Oliven selbst einlegen nach mediterraner Art

Überlieferte Rezepte zum Oliveneinlegen aus der Toskana und der Provence.

Im November, Dezember werden im Mittelmeerraum die Oliven geerntet. Sie werden hauptsächlich zu Olivenöl verarbeitet. Aber beliebt sind natürlich auch eingelegte Oliven, die eine ideale Beilage zum Aperitif und zu Vorspeisen bilden. Man kennt sie fertig angeboten auf Märkten, nicht gerade billig, aber das wundert nicht, wenn man die Arbeit bedenkt. Wer nun ein Grundstück oder Freunde mit Olivenhainen in Griechenland, Spanien oder in der Toskana besitzt, der kann sich auch einfach nur geerntete Oliven mitbringen und die folgenden Rezepte ausprobieren. Voraussetzung sind immer gesunde, reife Oliven.

Rezept einer Hausfrau aus der Provence

Oliven waschen und in Gläser geben. Mit normalem Leitungswasser bedecken und Gläser verschließen. Dann mindestens zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser in den Gläsern wechseln. So entzieht man den Oliven erst einmal die Bitterstoffe. Danach eine zehnprozentige Salzlauge herstellen, das bedeutet beispielsweise 100 Gramm Salz auf ein Liter Wasser, und mit Gewürzen nach Belieben wie Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Pfefferkörner, etwa fünf Minuten aufkochen. Abkühlen lassen, über die Oliven gießen und abdecken und mehrere Monate kühl lagern. Die Haut, die sich an der Oberfläche bildet und die Zeichen von guter Reife ist, einfach zur Seite schieben und entfernen.

Schwarze Oliven in Salzlake

Reife, schwarze Oliven zuerst einfrieren, so verlieren sie ebenfalls zum größten Teil ihre Bitterkeit. Dann gibt man sie in ein Gefäß und übergießt sie mit einer Salzlake wie im Rezept oben. Um zu verhindern, dass sie schimmeln, wird ein wenig Olivenöl auf die Wasseroberfläche gegossen und das Gefäß gut verschlossen. Je länger sie in der Lake liegen, also circa vier bis fünf Monate, desto besser schmecken sie. Sie sind aber auch bis zu zwei Jahren haltbar.

Grüne Oliven á la Picholini

Dieses Rezept brachte eine Önologin, das ist Weinwissenschaftlerin, von einer Bodega aus der Toscana mit. Das Rezept verdankt seinen Namen den Gebrüdern Picholini, die im 18. Jahrhundert mit Holzasche den Oliven ihre Bitterstoffe entzogen. Und das geht so: Eine gleiche Menge Oliven und Asche, letztere vielleicht aus dem eigenen Kamin, wird mit Wasser vermischt, bis ein sämiger Brei entsteht. Am ersten Tag rührt man vier bis fünf Mal um, später reichen zwei bis drei Mal täglich. Wenn sich das Fleisch mühelos vom Olivenkern lösen läßt und die Haut der Früchte gelblich wird, werden die Oliven, die man nun praktischerweise ohne Kern besitzt, abgespült und in klares Wasser gegeben. Das erneuert man wie beim ersten Rezept zehn Tage lang täglich. Und anschließend kommt alles wieder in die schon bekannte Salzlake.

Olives cassées, zerdrückte Oliven

Wer nicht so lange Monate bis zum Verzehr warten möchte, für den ist diese Methode empfehlenswert: Durch einen vorsichtigen Schlag mit einem Holzhammer werden die Oliven leicht zerquetscht und in ein zu drei Vierteln mit kaltem Wasser gefülltes Gefäß gelegt. Je nach Festigkeit des Fruchtfleisches wird das Wasser neun bis zwölf Tage lang täglich gewechselt, bis die Oliven ihren bitteren Geschmack verloren haben. Dann werden sie in eine Lake eingelegt, die aus einem Liter Wasser, 100 Gramm Salz, zwei bis drei Lorbeerblättern, einem Fenchelzweig, 10-15 Korianderkörnern und etwas Orangenschale oder einer Stange Zimt hergestellt und fünf Minuten lang gekocht wird. Nach etwa acht Tagen können sie dann bereits verzehrt werden.

Ein Glas Oliven aus der eigenen Küche ist ein begehrtes Mitbringsel und als Geschenk mindestens der selbst gekochten Marmelade ebenbürtig!

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