Richtig kochen mit dem Wok

Die asiatische Küche ist eine Kunst. Richtig mit dem Wok zu kochen muss gelernt sein. Zuhause kann man mit dem nötigen Know-how die Wokpfanne schwingen.

Beim Kochen mit dem Wok – auch Wokken genannt – ist das Rühren verschiedenster Zutaten bei starker Hitze gemeint. Die Garzeit beträgt dabei nur wenige Minuten. In Asien dient der Wok, wie in Deutschland die Pfanne. Hilfreich dabei ist, dass mehrere Zutaten gleichzeitig in einem kurzen Zeitraum zusammen gegart werden können.

Welches Wok-Zubehör ist ratsam?

Der Wok sollte hitzebeständig sein und für die Lebensmittel genug Platz zur Entfaltung bieten. Eisenwoks sind sehr dünn und an der Unterseite rund gewölbt. Sie eignen sich daher perfekt für diese Kochtechnik. Aber auch Exemplare mit glattem Boden sind gut geeignet. Traditionell schwenkt man die Riesenpfanne – mit dem gewölbten Boden – über der glühend heißen Gasflamme. Zuhause fehlt allerdings oft der nötige Platz um meterlange Pfannen durch die Luft zu wirbeln. Für den häuslichen Gebrauch eignen sich daher die glatten Woks die bequem auf großen Platten bedient werden können. Eine gute Pfanne erkennt man daran, dass der Boden sehr wenig Fläche hat und die Wände sehr niedrig stehen. Legt man Wert auf ein professionelles Kochen sollte man sich eine Wokschaufel zulegen. Einfache Holzkochlöffel erfüllen allerdings auch ihren Zweck.

Was kocht man mit dem Wok?

Beim Wokkochen muss man darauf achten, dass man ein einwandfreies Mise-en-place vorbereitet hat. Das heißt man bereitet alle Zutaten so vor, dass man sie nur noch in die Pfanne schmeißen muss. Schneidearbeiten während des Garvorgangs sind tabu. Alle Zutaten sind in kleinen Schälchen bereitgestellt und zum Garen bereit. Da Wokken eine zügige Garmethode ist, kann man sich zwischenzeitliche Abwesenheit auch nicht erlauben. Man sollte auch auf Details achten. Jedes Gemüse- oder Fleischstück muss identisch mit dem nächsten sein. Ist dies nicht der Fall, variieren die Garzeiten und die optische Schönheit des Gerichts wird verunstaltet. Zarte Lebensmittel werden daher gröber, Harte eher feiner geschnitten. Im Grunde kann man alles mit dem Wok kochen. Lebensmittel werden vorher mariniert und wieder getrocknet. Sonst sind alle Zutaten erfreut über einen Tanz im Wok. Nur muss man auf die Konsistenz und die Garzeit der einzelnen Zutaten acht geben. Hartes zuerst, Weiches in Reihenfolge danach.

Mit dem Wok richtig kochen

Den Wok über der Gasflamme oder dem Herd aufheizen und einen Schuss Öl hinein geben. Beginnt die Pfanne zu rauchen, schüttet man das Öl wieder ab. Erst jetzt kommt das für das Gericht verwendete Öl in den Wok. Etwa ein bis zwei Esslöffel Öl erhitzen. Möchte man Nudeln, Reis, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte mit anbraten, werden diese Zutaten zuerst geschwenkt. Nach einem kurzen knusprigen Anbraten nimmt man die Lebensmittel aus dem Wok und gibt die nächsten Zutaten in den Wok. Bei einfachen vegetarischen Wokspezialitäten kommen dann Zitronengras, Chilis, Ingwer, Zwiebeln und sonstige Gemüsesorten in die Pfanne. Wichtig ist es, dass während des gesamten Bratvorgangs immer gerührt wird. Das Gemüse soll beim Woken keine Bräune besitzen. Nun gibt man wenig Flüssigkeit dazu und mischt die zuvor angebratenen Zutaten darunter. Abschmecken kann man mit Gewürzen aus der asiatischen Küche wie Koriander, Ingwer, Wasabi und Limetten.

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