Salat-Test: Bakterien und Hefen in Bio-Tütensalat-Salatmischungen

Stiftung Warentest prüfte 19 küchenfertige Mischsalate von Aldi, Almaverde, Bonduelle, Edeka, Florette, Gartenfrisch, Havita, Tengelmann, Lidl, Real & Rewe.

Sitzt auf dem Kopfsalat der Tigerschnegel, befällt Gärtner und Verbraucher der totale Ekel: Damit uns nicht vor dem Verzehr eines leckeren Salates das nackte Nacktschnecken-Entsetzen packt, empfahl schon Kochbuch-Autorin Henriette Davidis vor über 100 Jahren: „Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen“. Stiftung Warentest überwand den schleimigen Graus und prüfte abgepackte Salate auf Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Salatblattlaus – Sie finden den keimbelasteten Testbericht in der Juni-Ausgabe 2013 der Verbraucher-Zeitschrift „test“ ab dem 29. Mai 2013 am Kiosk. Keine küchenfertige Salatmischung des Testfeldes hatte am Verbrauchsdatum eine gute mikrobiologische Qualität, 9 von 19 Tütensalaten waren schon vor der Küche mikrobiologisch fix und fertig. 10 Salate erhielten für die mikrobiologische Qualität das Test-Qualitätsurteil „befriedigend“, 8 waren „ausreichend“ – eine verdorbene Bio-Salat-Gemüsemischung erhielt das Qualitätsurteil „mangelhaft“.

Bakterien, Hefen und Pilze besiedeln Haut und Salatblätter

Menschen und Pflanzen sind natürliche Lebensräume für Bakterien, Hefen und Pilze: Auf unserer gesunden Haut wächst eine natürliche Hautflora, auf gesunden Gemüse- und Salatblättern wachsen im Feld ganz natürlich die Bakterien, Hefen und Pilze der so genannten Phyllosphäre. Normale Gartensalatblätter enthalten zum Beispiel etwa eine Million Koloniebildende Einheiten (KbE oder CFU) von Bakterien pro Gramm Frischgewicht – vornehmlich Enterobakterien und Pseudomonas-Arten. Nach der Ernte der Salatblätter befällt den hungrigen Tigerschnegel (Limax maximus) auf dem Salatblatt beim Anblick der Waschstraße das nackte Nacktschnecken-Entsetzen, hier wird Schmutz und Ungeziefer von den Salatblättern entfernt. Anschließend werden die Salatblätter geschnitten, nun beginnt ein Wettlauf mit dem exponentiellen Wachstum der Mikroben.

Mikroben-Wachstum: 50 Millionen Keime kann man kaum schmecken

Nach dem Schneiden werden die Salatblätter mit Eiswasser gewaschen, manchmal auch mit Chlor oder anderen Desinfektionsmitteln mild behandelt, anschließend oft unter einer Schutzatmosphäre verpackt. Dies reduziert die Anzahl der natürlichen Keime, diese wachsen jetzt bis zum Verbrauchsdatum wieder auf den gekühlten und zerschnittenen Gemüse- und Salatblättern des Tütensalates. Drei geschulte Salatexperten prüften den Geruch und Geschmack der Tütensalate: Obwohl die mikrobiologische Qualität nur „ausreichend“ ist, kann ein mit Hefen schon deutlich belasteter Mischsalat noch geschmacklich in Ordnung sein. Allerdings gibt die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) so genannte „Richt- und Warnwerte für Mischsalate“ heraus. Am Mindesthaltbarkeitsdatum nach sechs Tagen gilt zum Beispiel für Bakterien ein Richtwert von 50 Millionen Koloniebildende Einheiten pro Gramm Salat, dies entspricht etwa 50 Millionen Keimen pro Gramm. Bei Hefen liegt der Richtwert bei 100.000 Keimen pro Gramm, für Schimmelpilze gibt es einen Warnwert von 10.000 Keimen pro Gramm. Überschreitet ein Tütensalat die Richtwerte deutlich, dann haben empfindliche Personen den Salat – es drohen Magen-Darm-Beschwerden.

