders delikate nussige Note und die intensiv goldgelbe Farbe. Das Öl wird dadurch aber auch empfindlich gegen Erhitzung und Luftsauerstoff. Durch die Veredelung mit reinem Wasserdampf kann die Haltbarkeit Kaltgepresster Rapsölspezialitäten auf bis zu ein Jahr verlängert werden. Dieser Prozess verleiht dem Öl einen etwas milderen Geschmack, das typische Nussaroma bleibt dabei erhalten. Bundesweit stellen eine Vielzahl kleiner Ölmühlen kaltgepresste Rapsölspezialitäten her und vertreiben sie regional in Restaurants, auf Wochen- und Hofmärkten.

In der Küche sollte kaltgepresstes Rapsöl sanft behandelt, also keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Es ist ideal für Salate, Dips und Marinaden.

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