Olivenöl ABC: von Andalusien bis Zentrifugation

Olivenöl ist eine leckere Zutat für Salate, Frittate und Zitate. Jesus Christus betete an der Ölpresse des Olivenbaums. Zurecht, denn Olivenöl ist gesund und anbetungswürdig: Olivenöl bietet leckeren Geschmack für Salate und Frittate.

In Gethsemane betete Jesus Christus nach dem Matthäus-Evangelium vor seiner Kreuzigung. Aus dem Hebräischen Gat-Schemen übersetzt bedeutet Gethsemane „Ölpresse“. Etwa 1000 Jahre alt sollen die Olivenbäume am Ölberg sein. Nach etwa 10 Jahren blüht der Olivenbaum das erste Mal. Nach etwa 40 bis 50 Jahren hat er seinen höchsten Ertrag an Oliven: etwa 20 Kilogramm Früchte. Etwa 5 Kilogramm Oliven werden für einen Liter Olivenöl gebraucht, ein Olivenbaum ergibt also rund vier Liter Olivenöl. Momentan ist Spanien weltweit der größte Hersteller von Olivenöl, Hauptanbaugebiet ist Andalusien.

Andalusien

Andalusien ist das wichtigste spanische Anbaugebiet für Olivenbäume, hier gibt es über 150 Varietäten des Olivenbaums, insgesamt gibt es wohl über 1000 Varietäten im Mittelmeerraum.

Behensäure

Behensäure ist eine gesättigte Fettsäure aus dem Olivenöl und hat einem Anteil von etwa 0,2 Prozent.

Charakteristisch

Charakteristische positive Aromen der Olivenöle bei sensorischen Prüfungen sind die Attribute bitter, fruchtig und scharf.

Diene

Diene und Triene sind Kohlenwasserstoffe mit zwei oder drei C=C-Doppelbindungen. Im Labor kann man spektralphotometrisch durch die Analyse der Diene und Triene einen Eindruck über die Frische des Olivenöls gewinnen.

Eicosensäure

Eicosensäure gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren. Im Olivenöl hat sie einen durchschnittlichen Anteil von 0,4 Prozent.

Fehler

Fehler und Mängel der Olivenöle werden bei Olivenöl-Verkostungen seit 2002 nach dem Sensorik-Verfahren des Internationalen Olivenrates begutachtet.

Geschützte geografische Angabe

Geschützte geografische Angabe (g. g. A.) ist mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.) eine regionale Ursprungsangabe für Olivenöle. Eine geschützte geografische Angabe erhält ein Olivenöl, wenn in einem bestimmten geografischen Gebiet das Olivenöl entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt wurde.

Heptadecansäure

Margarinsäure ist eine der nicht so häufigen gesättigten Fettsäuren mit einer ungeraden Anzahl von 17 Kohlenstoffatomen. Sie kommt im Olivenöl mit einem Anteil von etwa 0,3 Prozent vor.

Internationaler Olivenrat (IOOC)

Internationaler Olivenrat nennt sich auf deutsch der International Olive Oil Council (IOOC). Seit 1959 entwickelt der IOOC im Auftrag der Vereinten Nationen die Qualitäts- und Reinheitskriterien für Olivenöl. Vom IOOC geprägte Aromen-Begriffe für Olivenöl wie ausgewogen, fruchtig, grün, mild und reif, dürfen nun für natives und natives Olivenöl extra verwendet werden.

Jahrtausendelang

Jahrtausendelang wird der Olivenbaum kultiviert und das Olivenöl genutzt, in der Bibel wird der Olivenbaum sogar zum König gewählt. „Die Bäume gingen hin, dass sie einen König über sich salbten, und sprachen zu dem Ölbaum: Sei unser König!“ Richter 9, 8.

Kaltgepresstes Olivenöl

Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich zum Frittieren grundsätzlich genauso gut wie raffiniertes Olivenöl, zusätzlich erhalten die frittierten Lebensmittel den unverwechselbaren Geschmack des kaltgepressten Olivenöls.

Lampantöl

Lampantöl ist zwar ein natives Olivenöl der Kategorie 3, Lampantöl ist aber nicht mehr zum Verzehr geeignet. Lampantöle überschreiten die Höchstgehalte an freien Fettsäuren und andere chemische Parameter.

Myristinsäure

Myristinsäure ist eine gesättigte Fettsäure und kommt im Olivenöl nur mit einem Anteil von unter 0,1 Prozent vor. Myristinsäure wurde nach der Muskatnuss „Myristica fragrans“ benannt.

Natives Olivenöl extra

Natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Lampantöl sind die ersten drei Kategorien der nativen Olivenöle.

Olivenöl

Olivenöl und Ölsäure gehören zusammen. Die Ölsäure bildet mit durchschnittlich 55 bis 83 Prozent die Leitfettsäure des Olivenöls. Einige Sonnenblumenölsorten sind sogar noch reicher an der Omega-9-Fettsäure Ölsäure.

Palmitinsäure und Palmitoleinsäure

Palmitinsäure und Palmitoleinsäure kommen beide zusammen im Olivenöl vor. Palmitinsäure ist eine gesättigte Fettsäure und hat einen Anteil von etwa 8 bis 20 Prozent. Palmitoleinsäure ist dagegen eine einfach ungesättigte Fettsäure und hat einem Anteil von etwa 0,3 bis 3,5 Prozent.

Quercus ilex

Die Steineiche „Quercus ilex“ bildet mit dem Olivenbaum und anderen Arten in den tieferen Lagen der Türkei den Bestand des Hartlaubwaldes.

Rauchpunkt

Rauchpunkt bezeichnet man beim kaltgepressten Olivenöl die niedrigste Temperatur in Grad Celsius, bei welcher erhitztes kaltgepresstes Olivenöl zu Rauchen beginnt. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 130 bis 175 Grad Celsius – je kürzer die Fettsäuren eines Olivenöls, desto Rauch.

Stearinsäure

Die gesättigte Fettsäure Stearinsäure kommt im Olivenöl im durchschnittlichen Anteil von 0,5 bis 5 Prozent vor.

Trester

Der Trester bleibt als Schale, Kern und andere Pflanzenbestandteile nach dem Auspressen der Oliven zurück: Rohes Oliventresteröl wird aus Oliventrester gewonnen.

Ursprungsbezeichnungen für Olivenöle

Ursprungsbezeichnungen für Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) unterliegen den strengsten Voraussetzungen der regionalen Ursprungsangaben: Das Olivenöl muss in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt worden sein.

Vertreter

Vertreter der Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse „Oleaceae“ ist der Olivenbaum „Olea europaea“. Die Gattung „Olea“ umfasst über 40 Arten.

Wurmstichiger Geschmack

Wurmstichiger Geschmack von Olivenölen entsteht bei Olivenölen durch einen starken Larven-Befall der Olivenfliege „Bactrocera oleae“.

XVI

Anhang XVI der EG-Verordnung Nummer 1234/2007 legt die Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl verbindlich fest.

Yarrowia lipolytica

Y. lipolytica ist als Hefe gegenüber der normalen Bäckerhefe unkonventionell, da sie Stoffe wie Olivenöl recht effizient zu anderen Stoffen wie Zitronensäure umwandeln kann.

Zentrifugation

Zentrifugation und Filtration, dekantieren und waschen gehören zu den zulässigen mechanischen und physikalischen Verfahren bei der Herstellung nativen Olivenöls.

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