Frische und knackige Mischsalate mit Test-Qualitätsurteil „befriedigend“

Keine Beschwerden im Magen-Darm-Trakt riskiert man wohl mit dem mikrobiologischen Test-Qualitätsurteil „befriedigend“ und den Tütensalaten „Emotions Zart & Feurig“ von Florette, dem „frisch & fertig Blattsalat Exquisit“ von Rewe, mit „Frischer Country-Mix“ von Bonduelle, mit dem „Saladinettes Feldsalat-Mix“ von Lidl, der „Salatvariation“ von Florette, mit „Trader’s Joe Feldsalat-Mix“ von Aldi (Nord), mit „Wonnemeyer Feinkost Blattsalat Eisberg Mix“ von Aldi (Süd), die „Jung Kräutermischung“ von Gartenfrisch, die „Bio Bunte Salatmischung“ von Rewe und dem „Eisberg Mix“ von Sonnengrün.

Frische und knackige Tütensalate mit Test-Qualitätsurteil „ausreichend“

Auch mit dem mikrobiologischen Test-Qualitätsurteil „ausreichend“ muss man keine gefährlichen Pathogene im Salat befürchten: In den Tüten der Tütensalate befanden sich keine Krankheitserreger wie EHEC, Listerien oder Salmonellen. Das Qualitätsurteil „ausreichend“ erhielten „Frischer Kindersalat“ und „Frischer Rucolatino-Mix“ von Bonduelle, der „Blattsalat-Mix“ und die „Salatmischung“ von Havita, der „Quality Bauernsalat“ von Real, die „Salatmischung Classic“ von Edeka, die „Jung Bunte Mischung“ von Gartenfrisch und dem „Star Marke Rustikal Salatmix“ von Kaiser’s Tengelmann.

Ein Bio-Mischsalat hatte zu viel mikrobielle Bio-Aktivität

Die Zusammensetzung der Mikroben-Gemeinschaften auf Gemüse- und Salatblättern unterscheidet sich von Pflanzenart zu Pflanzenart, selbst innerhalb der Salat-Gattung Lactuca findet man unterschiedliche Bakterien-Gemeinschaften auf den verschiedenen Salattypen: In den Mischsalaten des Testfeldes befanden sich Endivien, Eisbergsalat, Feldsalat, Frisée, Karotten, Lollo Rossa, Mais, Mangold, Möhren, Paprika, Petersilie, Radicchio, Rucola, Spinat, Weißkohl und Weißkraut. Leider zeigte ausgerechnet der zweite Bio-Mischsalat im Testfeld nur eine „mangelhafte“ mikrobiologische Qualität. „Insalata Arcobaleno“ von Almaverde roch schon nach dem Öffnen der Tüte nach saurem Tütensalat, hier stieg der Geruch der höchsten Keimzahl an Hefen den Salatexperten in die Nase. Hält man die mikrobiologische Qualität eines Tütensalates für bedenklich, sollte man einen Blick in ein Kochbuch werfen – nicht nur Kochsalat (Lactuca sativa var. longifolia) eignet sich auch als Kochgemüse.

Nitrate und Pestizide im Bio-Mischsalat

Ruckelt die Salatblattlaus am Rucola, setzt der konventionelle Gartenbau gerne Pestizide ein. In fast allen Tütensalaten kamen entweder keine oder kaum Pestizide in die Tüte, nur bei den Rewe-Mischsalaten wurden bemerkenswerte Mengen an Pestiziden eingetütet. So fiel der „frisch & fertig Blattsalat Exquisit“ mit der höchsten Pestizidbelastung auf, einer von sieben verschiedenen Schadstoff-Rückständen lag hier sogar über dem gesetzlichen Höchstwert. Auch im Bio-Salat „Bio Bunte Salatmischung“ wurden interessanterweise Pestizide in einer geringen Konzentration eingetütet: Allerdings waren die verwendeten Pestizide für Bio-Salat nicht zugelassen – eigentlich hätte Rewe die Salatmischung nicht als Bio-Produkt verkaufen dürfen. Obwohl in einigen Mischsalaten der öfters stark mit Nitrat belastete Rucola verwendet wurde, spielte die Nitratbelastung in den Salaten keine große Rolle.

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